《2020上半年中国餐饮大数据全景发展报告 》共93页，主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。

1、2020上半年中国餐饮行业整体规模达到14608.6亿元；受新冠疫情影响，NCBD（餐宝典）预计2020年全年餐饮行业规模将调整到41500亿元左右。

2、2020上半年餐饮收入14608.6亿，同比下降32.8%。

目前，中国餐饮行业的收入情况得到了显著好转，6月份餐饮收入已经恢复至了去年同期80%的水平，整个上半年恢复至了去年同期的60%的水平。数据显示，6月份，餐饮收入3262.4亿元，同比下降15.2%，降幅较5月份缩小3.7%；1—6月份，餐饮收入14608.6亿元，同比下降32.8%。

3、1—6月份，限额以上单位餐饮收入3119亿元，同比下降30.2%。

数据显示，1—6月份，限额以上单位餐饮收入3119亿元，同比下降30.2%；其中6月份，限额以上单位餐饮收入685亿元，同比下降12.9%，降幅较5月缩小2.5%。

1、抗风险能力不一

随着国内疫情逐渐得到控制，餐饮行业开始逐渐复苏。面对疫情冲击，不同类型的餐饮企业抗风险能力不大相同。在疫情下，个体经营门店的抗风抗变能力不强，有70%左右在此次疫情中暂停营业或者直接关门。而一些拥有品牌优势，门店数量较多的餐饮品牌，表现出了较大的灵活性与风险抗击能力，整体表现要优于个体经营门店。这一方面是由于企业有比较强的资金实力，另一方面连锁经营的门店在资源协调上表现更好，能够“抱团取暖”。

2、连锁化程度提升

业内人士分析认为，在疫情得到控制后，中国餐饮行业的连锁化经营程度会得到进一步的提升，而且会是一个比较明显的上升。这主要是很多的餐饮从业者看到了连锁经营的抗风险能力。对连锁经营会更有信心。

3、餐企积极拥抱资本

在疫情期间，资本与餐企的接触较为密集，从上半年餐饮行业的投融资情况来看，资金更愿意投向已经具备一定规模的餐饮连锁或加盟企业，尤其是一些领域的头部餐饮品牌，比如呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅、喜茶、奈雪の茶、很久以前羊肉串、熊猫不走蛋糕、乡村基以及文和友等。

4、平台商家矛盾升级

疫情期间，餐饮企业积极通过外卖来开展自救，外卖平台佣金居高不下，平台与商户矛盾升级，一些餐饮老板甚至喊出了“再也不想再给美团打工”的口号，但面对强势的平台，中小餐饮企业并无话语权，外卖平台的地位短期内依旧无法撼动。一些地方的餐饮协会试图喊话外卖平台降低佣金，但基本上都是“雷声大、雨点小”，在餐饮老板看来，没有“实质性”的帮助。

5、积极布局线上业务

餐饮企业积极布局线上业务，受疫情冲击，餐饮企业积极布局线上业务，对于线上业务的探索主要有两个方向，一是对于直播、短视频等的尝试，一些企业通过短视频、直播等享受了平台带来的红利，看到了新的业务增长点与发力点；二是对于零售业务的探索，餐饮零售化也成了许多餐饮企业的“标配”。

6、私域流量迫在眉睫

餐饮企业对于私域流量更加重视，想要拓展线上业务，流量是关键，平台的流量较为稀缺且价格较高，因此餐企开始想尽各种办法要拥有自己的“私域流量”，这其中一个比较方便且成本较低的方式就是“建群”，通过建群来拥有私域流量，开展会员经营，但实际的情况是许多餐饮企业对于建群后的运营乏力，效果不佳。

7、 巨头布局快餐领域

巨头对于快餐的探索不断。在今年开始，知名餐饮企业开始积极探索快餐业务，如海底捞、西贝以及八合里等。许多巨头原本的业务增长乏力，迫切需要寻求新的赛道，而快餐升级就成了一个巨头眼中的切入点。在切入形式上较为多样化，有尝试自己孵化品牌的，还有通过投资等形式来进入快餐领域的。

