豆酥皇冠猪排

制作：

1.用流动水把整块精排冲净，入冷水锅煮熟再抹上老抽，随后下入六成热的油锅炸至表面金黄。

2.锅里放少许色拉油，投入干辣椒节、花椒、八角、山柰和桂皮炒香，再下番茄酱炒出色，掺汤并加盐调味后，放入炸好的排骨，小火煨至离骨后，捞出来放盘里待用。

3.锅里放色拉油烧热，投入青红椒粒、酥黄豆渣、炸蒜米和炸面包渣炒匀，其间加盐和味精调味，出锅舀在排骨上面，以酥黄豆点缀即成。

泉水豆花牛柳

原料：

腌好的牛柳片150克、泉水嫩豆花300克、葱花5克、小芹菜碎5克、花生碎2克、大头菜粒2克、姜米5克、蒜米5克、生抽3毫升、鸡精3克、胡椒粉2克、辣椒粉5克、豆豉2克、郫县豆瓣酱10克、水淀粉10克、鲜汤150毫升、混合油35毫升、花椒油5毫升、盐、香油各适量

制作：

1.把泉水嫩豆花放入加有少许盐的冷水锅，上火加热煮透，捞出来放入石锅内垫底，并加热保温。

2.净锅入混合油烧热，下入牛柳片炒至散籽发白，放入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和辣椒粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、生抽、鸡精和胡椒粉，用水淀粉勾浓芡，淋入香油和花椒油推匀，出锅装入石锅内，撒上芹菜碎、葱花、花生碎和大头菜粒，即成。

恋上腊肠

原料：

香辣腊肠1000克、青椒240克、辣椒面30克、花椒面10克、味精、色拉油各适量

制作：

1.将香辣腊肠下入水锅煮熟，捞出来沥水，切成片；另将青椒剁成末，待用。

2.往锅中倒入适量色拉油烧至六成热，下腊肠片炸约1分钟，至其卷起来且八分熟，捞出来沥油。

3.锅留底油，下青椒末煸炒出香，放入腊肠片翻炒，撒上辣椒面、味精、花椒面，起锅时按一份菜的量装盘，稍加装饰即可。

草原小炒羊肉

原料：

羊后坐肉400克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。调料：味精、白糖、孜然各3克，东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。

制作：1.羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片，用清水冲净血水，控干水分。2.香菜切段；泰椒切圈。3.葱、姜爆锅，入泰椒、羊肉片炒制3分钟，加入剩余调料翻炒入味，香菜垫底，用菜心围边，装盘即可。特点 羊肉不需要腌制、滑油，生炒即可，口感更鲜嫩

蒜香牛肉粒

原料：

黄牛肉300克、大蒜50克、红尖椒、青尖椒丁少许、蚝油8克、酱油8克、花雕酒5克、盐3克、胡椒粉少许。制作：1.将牛肉切成肉粒。在肉粒中加花雕酒、蚝油、酱油和少许胡椒粉和盐。加入生粉和油，均匀搅拌腌制30分钟。2.大蒜瓣切片备用。红尖椒和青尖椒切成小丁。3.起锅倒油，加热至油温5成热时放入牛肉粒滑熟捞出。4.在起锅放油，放蒜片爆香，放入牛肉粒，倒入红尖椒和青尖椒，快速翻炒，加入酱油，蚝油翻炒均匀后即可出锅。

石板龙茄

该菜用自制的珧柱金汁提鲜，使茄子味道更鲜。

原料：

墨茄500克、海南干珧柱40克、小香猪五花肉40克、土鸡蛋400克、老姜1块、小葱1根、珧柱汁10毫升、高汤150毫升、色拉油50毫升、香椿苗、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量

制作：

1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮，对剖成两半，纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。

2.将干珧柱放入蒸锅，加入老姜和小葱，上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱，用刀拍散待用。

3.起锅放入色拉油，烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤，调入珧柱汁、鸡精和味精调好味，勾芡即得珧柱金汁。

4.另起锅放入菜籽油，烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁，用香椿苗点缀即成。

牛干巴炒黄豆

黔西南州特产盘江小黄牛，为中国国家地理标志产品。选取肥壮肉牛的后腿肉，辅以盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺制作成牛干巴，再与黄豆同炒，味道相互渗透，香酥脆爽。

原料：

牛干巴150克、小黄豆50克、干辣椒丝50克、花椒6克、姜片5克、蒜片8克、白芹菜段25克、盐1克、白糖3克、酱油2毫升、陈醋2毫升、花椒油5毫升、香油2毫升、色拉油各适量

制作：

1.把牛干巴治净，切成薄片，下入烧至六成热的油锅爆至微酥香，捞出来控油。另把小黄豆洗净，用清水泡软，下入五成热的油锅炸至酥脆。

2.锅留底油，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入酥黄豆，调入盐，下入爆好的牛干巴片，撒些白芹菜段，放白糖、酱油、陈醋，淋花椒油、香油翻炒入味，起锅装盘即成。

鱼香脆肚

原料：

兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量

制作：

1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。

2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱花。

3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。

制作关键：

兔肚要洗干净，并充分腌制去掉异味。

雪菜贝柱蚕豆米

主料：贝柱100克，蚕豆米200克。

辅料：雪菜20克，笋丝20克。

调料：盐5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖5克，葱油5克。

制作：

1.将贝柱清洗干净腮部，焯水备用；

2.蚕豆米加入盐、味精焯水后，迅速过冷水；

3.起锅放入油加热，放入雪菜、春笋丝小火炒香，放入贝柱、蚕豆米，再加入调料翻炒片刻，装盘即可。

馋嘴豆花兔

此菜的创意有些大胆，把烧椒、豆花和兔肉嫁接了起来，并且是以半汤菜的形式呈现。

制作：

1.把鲜兔肉去骨后切成条，加盐、料酒和生粉码味上浆，再入油锅里滑至断生，倒出沥油。

2.净锅放生菜油烧热，下烧椒碎、鲜青花椒炒香后，掺入鲜汤并加盐、味精调味，接着放豆花块煨5分钟，再加放兔肉条稍煮，起锅撒入葱花即成。

寒菌焖豆腐

原料：

寒菌500克，五花肉100克，豆腐400克、青红尖椒各50克，蒜头20克，生姜10克

调料：

蒸鱼豉油10克，盐10克，大蒜叶10克，味精5克，自制高汤750克

制作：

1、寒菌洗净备用，五花肉切片，豆腐切块煎制待用；

2、锅内放油烧沸，下入五花肉煸香，再入寒菌，最后下入高汤、煎好的切块豆腐一起盖起焖5分钟，起锅端盘即可。

创意心得：

寒菌作为湘西特有的一种菌类，只在3-6月和9-10月两个季节生长，大多数时候求而不得。将寒菌与五花肉、豆腐一起焖制，经由蒸鱼豉油的深入调味，以鲜带香，寒菌独特香味被吊出，同时又融合调料的鲜味，肉的香味，味道丰富鲜美。而几种食材的不容口感，也令食客在用餐时毫无枯燥感