鸿蹄滚滚
原料：猪蹄1根（约500克） 黑鱼子酱10 克香椿苗3 克皮水200 毫升卤水1500毫升姜片、葱节、料酒各适量
制法：
1.把猪蹄烧去残毛治净，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆约30 分钟，打去血沫，捞出来洗净，放卤水锅卤煮2小时至软熟，捞出来剔骨，再用保鲜膜卷裹紧，成小圆柱状，送入冰箱急冻2小时，取出来撕去保鲜膜。
2.皮水入锅烧开，均匀地淋在猪蹄表面，晾冷后改刀成短节，装盘后点缀上黑鱼子酱和香椿苗，即成。
说明：皮水是把蚝油160 克、东古一品鲜180 毫升、海鲜酱330 克、冰糖300 克、辣妹子酱60 克、香辣酱170 克、明胶片10 克，加适量清水熬制而成。
特点：色泽棕红，口感细腻鲜美。
生椒豆花鸡
原料：大仔鸡净鸡肉350 克、内酯豆腐2 盒、自制生椒酱60 克、葱花3克、小葱2根、虾抽50毫升、蚝油10克、白糖3克、胡椒粉1克、松肉粉1克、十三香1克、老抽3毫升、辣鲜露30毫升、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜末、蒜末、水淀粉、盐、味精、鸡精、色拉油各适量制法：1.将鸡肉切成一指条，纳盆加入蚝油5克、老抽2毫升、松肉粉拌匀腌渍上色，再放少许水淀粉拌匀上浆，然后下入三四成热油锅中滑熟，倒出沥油备用。2.将内酯豆腐切成小指头厚的片。锅入开水，加入盐10克，下入豆腐片汆透，倒出沥干水分，放入狮头煲内垫底，再浇入虾抽使其二次入味。3.净锅入菜油烧热，下入姜末、蒜末炒香，然后加入生椒酱炒香，调入蚝油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香，掺入适量清水，放入老抽、鸡肉条，烧入味再勾浓芡，淋入辣鲜露、藤椒油炒均匀，起锅浇在豆腐片上，撒上葱花，斜插上小葱装饰即可。说明：此菜是用自制生椒酱来烹调，搭配新颖，鲜辣过瘾，鸡肉滑嫩，清香味浓郁。1. 生椒酱的制法是，将青尖椒400 克、红小米椒100 克一起剁碎，加入泡野山椒末200 克、盐5 克拌匀，淋入生菜油100 毫升封面，静置1小时以上便可使用。生椒酱发酵后风味更佳，可放入冰箱冷藏一周。2. 虾抽的制法是，将一品鲜200 毫升、老抽200 毫升、鱼露300 毫升、生抽1.6 升、美极鲜400 毫升、味精100 克、鸡精50 克、冰糖400克、清水10 升，调匀后烧开，即成。
园笼蒸肉蟹
原料：肉蟹2只、泰国糯米300克、云南彩米20克、青豆10克、红腰豆10克、玉米粒10克、胡萝卜粒5克、自制蒜蓉酱100克、鸡汁5克、盐3克、糖2克、鸡油5克、葱花适量制法：1.泰国糯米和云南彩米用清水浸泡24小时备用。2.泡好的米沥水，再重新掺入适量清水，加入青豆、红腰豆、玉米粒、胡萝卜粒、鸡汁、盐、糖、鸡油拌匀，然后均匀铺在圆笼中，蒸6分钟后取出。3.肉蟹宰杀治净后拆开，蟹肉上抹匀自制蒜蓉酱，再完整地拼在一起，上笼蒸熟，摆入圆笼，撒入葱花即成。说明：1. 肉蟹拆开再拼，是为了食用方便。2. 自制蒜蓉酱的做法是，将蒜粒用少许鸡粉拌匀，入锅炸至色金黄捞出，加入适量盐、鸡精、味精调好味，淋入热油，晾凉后加入蒜蓉辣椒酱拌匀即可。
酱香肉
制作此菜，首先要提前制作好酱香肉，其制法如下。
1.取猪五花肉切成大块，下入加有盐、姜块、葱结的水锅里煮至七分熟，捞起来沥水，切成厚度一致的片，待用。
2.往锅里加入化猪油烧热，投入姜片、葱段爆香后，下入五花肉片爆出油。把爆出的油脂滗入盆中留用。
3.接着往锅里加入适量的叉烧酱、花雕酒、一品鲜酱油，以及现炒的糖色，以小火慢慢煨至入味，大火收汁后，便得到自制酱香肉（见图1）。
4.其次是自制高粱粑。它是取高粱、糯米为主料，入笼蒸熟后，取出来纳盆，加适量澄面、生粉等，揉搅成团，再用特制模具压出来的（见图2）。
原料：自制酱香肉350克高粱粑300克姜片、蒜片、青椒节、红椒段、一品鲜酱油、白糖、花雕酒、色拉油各适量
制法：
1.往净盆里加入适量的一品鲜酱油、白糖、花雕酒，以及制作春江酱香肉烧肉的原汁，拌匀成自制复合调味汁，待用（见图3、图4）。