1、预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。

2、预计2021年中式新茶饮市场规模将突破1000亿元。

3、预计2021年中国现制咖啡市场规模将突破900亿元。

4、预计2020年中国烘焙市场规模将回落到4944亿元。

5、2019年中国烧烤市场规模超过1900亿元。

6、预计2020年中国酸菜鱼市场规模将突破680亿元。

7、2019年中国沙拉市场规模达到47.8亿元。

2019年获得融资的餐饮企业列表（部分）：

2020年获得融资的餐饮企业列表（部分）：

备注：NCBD根据公开信息整理，只列举了部分金额比较大的事件，未穷尽所有融资信息。数据截至2020年7月31日。

数据显示，资本对餐饮的热情到2015年达到一个相对爆发的状态，从2015年以后开始下滑。2015年以后，虽然投资案例数逐年下滑，但总投资金额仍有所增长。这代表着，所获得投资的餐饮项目数量越来越少，但金额越来越大，资金开始向优质企业聚拢。

1、从融资数量来看，餐饮供应链与餐饮服务依旧是资本最为青睐的领域，其次是茶饮、咖啡与快餐。

2、从融资金额来看，2019年最吸金的是咖啡；到了2020年，供应链与茶饮（尤其是头部品牌）获得了较大金额的融资，进入资金最多。

3、2019年，个人天使和战略投资机构开始进入到餐饮投资的早期。

4、从2020年开始，战略投资的占比有比较明显增加，早期天使轮也有较高占比。

5、在融资金额方面，500万~1000万是主流；其中，2020年出现了多起金额超过亿元的融资，资金更加集中。

21份榜单如下（包括：茶饮（最受欢迎/最具潜力）、川渝火锅/特色火锅、酸菜鱼、烧烤、披萨、中式快餐、新派湘菜、炸鸡汉堡、小龙虾、牛排、面馆、麻辣烫、卤味熟食、咖啡、烘焙、轻食、米线、饺子、牛蛙）：

1、食品安全，问题频发

7月16日，315曝光了汉堡王门店存在食品安全问题，这些问题包括食材存在“偷工减料”的情况，面包到期后会被替换成新的标签继续做成汉堡售卖，过期的南美风味鸡腿排被要求修改标签、延长保质期等。

7月，海底捞筷子检出大肠菌群超标，引发关注。如果使用大肠菌群超标的餐具，可能会引起腹泻、肠胃感染等。

4月，江西九江一消费者在九田家聚餐后，出现了腹泻情况，当天一共六人用餐，其中四人出现了腹泻。九田家该门店被投诉并被要求整改。

4月，深圳市市场监督管理局发布《2020年食品安全抽样检验情况通报》。其中在“蛙来哒”抽检的牛蛙中被再次检出农残恩诺沙星超标，这是20天内蛙来哒第二次上“黑榜”。

2、餐饮抄袭，明目张胆

7月18日，知名演员郑恺新开的火凤祥火锅店内装修风格，疑似抄袭成都吼堂老火锅一事引发社会强烈关注。7月26日，火凤祥称，经与专业团队调查以及与吼堂老火锅的积极沟通，已确认火凤祥店内装修存在部分设计“借鉴”了吼堂老火锅的设计思想和理念，对于给吼堂老火锅带来的影响，深表歉意。

餐宝典认为，这样的“借鉴”，这样的“高度还原”，已经突破底线！而这种现象，在餐饮行业并不少见，是一个“顽疾”。

3、餐饮加盟，处处是坑

某95后大学生，在大学毕业后想加盟个餐饮品牌，创业做老板。结果听信了一个自称“鹿角巷代理”的招商经理“月赚6万”的说法，加盟了一个叫“琉璃鲸”的奶茶品牌，半年多就赔光了父母给准备的30万买房首付。

