引言：NCBD（餐宝典）即将发布《2020上半年中国餐饮行业全景发展报告》，作为报告的重要组成部分，餐宝典针对各大餐饮品类展开了“十大最受欢迎”系列评选，本次发布的是第六份榜单“2020上半年中国十大最受欢迎川渝火锅品牌”。

近日，NCBD（餐宝典）评选出了“2020上半年中国十大最受欢迎川渝火锅品牌”，包括：海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠、蜀九香、大龙燚、谭鸭血、香天下、有拈头、刘一手。

备注：本榜单由NCBD（餐宝典）通过大数据挖掘与分析制作并发布，综合消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业专家评分得出。

川渝火锅在中国的火锅行业占据绝对主导地位，在整个中国餐饮业也是极为重要的组成部分。NCBD（餐宝典）发布的《2019—2020中国火锅市场大数据分析报告》显示，2018年川渝火锅的市场规模占整个火锅市场的66.4%。

目前我们耳熟能详的大部分火锅品牌，都属于川渝火锅，比如海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠等等。其中巴奴尽管是在河南起家，但却是不折不扣的重庆火锅——“巴奴”的本意就是指重庆江北码头上拉纤的纤夫。

今年春节期间爆发的新冠疫情，让整个餐饮行业遭受了沉重的打击，火锅行业也不例外。7月6日海底捞发布的业绩预告显示，2020年上半年的收入同比下降约20%，并由盈利转亏损。这也是海底捞半年报首次出现亏损。

不过随着国内疫情得到控制，火锅成了少数几个率先复苏的餐饮品类之一。以四川为例，四川省火锅协会常务副会长严龙早前在接受媒体采访时表示，全省火锅餐饮店关停了近2个月后，从3月8日开始陆续复工，截至3月23日，短短半个月便恢复了90%左右。

△图自小龙坎

能够如此迅速地恢复，一方面说明火锅消费需求旺盛，另一方面则说明火锅企业能很好地满足这种需求，哪怕环境急剧变化。餐宝典分析发现，在应对大环境变化方面，不同的企业有不同的选择，可以说是“八仙过海，各显其能”；与此同时，这些企业所做的一些选择，虽说是特殊时期的权宜之计，却也未尝不是开启了通向未来的一扇门。

火锅外卖并不是一个新事物。海底捞、呷哺呷哺等早在2015年就做起了外卖，其中海底捞在2019年的外卖营收已经达到了4.48亿元，同比增长38.6%。今年因为疫情，火锅外卖业务比过去任何一段时间都要红火，连巴奴这种从不做外卖的知名火锅品牌，也推出了外送服务。

目前常见的两种外卖方式：一种是借助第三方外卖平台。如小龙坎，因疫情闭店后第一时间在外卖平台推出了经典口味的外卖火锅（此前只有“火锅菜”）。而在“经典火锅外卖”上线当日，单日成都区域门店总销量即突破1200单。据了解，与疫情发生前相比，今年2月小龙坎外卖日订单量同比增长5倍多，营业额增幅为10倍左右，仅成都地区的外卖日订单量就超过2000单。

外卖的另一种方式是利用自己的小程序。对于餐饮商家来说，用自家的小程序做外卖，这种方式的自主性更强，而且目前没有平台扣点等“糟心事”，如果能解决流量和配送这两个难题，那么效果将很可观。

比如有拈头成都市井火锅——这是成都首个市井火锅品牌，自2017年12月至2020年7月，在全国已经开店638家。在1月疫情发生后，经过近一个月的准备，有拈头火锅外卖正式在自建的小程序上线。2月14日，有拈头小程序云外卖上线仅三天，新增会员便已突破4000人，注册会员2186人，注册率高达56%，平均每人邀约注册数在10人左右。这样的成绩，也正体现了小程序在门店拉新和裂变传播方面的优势。

△图自有拈头成都市井火锅

当然，也有火锅品牌选择同时用以上两种方式做外卖，蜀大侠就是其中一个典型。据介绍，疫情期间蜀大侠外卖业务量激增，每日破千单，外卖基站无法承受，于是他们及时开通了各门店小程序外卖，并且安排门店员工临时充当配送员。今年6月，蜀大侠的外卖数据同比增长了299%。

与外卖相比，直播带货对于火锅行业来说，是一个新事物。今年的疫情，让很多火锅企业争先恐后地奉献了直播带货的“第一次”，其中有不少企业尝到了甜头。

蜀大侠“715百万粉丝节”收官直播，在抖音直播了两小时，共计音浪13.5W，在线观看人数1000人左右，直播带货火锅底料、自热小火锅共计400多。其创始人江侠表示蜀大侠会把更多精力放在直播平台。而有拈头成都市井火锅，5月份在抖音直播了30分钟，“38代100元”券卖出300张。

