生活中，苹果烂了一点，面包长了几个霉斑，甘蔗坏了一小段……有些人认为，只要切掉有霉菌的部分再吃，就不会影响健康。这样做看似节约，却可能危及生命。

发霉食物里的“霉”有多少？发霉食物不论大小，都可能含有多种真菌毒素。

以水果为例，其汁多糖多营养多，非常适合霉菌生长。只要有机会，霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖，造成发霉腐烂。

水果中常见的两种真菌毒素均由展青霉产生，展青霉素会导致人体的胃肠道功能紊乱，引发肾脏水肿等病症，赭曲霉毒素则具有肝肾毒性。

1.看不见的地方也有霉菌存在：食物霉变是由真菌引起的，在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为营养菌丝，向空中伸展的称气生菌丝。从微观角度看，它们有点像缩小版的蘑菇，长在食物表面上，能被我们看到的实体部分是气生菌丝；而深埋于食物内部，难以被肉眼捕捉的则是营养菌丝。因此一旦食物发生霉变，霉菌的污染范围远远超过我们肉眼看到的“霉”和“毛”，未霉烂的部分也是有霉菌存在的。

2.几乎不可能精准切掉含毒素的部分：霉菌产生的真菌毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关，单靠一双肉眼真的很难估计扩散范围有多大。果蔬中常见的真菌毒素包括展青霉素、赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族毒素、交链孢霉毒素，它们会产生广泛的毒性效应，包括但不限于肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用。

特别是展青霉素和赭曲霉毒素A这两种毒素，仅仅微量就可以对人体造成损害！国标规定，水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过50微克/千克，葡萄制品中赭曲霉毒素A的含量不得超过2微克/千克。要知道，1微克可只有1克的一百万分之一！这么一算，您还有底气说：“我切剩下的部分肯定没毒”吗？

3.高温烹煮也无法完全杀灭有害物质：高温确实可以消灭大部分的霉菌，但有些种类的霉菌能够耐高温，是无法被完全清除的；而且有些已被释放出的毒素，依然会在高温环境下生存，继续吃有很大隐患，这也是部分人出现疾病的原因。

食物腐败变质往往有信号，主要体现在色泽、形态、气味、口感等方面。

1.豆腐：变质后呈深灰色、深黄色或者红褐色；块形不完整，组织结构粗糙而松散；表面发黏，容易因为触碰而破碎，无弹性；有馊味等不良气味。

2.畜禽肉类：变质后肉色发暗，脂肪缺乏光泽；外表极度干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；有氨味或酸味，甚至有臭味。

3.鱼类：变质后眼球平坦或凹陷，角膜浑浊；鳞片不完整、容易脱落，褪色、变黑，其边缘干燥；鳃丝黏连；腹部膨胀，肌肉松弛、弹性差；有腥臭味。

4.奶类：变质后呈浅粉红色或显著的黄绿色，或色泽灰暗；呈黏稠而不均匀的溶液状，有致密凝块或絮状物；有明显异味。

5.蛋类：变质后蛋壳呈灰乌色或有斑点、裂纹；手感轻飘，摇一摇，可以明显感觉到蛋黄在晃；灯光透视时不透光或有灰褐色阴影；打开常见到黏壳或者散黄。

此外，粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物变质后会有酸味、酒味或者霉味；植物油、猪油、黄油、奶油、坚果类、油炸食品等富含油脂的食物变质后会有哈喇味。

生活中我们应尽量做到按需选购，将食物存放于干燥、低温的环境中。若发现食物霉变，应及时扔掉、不再食用，远离真菌毒素这个食物中“隐形杀手”！

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