赣味烧仔鸭
原料：
仔麻鸭1千克
辅料 ：
干葱粒30克 小米椒粒100克
小料 ：
姜粒30克 蒜子30克 葱花10克
调味料 ：
头抽鲜上鲜酿造酱油30克 鸡精20克 浓缩卤水汁5克. 盐5克 鸡饭老抽10克 菜籽油30克 猪油20克 水300克
腌制料 ：鸡粉3克. 葱姜水30克 盐2克 料酒10克
制作：
腌制麻鸭
1. 清洗改刀：将仔麻鸭清洗干净后切成适当大小的块状。
2. 腌制：将切好的鸭块放入碗中，加入家乐鸡粉、葱姜水、盐和料酒，充分拌匀后腌制半小时。
3. 沥干：腌制完成后，将鸭块沥干水分备用。
4. 高压锅压制：
将沥干的鸭块放入热油锅中稍微炸一下，去除多余的油脂。
将炸好的鸭块放入高压锅中。
加入20克小米椒粒以及除猪油外的所有调味料。
盖上高压锅盖，压制10分钟至鸭块熟透且入味。
收汁装盘
5. 爆香辅料：
净锅加入菜籽油烧热。
放入姜粒、蒜子和干葱粒爆香。
6. 收汁：
倒入高压锅中压制好的鸭块。
开大火快速翻炒收汁，使鸭块充分吸收调味料的香味。
出锅前加入猪油增香。
7. 装盘：
将烧好的鸭块装入煲仔中。
撒上葱花点缀即可上桌。
注意事项
腌制过程中要确保鸭块均匀裹上腌料。
高压锅压制时间根据鸭块的大小和质地可适当调整。
收汁时要控制火候避免烧焦，保持菜肴的色泽和口感。
脆炸鱼面
将鱼面与蛋液、脆炸粉、椒盐粉、孜然粉等拌匀后入油炸香，这一富有创意的做法有三大亮点：首先，为面条原本苍白寡淡的外表“镀上”一层浅黄，色泽诱人食欲；其次，口感外脆内软，有烧烤香气；最后，原本只有四两的鱼面经过炸制后卖相蓬松，显得量大实惠。
制作流程：
1.鱼面200克倒入沸水中，用筷子轻轻拨散，煮约90秒后捞出沥干，用毛巾吸去表面水分。
2.全蛋液35克纳盆，倒入煮好的鱼面，加椒盐粉5克、孜然粉3克拌匀，撒混合粉（脆炸粉、中筋面粉按照7∶3的比例混匀）35克抓匀。
3.锅入色拉油1000克、猪油500克烧至五成热，将鱼面分次下入锅中炸约90秒，捞出沥油装盘，撒葱花5克即成。
技术关键：1.煮好的鱼面需用毛巾吸干表面水分，否则粉末、蛋液易在面条上形成小疙瘩，炸后影响卖相。2.炸鱼面时需分次下锅，以免面条之间粘连成团。
飘香带皮羊肉
原料：
带皮山羊肉2千克
辅料：
白萝卜300克 香蒜苗100克 花生米200克
小料：
老姜40克 大蒜60克 洋葱50克
调味料 ：
香辣红汤酱50克 浓缩卤水汁50克 蚝油60克 辣鲜露40克 鸡精50克 干黄椒50克 干青花椒20克 辣椒面30克 水发陈皮50克. 菜籽油500克. 猪油200克 啤酒1千克
制作：
1. 将带皮山羊肉用火烧至皮发黑刮去黑膜颜色微黄，斩成2cm见方的小块状备用；
2. 锅中加入菜籽油200克爆香老姜，大蒜（各用一半的量），洋葱下羊肉爆炒至出油时烹白酒使其燃烧去异味后捞出羊肉备用；
3. 锅中加入剩余菜籽油，猪油爆香干辣椒花椒和老姜，大蒜，入羊肉翻炒，加入调料爆香后下啤酒，加入花生米高压锅压15--18分钟即可；
4. 取砂锅一只或锅仔，下垫入煮熟的萝卜和生蒜苗，上舀入羊肉原汤和羊肉，上撒香菜节和小葱节即可。
麦片咖喱虾
麦片虾和咖喱虾已不是新鲜口味，但二者一碰撞便有了新意。卢大厨先把咖喱和黄油融化，将味道烧入虾肉中，再粘上一层香脆的麦片，口感丰富，味道独特。
制作流程：
1.大头罗氏沼虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。
2.锅入底油烧热，下黄油、妙多咖喱膏各20克，添水300克搅至二者充分融合，放入炸好的虾10只翻匀，小火烧1分钟至汤汁收干后起锅，将每只虾身上裹匀一层原味即食麦片，稍作点缀即可走菜。
技术关键：
此菜应用小火收汁，以免咖喱产生焦煳味。
荷兰小冬瓜炖海螺
此菜在传统冬瓜盅的基础上稍作改良：一是将普通冬瓜变为荷兰迷你小冬瓜，其个头小巧，表皮翠绿，肉厚味甜，入菜效果极佳，以位上的身姿登上餐桌，更得食客青睐；二是将功夫汤中常用的瘦肉、鸡爪、海玉竹片填入冬瓜，再加一只海螺增鲜，制作时只加少许盐补足底味，其余调料一概不用，成菜汤清味鲜，汁水中有冬瓜的清香，瓜肉里有瘦肉、海螺的鲜美，二者相互映衬，滋味美妙。
原料：
荷兰迷你小冬瓜1个，海螺1只（重约125克），鸡爪1个，瘦肉50克，海玉竹片10克。
调料：
盐5克。
制作：
1、海螺入清水中吐尽泥沙，刷洗干净后飞水。瘦肉改刀成2厘米见方的小块，与鸡爪一同飞水。海玉竹片放入温水中浸泡15分钟，洗净待用。
2、将处理好的食材一同下入炖盅，倒入矿泉水浸没，入蒸箱蒸1小时后取出。
3、荷兰迷你小冬瓜洗净，从上方1/5处切开留作盅盖，下端挖去瓤，摆入透明碗后，将蒸好的食材以及原汤倒入盅内，盖上盅盖，入蒸箱旺火蒸40分钟，取出加盐搅匀调味，上桌即可。
三鲜煮水瓜
水瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜，味道清爽，卖相靓丽，汤汁浓稠，极具档次。
原料：
水瓜100克，猪肚片150克，咸肉150克，河虾100克。
调料：
猪油10克，鸡油10克，鸡汤300克，盐5克，味精2克，鸡粉3克。