在直播平台的选择上，除了抖音与快手等主流的短视频平台，还有淘宝、大众点评甚至B站等。2月29日晚上，海底捞、小龙坎、香天下等十家火锅店集体上淘宝直播开“深夜食堂”，9位“火锅总裁”变身美食主播，一边吃火锅一边和网友互动，4个小时200万网友围观了这场“总裁吃播”。

这10家火锅店中，除了小龙坎，剩下的9家都是2月中旬刚刚入驻的淘宝直播。小龙坎作为较早试水直播的火锅企业，早在2018年便单独成立了直播组。而它通过淘宝直播取得的成绩，也让很多餐饮企业羡慕不已。

2月16日，小龙坎火锅参加聚划算专场主厨直播做菜，2月17日凌晨开售10分钟，小龙坎自热火锅售卖便超过了10000盒，20分钟小龙坎全店交易突破20万元。目前小龙坎火锅每日正常直播控制在2~4个小时，但带货交易额已达到以往10小时时长所能达到的水平。据了解，小龙坎直播除了推销产品之外，为增加粉丝粘性，更注重直播间的氛围营造。

△图自小龙坎

需要指出的是，对于已经拥有一定流量基础的餐饮企业，直播的确是当下比较好的一个盘活现有流量、让流量变现的方法；但对于大多数餐饮企业来说，现阶段并不具备直播带货的能力，也缺乏合适的产品。另外，现阶段，餐饮企业对直播带货的直接转化效果不要抱太大期望。

经过今年的疫情，“私域流量”这个词在整个餐饮行业算是完成了一轮普及。自家产品在别人平台的流量再大、销量再高，那流量也是别人的，毕竟金牌只有挂在脖子上才叫金牌，“拿到手的才是真的”。而且在关键时刻，私域流量真的能救命。

用自家小程序送外卖积攒会员，是打造私域流量；做直播带货把粉丝吸引到自己的平台，也是打造私域流量；建立会员系统、会员商城，也是打造私域流量。

△图自小龙坎

据了解，截至6月底，有拈头的成都门店小程序注册会员已达15000人；蜀大侠5年时间积累了200万粉丝；小龙坎则在2019年启动了会员系统的打造，在会员拉新、会员维护、会员唤醒等方面都进行了积极的尝试。

会员有了，私域流量有了，怎么用？像疫情期间，利用私域流量做外卖、做营销，固然是一种不错的用法，不过这样还没能完全挖掘出它的价值。

小龙坎的做法值得参考。小龙坎在全球有900多家门店，会员系统不仅仅只是一个营销工具，会员的数据才是最大的“宝库”。通过后台数据的分析和反馈，可以很清楚地了解到顾客的画像、每一次市场活动的效果、每个区域的实际情况等等，及时调整经营策略，维护老顾客，并实现二次转化。据介绍，小龙坎的会员系统如今还处于起步阶段，后期通过针对性的改进与更新，将能更好地进行经营活动。

蜀大侠的会员商城，则是通过会员储值、会员积分的方式保持良性运转。在每年的传统节日，蜀大侠都会从后台筛选消费频次高、消费额度大的高价值会员进行节日问候，不断积累粘性高的会员群体。在今年举办的粉丝节上，除了对年度消费前三的粉丝赠以限量版包包作为回馈，同时颁布了新的会员权益（每个月的15号，到店消费会员积分直接抵扣现金），进一步提高了粉丝粘性。

△图自蜀大侠

对餐饮企业来讲，私域流量的重要性已经无须多言；打造私域流量，任何时候开始都不算迟。餐饮业的发展已经进入到了数字化、精细化的新阶段，只有让餐饮更有“数”，餐饮人才能心中有“数”。

能够挺过疫情的餐饮企业，都是好样的。尽管包括海底捞在内的多家上市餐企半年报出现亏损，但这丝毫不影响餐饮行业一路向上的蓬勃态势，“人总是要恰饭的嘛”。

具体到火锅行业，则更是完全没有理由认为它会停滞不前，重庆人3天点了1万单火锅外卖的新闻仿佛就在昨天。据了解，本次上榜的10个火锅品牌，自五六月以来营业额都在逐步回升，有的目前已经接近去年同期的水平。

川渝火锅，是中国餐饮业的重要一极，它遇到的问题，也是整个餐饮业的问题；它解决问题的办法，则值得整个餐饮业参考和借鉴。而且这些办法，或将对整个行业产生深远的影响。