餐宝典探店小分队此前曾卧底过快招公司，与这个大学生的爆料几乎一模一样，有些情节简直就是同样的剧本、同样的套路。难怪文章里边说“所有招商的套路，他全都中了”。在割韭菜这个事情上，这些“品牌”是专业的。

4、缺斤少两，坑蒙拐骗

据网友爆料，在安徽合肥，一家知名卤味店的店员在给顾客称重时，悄悄将吸铁石放在秤上增重。在被曝光的视频中，涉事女店员在为顾客称重时，悄悄把吸铁石放在称重的托盘上，称完之后又悄悄把吸铁石拿下。

除了这种直接的“增重”行为，还有一些卤味巨头存在比较大面积的“强行加量”“强卖”行为，如绝味鸭脖的评论中就有许多消费者表示本来想要的不多，结果每次都会“超量”遭遇了“强卖”，被质疑“吃相过于难看”。

5、外卖平台，乱象丛生

据媒体报道，美团外卖等平台存在比较明显的“二选一”行为，逼迫商家作选择，如果不做“二选一”，将会影响店铺在线上的流量或无法获得“抽成优惠”，餐饮商家对此是“敢怒不敢言”。

疫情期间，外卖平台居高不下的“抽成”让许多餐饮老板苦不堪言，美团外卖等平台遭遇业内声讨。

此外，在广州等一线城市的城中村里，还隐藏着大量的“外卖门店”，这些门店几乎都是潜伏在不起眼的角落中，卫生环境脏乱差，食品安全存在极大隐患。对此，外卖平台“监管缺失”，审核不严，需承担一定责任。

6、数据造假，颠覆三观

1月31日，做空机构浑水做空瑞幸，表示收到了一份长达89页的做空报告，称瑞幸数据造假。2月3日，瑞幸否认了浑水的指控。

4月2日，瑞幸突然“自爆”存在造假行为，公司在2019年二季度至四季度期间，伪造了22亿元人民币的交易额，瞬间激起市场巨浪。

7月31日，财政部完成对瑞幸咖啡检查，检查结果为：瑞幸咖啡虚增收入21.19亿元。财政部表示，下一步将依法对瑞幸咖啡境内主要运营主体财务造假问题给予行政处罚，及时向社会公开处理处罚结果。

7、品牌乱象，屡禁不止

马路边边被侵权：河北某小吃店，擅自使用商标“马路边边”从事经营活动，在宣传单等多处使用商标，并在美团外卖平台上，以马路边边的名义进行推广与销售，被马路边公司索赔8万，同时，美团也成了被告。

鲍师傅打假有成效：鲍师傅经过近两年的维权工作，从初期北京地区各类侵权店300余家，到目前北京地区现存山寨“鲍师傅”门店仅余不足10家，鲍师傅方面表示，北京地区山寨“鲍师傅”门店今年有望实现归零。但在北京之外的区域，还存在比较大规模的“鲍师傅”，还需要继续努力。

此外，人民食堂以及知名烧烤企业木屋烧烤等也存在比较大数量的“被碰瓷”，给品牌造成了比较大的伤害。

8、道德绑架，索要好评

网友爆料某知名火锅店竟然有一个神操作：在未告知食客的情况下利用给客人验证团购券之际给自家店铺打好评，这操作真是让人“佩服”。

餐宝典通过研究用户评论发现，在湖南比较有名气的烧烤企业酒拾烤肉，会存在店员直接在门店内向顾客“索要好评”的现象，被消费者质疑该企业的好评是“刷出来”的。

9、盲目涨价，引发不满

在疫情意见，有网友发现海底捞、西贝等企业“悄悄涨价”，网友纷纷表示不满，受制于舆论压力，海底捞率先就涨价行为道歉，表示海底捞门店此次涨价是公司管理层的决策错误，伤害了顾客利益，并表示自即时起，内地门店菜品价格恢复到停业前标准。此后，西贝也宣布撤回涨价决策，表示“涨价时机未到”。另据媒体报道，喜茶、奈雪の茶等企业也存在不同程度涨价行为。