2.往锅里倒入色拉油烧热，下自制酱香肉片滑熟，捞起来沥油。另把高粱粑也下入油锅滑油，捞出来沥油（见图5~8）。
3.锅留底油，下姜片、蒜片、青椒节、红椒段爆香，下滑过油的高粱粑和酱香肉翻炒，浇入事先调好的复合调味汁，烧制入味后，起锅盛入砂锅内，装盘时稍加装饰，即可（见图9～11）。
椒盐茴香坛子肉
此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。原料：汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量制法：1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。
番茄烧鹅
原料：土鹅1000克 墨西哥番茄500克 姜片、大蒜、葱段各20克 高汤500毫升 蚝油10克 八角2克 干花椒2克 料酒20毫升 胡椒粉5克 盐4克鸡精3克 味精2克 菜油100毫升 淀粉适量
制法：
1.将土鹅治净剁成块，墨西哥番茄去皮，待用。
2.锅内放菜油烧至六成热时，下姜片、大蒜和葱段炒香，放入土鹅肉块一起煸炒，待煸干水汽后掺入高汤，放蚝油、八角、干花椒、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、味精调味。用文火煨至土鹅肉软离骨时下入墨西哥番茄，烧透后用淀粉勾芡收汁，装盘即可。
粉蒸泥鳅
原料：泥鳅400克、无筋豆150克、蒸肉粉150克、姜米5克、蒜米5克、味精、鸡精、味粉各5克、陈醋20毫升、红油10毫升、油辣椒5克、葱花10克、生抽5毫升、香油5毫升、藤椒油5毫升、菜油适量
制法：
1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间，待其吐出腹内污物，将其治净。然后纳盆加蒸肉粉拌匀，待用。
2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀，放入蒸笼打底。将泥鳅放在无筋豆上，上笼蒸约一刻钟至原料熟，取出来待用。
3.往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀，淋在泥鳅上，撒些葱花，即可。
脆皮咸烧白
这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成，咸烧白的口感是肉片软嫩，芽菜脆香。通过丰富口感来“改变”它的油腻感——让人感觉吃起来香而不腻。
咸烧白制法：
1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干；
2.把锅烧热倒入少量菜籽油，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用；
3.锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入适量的生抽，倒入切好的肉片拌匀；
4.把肉均匀的码放在碗里，再把宜宾芽菜（干咸菜或冬菜）盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量；
5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。
脆皮咸烧白制法：用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实，裹上脆炸浆并拍上面包糠，最后下油锅炸定形逐一摆盘即成。
藿香排骨
此菜借鉴了蒜香排骨的制法，只不过腌渍料以花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、藿香末等为主。成菜外酥内嫩，异香扑鼻。制法：1.把猪精排斩成段，冲净血水并搌干水分后，纳盆注入蔬菜汁（把胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等放入搅拌机，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻酱、花生酱、干生粉和藿香末，用力搅拌，以让味料粘附在排骨的表面，随后腌渍2小时待用。2.取10段排骨放入四成热的油锅，浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时，捞出来摆在石板上面，最后撒上青红椒粒和洋葱粒，即成。