制作：
1、水瓜改成块，猪肚片用白卤水煮至九成熟，切抹刀片备用。
2、锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最后勾薄芡出锅。
制作关键：
水瓜不需提前汆水，烧制时间也不要太长，否则卖相不好。
鱼子酱春花鸭
原料:
填鸭、顺德春花饼、鱼子酱
制作:
1、填鸭需提前进行饲养，饲养期约45-50天，期间以鱼虾水草为主食，确保填鸭的肉质鲜嫩，填鸭的体重需严格控制在4斤半左右，以保证烤鸭的口感和品质。
2、填鸭宰杀后，去毛、去内脏，洗净并擦干表皮水分，采用传统挂炉烤鸭技艺，以枣木精心烤制，确保烤鸭的色泽和口感，烤鸭的烤制温度控制在220度左右，烤制时间约90分钟，直至烤鸭周身枣红色，散发浓烈的脂香。
3、烤鸭烤好后，由专业师傅进行切片，确保鸭胸片得干净、整齐，将切好的烤鸭片与顺德春花饼搭配，每片鸭肉上点缀适量的鱼子酱。
4、将搭配好的鱼子酱春花鸭装盘，上桌供客人享用，鸭皮入口即化，鸭肉鲜嫩多汁，佐以珠圆玉润的鱼子酱，口感层次丰富，满口馥郁。
沙葱椒麻鸡
主料：
白切鸡200克
小料：
沙葱叶50克、小菜叶15克、鲜青花椒 15克
调料：
藤椒鸡汁10克、鲜辣6克、鲜味汁 3克、糖2克、藤椒油4克
前期准备：1. 白切鸡切成均匀大小的块备用！
2. 沙葱叶、小菜叶洗净切好，鲜青花椒备好。制作：1. 制作椒麻料：锅中倒入适量的色拉油，开火烧热，放入鲜青花椒，小火炸至出香味，加入沙葱叶和小菜叶，快速翻炒至断生
将炒好的小料倒入装有藤椒鸡汁、鲜辣汁、鲜味汁、糖和藤椒油的碗中，迅速搅拌均匀，制成椒麻料备用！
2. 装盘： 将砍好的白切鸡装入盘中，可根据喜好点缀一些香菜叶或辣椒丝增加色彩和口感，鸡块周边淋上椒麻酱汁即可
一品坛子肉
制作：
1.取一块正五花肉，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽，然后下入油锅炙皮，等表面炸至金黄焦硬时，捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀，将其切成肉皮相连的小方块。
2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后，下油锅炸成虎皮蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲，制成狮子头生坯，然后下油锅炸至定型。鲜鲍取净肉，剞上花刀，入沸水锅汆一水。
3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来放在陶坛内垫底，依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等，掺鲜汤，加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火烧开后，转小火煨至诸料软熟。
4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底，再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料，淋上原汁，上笼蒸约20分钟，取出来翻扣在窝盘里，周边围上汆熟的菜心，将原汁收浓后，淋在上面即成。
蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼
原料：
5头鲜鲍鱼2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黄50克，上汤100克，糖浆，蚝油，香醋。
制法：
1、鲍鱼治净，入锅煨10分钟~15分钟待用；
2、茄子洗净，入100℃的热油中炸至金黄，捞出沥油；
3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤，加糖浆、蚝油、香醋调味，焖1分钟，装盘即可。
制作关键：
茄子焖的时间不能太长，否则水分流失，影响茄子的造型和口感。
特点：
选用时令食材秋茄，比夏茄个头略小，籽少，口感更细嫩，与海鲜搭配口感饱满，色泽明丽。
咸蛋黄焗松茸根
茎和帽是松茸的精华部分，适合入“烧海参”、“手撕松茸”等菜品，这里将剩余的松茸根切丁油炸后加咸蛋黄焗制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。
原料：
冻松茸根300克，青红椒粒各适量。
调料：
熟咸蛋黄碎25克，鸡粉2克，白糖8克。
制作流程：
1.松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。
2.锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。
3.锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀即可出锅。
制作关键：蛋黄碎要用小火炒制，否则会