10、火锅汤底，循环使用

6月份，有媒体报道广州海珠区一重庆火锅店，将客人使用过的红油、剩菜等回收，过滤分捡后二次售卖；瓜果蔬菜、肉类等食材未分类存放，且不做清洗直接切片摆盘；以及后厨工作人员未佩戴口罩和手套、无健康证等问题。对此，市场监管部门表示，经查，情况基本属实。因存在涉嫌经营使用回收食品作为原料制作食品的行为，该店已被立案查处。

此外，还有一些知名的火锅店也存在比较大规模的“地沟油”使用问题，引发社会热议。

该部分收录的典型企业有：海底捞、小龙坎、蜀大侠、有拈头、椰妹、喜茶、蜜雪冰城、沪上阿姨、丘大叔柠檬茶、熊猫不走蛋糕、蛙小侠、太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、木屋烧烤、很久以前羊肉串、九村烤脑花，详见本报告原文。

1、餐饮行业洗牌加速。受疫情影响，一些缺乏竞争优势的餐饮门店面临较大压力，将被市场淘汰，而一些优秀的品牌则借机开始扩张，行业洗牌加速。

2、连锁化程度不断提升。在疫情期间，连锁经营的品牌体现出了更强的抗风险能力，连锁化、品牌化经营是整个餐饮行业的大方向、大趋势。

3、餐企与资本的“牵手”会更紧密。目前已经出现一些专门针对餐饮行业的投资机构，这些资本偏爱各大细分领域的头部品牌或者已经有一定规模、且标准化程度较高的企业，这些企业未来有望能在资本的助力下奔赴资本市场，而企业也能借助资本的力量快速抢占市场，实现双赢。

4、单品爆款与小吃快餐升级依然是未来一段时间内餐饮创业者关注的方向，也是资本比较看好的方向。对于快餐与小吃的布局，也会成为很多较大规模餐饮企业实践的一个重点方向，如海底捞、九毛九以及西贝等均在积极布局。

5、供应链是核心。不管是在火锅、烧烤等传统的热门领域，还是在牛蛙等对供应链要求比较高的品类中，对供应链的建设，甚至直接介入已经成为行业共识。尤其是在企业规模化到了一定阶段后，供应链能力成为了企业的核心竞争力。

6、餐饮数字化加快。数字化的压力来自于餐饮连锁化的步伐，连锁企业对数字化能力要求更高。瑞幸对于数字化的探索，给许多的餐饮企业带来了比较大的启发。喜茶在数字化方面的探索也是不遗余力，而奈雪则直接引进原瑞幸CTO来弥补在数字化方面的短板。没有数字化的餐饮企业，将会没有未来。

7、对私域流量的追求不再是一个口号。疫情的冲击让餐饮企业认识到了私域流量的重要性，餐饮企业对于私域流量的重视度空前提升，正在积极探索各种私域流量的可能性，并不断进行实践。

8、餐企积极“上线”。优秀的餐饮企业通过短视频、直播等拥抱消费者、吸引消费者，将成为优秀企业的标配。在平台的选择上，会更加多元化，不再局限于单一平台。另外还有一些企业会直接进入电商领域，布局新零售，拓展新方向。

9、智能化程度提升。随着碧桂园机器人餐厅等的出现，餐饮行业的智能化，机器人化成为了行业关注的焦点，机器人在快餐、小吃等领域大有可为，未来机器人将在很多岗位方面发挥重要作用。

10、跨界合作成为新常态。一些比较新锐的餐饮企业热衷于联名，热衷于跨界合作，这是由于这些企业通过联名尝到了甜头。未来，这种异业合作将成为常态。