醒味玉女瓜
主料 :
玉女瓜1只.......
调料 :
白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、苹果醋半瓶
做法 :.
1、玉女瓜洗净改刀，备用。
2、把所有的调料放一起，调匀备用。
3、玉女瓜泡在调料汁水中，静置12小时，取出装盘即可。
芥末鸭掌
主料 :
去骨鸭掌
调料 :
芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克
做法 :
1、将冻鸭掌化冻，用葱、姜水煮15分钟左右，过凉备用。
2、调盐水泡入煮好的鸭掌，芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状，加入其它调料。
3、上菜前将鸭掌控干水分，调料拌均，装盘即可!
胭脂脆藕耳片
制法：
1.将猪耳洗净，入加有盐、葱节、姜片的水锅煮熟，取出耳叶压平，冷却后片成薄片。
2.百花藕去皮，切薄片，用水冲净表面淀粉后再入水锅汆水，捞出冲凉备用。
3.将耳片放入调好的藤椒汁水中泡1小时左右至入味。藕片另放入藤椒汁水中泡10分钟。
4.走菜时将耳片夹入藕片中层层叠好，在盘中围摆一圈，淋上胭脂色泡菜水、藤椒油，用鲜青花椒、可食用花草点缀即成。
泡菜四味
原料：
鸭舌40克、猪耳片50克、八爪鱼50克、脆桃1个、藕20 克、藠头20克、玉女瓜20克、海葡萄10克、酱油蒜片、酸辣番茄汁、山椒汁、洗澡泡菜汁各适量
制法：
1.分别将鸭舌、猪耳片、八爪鱼制熟。另将藕、玉女瓜、藠头切成丁；脆桃去皮去核，切成块。
2.将熟鸭舌、熟八爪鱼、熟猪耳片分别用竹签穿上藠头、藕丁、酱油蒜片、玉女瓜丁，再分别泡入洗澡泡菜汁、酸辣番茄汁、山椒汁中。脆桃用洗澡泡菜汁泡1小时至入味，将其分装在小杯子里，摆入冰盘，再摆上脆桃，放上海葡萄，稍点缀即可。
桂花鱼子鱼肉冻
主料：
鱼肉、桂花鱼子
辅料：
八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段
调料 :
、鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁
做法 :
1、桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。
2、鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出
3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。
4、取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。
老北京酱小肘
主料 :
前肘子2个
调料 :
老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精
香料 :
香叶、桂皮、白芷、白扣、八角
做法 :
1、将肘子去骨，用花椒盐腌制八个小时。
2、肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。
3、肘子出水，下调好的五香卤，卤制40分钟左右，捞出用保鲜膜卷至成型。
酸甜麻酱紫玉香妃
主料
紫叶大白菜200克
小料
香菜5克. 葱花3克
调味料
头抽鲜上鲜酿造酱油10克 芝麻酱10克 花生酱40克 绵白糖
30克 九度米醋30克
烹饪步骤
1. 紫叶大白菜去叶留杆，改凤尾刀后放入冰水中浸泡成凤尾形；
2. 所有调味料加小料调和均匀成酸甜二八酱淋汁；
3. 将浸泡成形的凤尾紫叶大白菜捞出沥去水分装盘，上桌淋上汁酱即可。
柠香酸辣QQ仔
主料
墨鱼仔14个
调味料
柠香酸辣汁
烹饪步骤
1. 墨鱼仔洗净汆水至熟，入冰水至凉捞起沥干水备用；
2. 将调料混合，放入小料，搅拌均匀；
3. 墨鱼仔装盘均匀淋上柠香酸辣汁即可。
柠香酸辣汁 浓缩鸡汁40克 酸辣鲜露400克 香菜梗末100克 蒜蓉
100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬碎20克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 泰式甜辣酱150克 鲜青柠汁75克酸柑水75克 制作,混合均匀即可。
茅台熟醉小龙虾
原料：
小龙虾12只、海鲜生抽400毫升、老抽40毫升、美极鲜50毫升、冰糖300克、古越龙山500毫升、飞天茅台酒50毫升、白兰地20毫升、花椒、八角、香叶、陈皮、生姜、葱节各适量
制法：
1.将生姜、葱节烤15～20分钟；小龙虾治净，入水锅煮熟，捞出沥水备用。
2.冰糖入锅，加入500毫升清水溶化，放花椒、八角、香叶、陈皮烧开，加入海鲜生抽、老抽、美极鲜、古越龙山、飞天茅台酒、白兰地调匀，起锅装盆，放入熟小龙虾泡4小时，捞出摆入刺身冰盘，稍点缀即可。
黑松露拌水果笋
原料：
水果笋200克、黑松露50克、盐5克、味精1克、白糖3克、葱油15毫升、苦苣适量
制法：
1.将水果笋去皮切小滚刀块，下入开水锅汆熟，捞入加有冰块的水中冰镇，捞出沥水。另将黑松露部分切片，部分切碎。
2.笋块纳盆，加入盐、味精、白糖、葱油和黑松露碎拌匀，装盘后摆上黑松露片和苦苣，稍点缀即成。
风味手撕鸡
主料 :
红毛鸡半只
调料 :
盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克
辅料 :
鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量
做法 :
1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。
2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风千一下，不带水份口感更好。
3、半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘!
