酸辣芥末捞黄蚬

主料

黄蚬子300克

辅料

青椒粒20克 红椒粒20克

小料

蒜末25克 香菜末10克 小米椒末2.5克

调味料

辣鲜露5克 蚝油50克 鸡精5克 鲜上鲜酱油15克 糖25克 鸡饭老抽3克 青芥末3克 米醋20克

烹饪步骤

1. 黄蚬泡水吐沙冲洗干净，汆熟接冰水，去半壳待用；

2. 辅料、小料与调味料拌匀制成捞拌汁，每份40克；

3. 黄蚬装盘，淋上捞拌汁即可。

低温姜醋乳山蚝

主料

生蚝5个

辅料

西班牙火腿2克 醋鱼子2克 食用花1克

小料

姜丝50克

调味料

蚝油10克 昆布汁200克 米醋50克 糖40克

昆布汁

昆布50克 水500克 木鱼花20克

烹饪步骤

1. 将昆布汁按比例制作过滤成汁待用；

2. 生蚝取肉，放入调味料里封口低温60度水域10分钟；

3. 将生蚝壳洗净当容器，放入煮好的生蚝淋上汁水，装饰辅料即可。

辣拌西葫芦鱿鱼

主料

鲜鱿鱼300克 角瓜1根

小料

蒜末10克 毛葱碎10克 小米椒圈5克

调味料

家乐鲜露10克 火辣干锅酱10克 牛肉清汤粉5克 糖稀20克 粗辣椒面15克 白芝麻5克

烹饪步骤

1. 角瓜去掉内囊切丝，用盐腌制20分钟，冲水至无盐份后挤干；

2. 鱿鱼洗净切粗丝，锅烧开水烫鱿鱼丝10秒钟捞出冲洗干净沥干水；

3. 小料加入调料爆香，再加入鱿鱼丝、角瓜丝拌匀，装盘即可。

泡椒仔姜捞汁蛤蜊

主料

蛤蜊500克

小料

香菜末10克 中芹末10克 葱花3克 葱白5克 柠檬片30克 鲜仔姜15克 泡椒10克

调味料

浓缩卤水汁20克 蒸鲜豉油20克 泡椒仔姜酱15克 糖5克 花雕酒40克 白酒20克 纯净水150克 红油25克

烹饪步骤

1. 花甲用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；

2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入花甲浸泡入味即可。

酸辣凤梨响螺片

主料

响螺500克

辅料

凤梨50克 混合坚果30克 小青柠1个

小料

蒜泥5克 干葱5克 小米椒末5克

调味料

酸辣鲜露10克 蚝油10克 鸡粉1克 香辣卤水汁

烹饪步骤

1. 响螺预处理去壳洗净，卤水汁调味料加入油炸过的葱姜蒜调成卤水汁；

2. 将响螺放入调制好的香辣卤水汁中浸泡30分钟成熟入味后捞出改刀成厚片；

3. 将辅料小料和调味料一起拌匀装盘即可。

香辣卤水汁 浓缩卤水汁60克 鸡精5克 冰糖20克 盐2克 纯净水800克 葱段10克 姜片20克 蒜仔15克

捞汁海笋

主料

海笋200只

辅料

红椒圈5克 胡萝卜30克

开胃捞拌汁 蒸鲜豉油30克 鸡粉10克 陈醋90克 糖20克 麻油2克 芥末1克 柠檬片10克 蒜水20克 橄榄油5克

烹饪步骤

1. 将海笋泡发好后，在沸水里捞一下，在冷水里冷却；

2. 将胡萝卜条盐腌下去掉水分；

3. 汁酱根据比例调好，将海笋浸泡入味，装盘