咖喱软香卷

原料：

鲜猴头菇50 克，芦笋、羊肚菌各20 克, 茴香头、鲜鸡菌、白葱菌各30 克，A 料（香椿苗、红加仑各2 克, 琉璃苣、苦苣各1 克，小青桔10 克）。

调料 ：

盐3 克, 鸡蛋黄20 克，蘑菇粉、素蚝油各2 克, 黑椒碎0.5 克，白胡椒粉1 克，生粉5 克，自制咖喱汁30 克， 色拉油2 千克（约耗30 克）。

制作：

1.将芦笋、鲜鸡菌、白葱菌、羊肚菌分别切碎，加入盐2 克调味, 放入锅内煸香即成馅料；鲜猴头菇改刀成0.5 厘米的片, 加入鸡蛋黄、蘑菇粉、素蚝油腌制, 拍生粉，将炒好的馅料卷在猴头菇片内，用保鲜膜卷实成圆柱形，放入冰箱急冻1 小时。

2.茴香头放入平底锅煎香，加入盐1 克、黑椒碎调味，摆盘。

3. 锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入猴头菇卷炸熟捞出沥油，摆盘，淋上自制咖喱汁， 用A 料装饰即可。

自制咖喱汁 ：锅内加入黄油10 克烧化， 放入咖喱粉30 克，咖喱膏10 克，三花淡奶200 克，椰浆、清水各260 克烧开， 加入香茅、茴香叶各45 克，苹果片40 克，生姜、泰国香菜各10 克, 土豆块50 克, 用素蚝油15 克、蘑菇粉18 克、白糖20 克、盐4 克调味，小火熬制15 分钟，晾凉放入搅拌机打碎，过滤即可。

原料 ：10头鲜鲍6只 、肉葱200克 、京葱200克、 红葱头100克、 姜片20克. 、蒜片20克 、干辣椒1克、 红胡椒粒3克

泡汁： 蒸鲜豉油60克. 辣鲜露40克 鸡粉5克 黄酒20克 纯净水200克

制作：

1. 肉葱、京葱、红葱头分别剥开，修改成大小相似的片，锅烧油加入姜片、蒜片、干辣椒、肉葱、京葱、红葱头，保持3-4层油温慢炸酥脆捞起；

2. 鲍鱼取肉55度温水净泡8分钟，捞出洗净黑膜；

3. 泡汁加热，加入一半的炸葱、姜、辣椒，炸葱油60克，冷却至30度放入鲍鱼净泡2小时捞出吸干水分略弹少许生粉；

4. 锅烧葱油至180度，放入鲍鱼炸10秒捞起一切二，洗净锅炒香红胡椒粒，放入鲍鱼，调料混合均匀从锅边喷入快速翻炒，加入另一半炸葱姜翻炒均匀，装盘即可。

蚝皇香虾丸

原料：

虾丸20个、炸好的蒜蓉100克、小葱100克、小米辣5克。

调料：

蚝油80克、鸡粉10克、色拉油30克、盐10克。

制作：

1、小米辣切碎，小葱直接炸变色。将炸好的蒜蓉加蚝油、鸡粉、盐、色拉油拌匀调成蚝皇蒜蓉酱；

2、把虾丸煮熟捞出，加入蚝皇蒜蓉酱、小米辣碎，搅拌匀匀；

3、打开烤箱调成上火180度下火160度，把炸好的小葱铺在烤盘上，把拌好的虾丸摆在小葱上放进烤箱烤制五分钟即可装盘。

制作技巧：虾丸的蒜蓉一定要够量，让菜品有十足的蒜香味；

食材替换：虾丸可替换为鱼丸、鱼块及鸡腿肉。

椒麻脆皮鸡

原料：

东北净柴鸡1只（约1200克） 、春笋1根、大葱段50克、小葱末50克、鲜青花椒、姜块、黄栀子、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.净柴鸡纳盆，加入盐40克、鸡精2克、味精2克，及八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节拌匀，腌制约24小时。另将色拉油烧至180℃，淋在小葱末上，加入剁成末的鲜青花椒拌匀，便得到自制拌鸡料。

2.往清水锅中加入姜块、大葱段、黄栀子，烧开后放入腌渍好的柴鸡，文火煮约20分钟，关火泡约4小时至软熟，捞出来沥干水。

3. 取鸡皮和大腿肉，放入盆中，加入适量的自制拌鸡料，拌均匀。

4.将春笋改成薄片，下入水锅里焯熟，纳盆加入自制拌鸡料拌匀，盛盘后放入拌好的鸡片，稍加装饰，即成。

水晶冻 ： 罗拔臣明胶30克 纯净水500克 盐5克

制作：

1. 小龙虾煮熟冷却去壳拆肉，甜豆米沸水捞出冰水镇凉吸干水份备用；

2. 罗拔臣明胶，盐放入温水中完全溶解。模具中放入小龙虾肉，甜豆米和罗拔臣汤汁入冰箱冷藏凝固定型；

3. 调味料加小料调制成家乐酸爽汁；

4. 定型后的水晶冻脱模装盘，淋上酸爽汁即可。

制作：

1. 明虾去头，沾生粉炸酥，用炸蒜蓉炒香；

2. 虾身去壳留尾，用鸡粉、胡椒粉腌10分钟，包大叶，裹酥皮丝，160度油温炸刚熟捞出；

3; 装盘，跟蘸碟即可。

蘸碟 ：泡椒仔姜酱20克 番茄沙司30克 糖10克 米醋15克 蒜蓉5克 姜米5克 爆香蒜蓉、姜米，加入调料煮开即可。