广西南宁，这座华南的美食之都，不仅有令人垂涎的地道特色菜与火爆街边的小吃，还汇聚着众多了不起的食品工厂。轩妈南宁工厂，作为世界上最大的蛋黄酥生产基地，在其中格外耀眼。
蛋黄酥，作为中国传统点心的经典代表，有着独特的魅力。层层酥皮之下，包裹着软糯的雪媚娘、细腻的红豆沙以及绵密油润的咸蛋黄，一口咬下，软糯咸香的滋味在舌尖散开，令人陶醉。就是这样美味的蛋黄酥，每年有超过1亿枚从轩妈南宁工厂流向全国各地。
传统蛋黄酥制作工艺繁杂，饱含手工制作的匠心与温度，要让这样非标准化的酥点在工厂实现自动化大规模生产，难度可想而知。但轩妈做到了，如今，流水线上制作的轩妈蛋黄酥已经走进了千家万户。
那么，轩妈是如何将蛋黄酥升级为标准化的烘焙产品，做到既好吃又好看的呢？
严苛选材，奠定品质基石制作蛋黄酥，咸蛋黄是灵魂所在。在轩妈工厂，每一颗用于制作咸蛋黄的鸭蛋都要经历严格筛选。新鲜的生鸭蛋需从大小、表面洁净度、新鲜度以及是否破损这四个方面进行挑选分级，之后再按照重量和产蛋日期分批次腌制。
腌制完成后，还要进行人工筛选验收，力求保证每一颗蛋黄的品质一致。准备好优质的咸蛋黄，便进入蛋黄酥内馅制作的关键环节。排列在烤盘上的咸蛋黄会先被送进旋转式烤炉，在254摄氏度的高温下烤制大约15 - 20分钟。烘烤后的蛋黄被投入研磨机打碎，加入黄油充分搅拌，以此去除腥味，使其形成松软出沙的绝佳质地。将咸蛋黄打碎后二次重塑，这正是轩妈蛋黄酥的蛋黄形状饱满、油润起沙的独特秘诀。与传统使用整粒蛋黄导致部分口感干硬不同，轩妈在这一环节的创新，极大提升了蛋黄酥的口感。
创新工艺，打造完美酥皮对于品质上佳的蛋黄酥而言，酥皮的质感至关重要，它直接关系到成品的造型与口感。
轩妈蛋黄酥的酥皮由两种面团精心调制而成。首先，将面粉、黄油、适量清水和碎冰块等放入揉面机搅拌，制成水油面团，这一过程也叫打面。
打面时，水温对面团的延展性影响很大，进而决定后续包酥环节能否顺利进行。在水油面团制作中加入冰块，正是为了精准控制打面温度。
另一种油酥面团则不加水，仅由黄油和低筋粉混合揉制而成。准备好两种面团后，便迎来传统中式酥点制作中最具难度的开酥环节。
在轩妈工厂，借助现代化设备，开酥变得简单许多。工人用水油面团包裹油酥面团，简单揉制30秒后，将调制好的面团送入开酥机，反复折叠6次，形成两层面一层油的完美饼皮结构，开酥便大功告成。
与传统人工开酥导致的厚薄不均不同，轩妈采用自动化开酥，能确保酥皮厚薄均匀，不仅使蛋黄酥外观更美观，在烘烤时也不会出现爆裂的情况。
精细制作，确保成品卓越饼皮和馅料准备就绪后，就进入包馅定型阶段。
在轩妈的标准化车间，与传统一张皮一团馅的制作手法不同，被压成细长条的饼皮放置在全自动生产线上，依次包入雪媚娘和裹着咸蛋黄的红豆沙馅料胚。生产线末尾，饼皮将三层馅料卷成长条状，经过剪切，蛋黄酥便初步形成圆润的外形。
为保证用料精准，工人会对流水线上蛋黄酥各部分进行质量抽检，只有称重合格的蛋黄酥才会被喷上金黄蛋液，点上黑芝麻，完成烘烤前的最后造型。
完成造型的面饼分组穿过检测仪器后，进入长达42米的隧道式烤炉。这座烤炉每7米一个温区，温控精度达到正负2摄氏度，能确保蛋黄酥烤制的中心温度足够高，使成品熟透并达到灭菌效果。
不过，在实际烤制中，为更精准控温，人工调节也不可或缺。烘烤师傅需根据饼的状态和进炉间距灵活调制烤炉温度，只有中心温度达标，蛋黄酥才会有完美口感。经过12 - 15分钟的烤制，蛋黄酥在烤炉内完成华丽蜕变。
新鲜出炉的蛋黄酥还要面临最后一道关卡，工人用探针抽检样品中心温度，只有大于设定温度才能放行。随后，热气腾腾的蛋黄酥被送入专属空调房螺旋冷却塔降温定型。当中心温度冷却到35摄氏度左右，就可以进行包装了。
探针抽检
内包生产线上，3条传送带分工明确，一条传送蛋黄酥，一条放入脱氧剂，一条放置吸塑托盘。不同传送带交汇，将蛋黄酥、脱氧剂装入透明盒子，组装完成后传送到下游进行封袋包装。内包完成的蛋黄酥每4个一组装袋，再打包成盒，就可以正式出厂了。在这座工厂里，每条产线每天最多可生产数十万枚蛋黄酥，而轩妈拥有24条这样的产线。
创新推动，传承发展并行作为如今国内电商平台糕点品类中当之无愧的顶流，有足够的底气支撑如此大规模的生产。然而一个诞生不过几年的品牌又凭什么能杀出重围呢？成功的底层逻辑依然是创新。
将蛋黄打散重组、加入雪媚娘、用黄油替代猪油、实现工业化生产，这些创新点解决了传统制作中的诸多问题。而其成熟的研发体系，从前期市场调研、配方设计，到多轮的样品评估、试吃反馈与调整，保证了创新的科学性与实用性。正是这些努力，让传统手工蛋黄酥成功实现标准化升级，在保留传统风味的同时，适应了现代工业化生产与市场需求。
轩妈短短几年内实现行业领跑，是扎根于高标准生产的用心，背后更是每一位员工的匠心和信心。
文本来源 @浪潮工作室的视频内容