皮蛋豆腐
主料 :
皮蛋7个、内酯豆腐700克
调料 :
美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片
做法 :
1、皮蛋剥壳、切粒，加入所有的调料，搅拌均匀，放冰箱冷藏成型。
2、内酯豆腐加入适量盐味，加入10片明胶片。
3、内酯豆腐用，料理机打碎后，倒入之前冻好的皮蛋里。
4、整个冷菜6个小时出品，可以点缀烧椒。
柚子章鱼沙拉
主料
大章鱼2只（600克/只）
辅料 柚
子肉80克 黄芥末酱10克 白醋鱼籽20克 黑橄榄10克 有机生菜苗20克 水瓜柳末5克 干葱末5克 香菜末3克
调味料
蒸鲜豉油10克 米醋10克 橄榄油25克 黑胡椒碎 0.2克
卤水 浓缩卤水汁50克 葱段20克 姜片20克 洋葱100克 香叶3克 八角1粒 干昆布100克 盐10克 水2千克
烹饪步骤
1. 大章鱼去掉嘴、眼睛、內脏，冲洗干净；
2. 卤水煮开，开小火保持80度，放入章鱼煮1小时；
3. 调料加水瓜柳末、干葱末、香菜末混合均匀制成油醋汁；
4. 煮熟章鱼捞起沥干水分，用保鲜膜卷紧，冷藏12小时；
5. 章鱼卷切片，码放在盘中，淋些油醋汁，放上柚子肉、黄芥末酱、白醋鱼籽、黑橄榄、有机生菜苗即可。
青麻藤椒捞八带
主料
活八带250克
辅料
小葱50克 青线椒圈50克 蛋清1个
调味料
浓缩鸡汁10克 蒸鲜豉油8克 青花椒麻辣酱5克 鹰粟粉10克 葱油15克 米醋6克 盐6克 糖2克. 味精1克 蛋清1克 白胡椒粉0.1克
烹饪步骤
1. 将活八带宰杀，加6克盐、1个蛋清、10克鹰粟粉搅拌均匀，飞水、过凉水备用；
2. 将八带捞出，吸干水分，与辅料和调料一同拌匀即可。
油卤大连鲍
鲍鱼先用卤水卤过，再放入自制油卤料里浸泡，味道更浓郁，搭配鱼子酱食用，
口味更丰富。
原料：8头大连鲍10只、干二荆条辣椒100克、干青花椒50克、郫县红油豆瓣50克、柱侯酱10克、沙茶酱10克、干锅酱10克、浓缩花椒油20毫升、五香粉10克、高度白酒10毫升、菜油100毫升、色拉油100毫升、卡露伽10年、鱼子酱、川式老卤水各适量制作：1.将干二荆条辣椒、干青花椒入沸水锅煮透，捞出沥水后打成糍粑辣椒。锅内放入菜油、色拉油烧熟，待油温略降低时下入糍粑辣椒、郫县红油豆瓣炒香炒出颜色，再加柱侯酱、沙茶酱、干锅酱、浓缩花椒油、五香粉炒熟，加入高度白酒炒匀，即成油卤料。2.大连鲍去壳洗净，入水锅汆水后放入川式老卤水中卤5分钟，关火浸泡30分钟。不宜卤太久，否则口感不好。3.将卤好的大连鲍用纱布包好，放入油卤料里浸泡8小时，捞出摆盘，用鱼子酱等点缀即成。
烧椒酱拌鹅掌
原料：
鲜鹅掌150克、青二荆条辣椒150克、小葱末50克、椒麻鸡汁3克、蒜米5克、盐2克、生抽10毫升、香醋4毫升、辣鲜露10毫升、蚝油5克、味精3克、鸡精2克、花椒油4毫升、葱油5毫升、菜籽油30毫升、姜片、葱节、花椒各适量
制法：
1. 把青二荆条辣椒烧至表面起虎皮状，取出来剁成末，加盐、鸡精、味精、蒜米、菜籽油、生抽、香醋、辣鲜露、蚝油拌匀，即得烧椒酱。
2.净锅掺入清水烧沸，调入盐，放入姜片、葱节、花椒，下入鹅掌煮至刚熟，捞出来投凉，去骨后切成3~5厘米长的条，纳盆加小葱末、鸡精、味精、花椒油、葱油、椒麻鸡汁拌匀入味。
3. 取制好的烧椒酱50 克放盘中垫底，盖上拌好的鹅掌条，淋上少量的烧椒酱，稍加点缀即成。
老醋五彩花仁
此菜装盘新颖，上桌后将料汁淋入盘中，取下玻璃餐具，主辅料在盘中散开，形式感强。
原料：
五彩花生仁200克、韭菜50克、小米椒圈25克、辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油各适量
制法：
1. 将五彩花生仁洗净，装在平盘中圆柱形玻璃餐具内， 放上一层切好的韭菜花，再放上红小米椒圈。
2. 将辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油纳盆调匀，装入料斗， 跟菜一起上桌