特色黄焖鱼
原料：花鲢1条（约1000克）、葱花、盐、鸡蛋黄、生粉、农家自制泡菜颗、泡椒末、蒜粒、姜粒、鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后切成规格一致的小长方块，纳盆加入盐、鸡蛋黄、生粉搅拌均匀，置一旁待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至八成热，下入拌好的鱼块炸至色金黄，捞出来沥油。
3.锅留少许底油，放入农家自制泡菜颗、泡椒末、蒜粒、姜粒爆香，掺入少许鲜汤，放入500克炸过的鱼块，调入鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖，焖至鱼肉入味且熟后，大火收汁便起锅装盘，撒些葱花便好。
香酥肉
原料：去皮猪五花肉500克、红小米椒圈2克、柠檬汁2毫升、蒜汁10克、南乳汁15克、鸡粉2.5克、味精5克、白糖15克、玫瑰露酒5毫升、蒜蓉辣椒酱11克、鸡蛋黄半个、吉士粉5克、糯米粉、澄面各10克、装盘用蔬菜、色拉油各适量、沙拉酱蘸碟1个
制法：
1.把猪五花肉切成大块，再改刀成厚片，洗净后控干水分，放盆里待用。
2.往盆中放入柠檬汁、蒜汁、南乳汁、鸡粉、味精、白糖、玫瑰露酒、蒜蓉辣椒酱、鸡蛋黄、吉士粉、红小米椒圈，抓匀后码味一夜，待用。
3.往腌渍好的肉片里加入混匀的糯米粉和澄面，拌匀待用。
4.热锅下油烧至四成热，放入腌好的五花肉，待肉片浮起时，将油温升至六成热，炸至肉片色金黄且熟时捞起来，沥油后改刀装盘，稍加装饰后配沙拉酱蘸碟一起上桌。
水豆豉腰花
此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。
原料：猪腰300克水豆豉80克青尖椒节50克小米椒节50克姜片10克蒜片30克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆（见图1）。
2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图2~4）。
水煮东坡肉
此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。
制法：1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
包子红烧肉
制法：1.把猪五花肉切成2厘米大小的块，入油锅煸炒香后，加入豆瓣、盐、鸡精、白糖、少许香料和清水，提前烧制成红烧肉。另取面粉纳盆，加少许酵母、泡打粉和清水揉匀成发酵面团。2.将烧好的红烧肉用铝箔纸包起来，再在外边包上发酵面团呈包子形状，入笼蒸熟取出，再入烤箱烤至色金黄，上桌后用刀划开，即可食用。
3.把糯米入清水锅煮至七分熟，捞出冲凉后沥水纳盆，加入鲜猪血、盐、鸡粉和花椒面拌匀，然后装入洗净的大肠内，上笼蒸熟取出晾凉切片，最后入油锅煎至两面酥香，即可上桌。
小炒猪肝
制法：
1.把猪肝切成均匀的条，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀腌味。另把干辣椒和老姜分别切成丝，芹菜切成节。
2.锅里放色拉油烧热，下猪肝条炸至表面定型后，倒出来沥油。锅留底油，下姜丝和干辣椒丝炒香后，再下入猪肝条翻炒，其间加盐和味精，等放入芹菜节炒匀后，撒入熟芝麻，即可出锅装盘。
金麦炒脆骨
原料：腌好的鸡脆骨250克去皮青麦仁100克酥黄豆20克青椒粒10克盐、味精、鸡粉、色拉油各适量
制法：
1.把青麦仁放清水锅里煮熟后，捞出来沥水待用。2.锅里放色拉油烧至五成热，下鸡脆骨炸至表面硬脆时，倒出来沥油。锅留底油，放入青麦仁和青椒粒稍炒以后，再倒入鸡脆骨和酥黄豆翻炒匀，其间放盐、味精和鸡粉调好味，最后出锅装盘便
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