○张炳春

又是一年春来到，时令蔬菜多抽苔，百草萌发正当季，钟情客家冲鼻菜。

旭暖阳光下，时值芥菜等诸多传统蔬菜抽苔拔节蓄蕾之际，以大兜芥菜芯为原料，制作客家“冲鼻菜”正值时令。过年前后，大鱼大肉吃得多，风味独特的“冲鼻菜”粉墨登场，在饭店和家庭餐桌上均扮演着调节胃口举足轻重的角色。“冲鼻菜”是客家人特别钟爱的一种奇特素菜。

冲鼻菜的“冲”，念第四声才能准确将其独有的特性体现出来。“冲鼻菜”闻起来辛辣呛鼻、吃起来翠香爽口，受到家家户户的青睐。口感层次丰富，让人意犹未尽，既调节口味新起味蕾，又能在开胃饱餐中吃出乡愁。“尝一口，芥通七窍；再几口，味冲额门，爽赛神仙”，吃着吃着抑制不住从鼻孔冲出一股气流直冲脑门，甚至将眼泪冲出来，那种独特感觉让人欲罢不能，妙不可言的体验让人念念不忘，舌尖永存独特刺激。

孩提时代，遇鼻塞症状的小感冒，就吃药膳一体的“冲鼻菜”了事，简直可让感冒药靠边，吃完“冲鼻菜”往往有满血复活的神力。这是初春特有的味道，也是孩童时代特别深刻的记忆。

儿时，每当大地回暖、万物苏醒的初春季节来临，就常常跟随母亲到菜园里，将一垄垄地块上长得胖嘟油嫩的大兜芥菜芯割下，用井水清洗干净，春风骀荡，在早春暖阳下稍微晾蔫一两天，就可切成比黄豆粒大点的碎菜，如不太在意，也可将菜芯杆切成的小薄片保留圆型。然后将切好的菜放至洁净无油的锅里直接翻炒，先不放盐。也会直接用开水烫热，不必太熟烂，这样更容易让菜受热均匀，沥去多余水份，紧接着装到碗里压瓷实，再就地取材，保持原生态纯天然，趁热用尚未切碎的大片菜叶覆盖上，置于厨房温度较高处，让其发酵一段时间，将芥的冲辣味充分激发出来，掀开菜叶闻着刺鼻的芥末味，即可拿来食用，方法以干炒为主，可荤可素，可辣可淡，也可凉拌，还可做汤，各取所需。

在物资匮乏的年代，由大兜芥菜为原料做成的各种系列菜肴，可就是一种主要的下饭菜，甚至在粮食紧张时还担任了充饥物的重要角色。据说，客家人在从中原往南迁徙过程中，首先发现野生的大兜芥菜主干和菜心可以生吃，然后又发明了将芥菜叶做成浸菜、倒菜、梅菜干等加工方法，加工出来的系列菜品很好吃而且很兼容。大兜芥菜可谓全身都是宝，人吃不完的情况下，也是养殖鸡鸭鹅、兔猪牛等家禽家畜的优质饲料。大兜芥菜容易种植，随种随活，甚至在墙缝里也能生存，耐寒耐旱耐瘠，抗涝抗病虫害，生命力非常旺盛，对生长条件要求很低，简单施点农家肥就能长得郁葱粗壮，甚至无需施用化肥农药，纯天然无污染。显然，客家人的特质与大兜芥菜的这些生长特点，具有很大的相似性，环境适应性强，意志坚韧，对困难具有很强的忍耐力，无论遇到何种困难，都能保持积极乐观的态度，迎难而上。所以，历经各种艰难险阻的南迁客家人，普遍认为大兜芥菜就是上天赐予自己的天然尤物。

所以有人认为，客家人体内早已植入了“芥菜基因”，这不是没有道理。俗话说“一方水土养一方人”，一代一代的客家人普遍把大兜芥菜当作相伴一生的“吉祥”菜，后辈们当然也就传承祖辈强大基因。有不少客属之地将大兜芥菜称为“大菜”，寓意发大财，吃大菜、发大财的好事，有谁会去拒绝呢？这或许是客家饮食文化的一个重要组成部分。例如，在赣南客家，人们对大年初一早餐非常有讲究，有“吃斋”习俗，不带荤腥的素菜在客家就叫“斋”，“斋”与“灾”谐音，意为将一整年中可能出现的“灾”吃掉，表达从此无灾无难、风调雨顺、平安健康的良好愿望。通常由家长上厨，煮上四或六道素菜，而这几道素菜的原料喜欢以大菜为主，炒大菜（包括浸菜、冲菜、大菜梗），寓意“进大财”“财富往上冲”“发大财”。这既表达美好愿望，又在年夜饭大鱼大肉吃得多的情况下起调节饮食结构、调理口味作用，是一种非常符合健康理念的习俗，所以一直传承下来。

冲鼻菜的富含膳食纤维的客家冲鼻菜，如今已经成为降脂瘦身控“三高”的宠儿，并登上各级各类餐馆点击率菜谱排行榜。记得有个电视美食节目中，一位烹调大咖说过，往往最美味的就是最简单的食材以最简单技艺制作出来的。大概这就是“大道至简”之道吧，这往往也是让人记忆最深刻的。

客家人在适应大自然，创造美好生活环境的过程中，往往喜欢拿自然现象来进行类比，因而闲暇之余赋予了属于冲鼻菜自己的“故事”。在很早以前就流传这样一个开玩笑式的说法——“脾气暴躁人做出来的冲鼻菜，才会有过瘾的冲劲。”这大概就是意取类比于冲鼻菜的那股冲辣劲吧。