我国自古以农业为主，家中养的牛大多是用来耕种的牲畜，所以身为牛肉最大的吃货，中原人一直不太吃牛肉。

不过在北方一带，牛肉的消费就要广泛很多了，这造成的直接后果就是虽然全国范围内牛肉的出场率比不上猪肉，但中国牛肉产业的产值却远远高于猪肉产业。

牛肉的口感是比猪肉硬些，但仍旧有不少人爱吃炒牛肉的鲜香。

因为牛肉的肉质韧性较强，更适合长时间炖煮，然而我们还是想知道怎么炒制才能让炒出来的牛肉又滑又嫩?

切牛肉。

如果想要炒出来的牛肉很嫩，那么首先就要在切牛肉的时候下功夫。

牛肉是有筋膜的，这些筋膜是牛在幼年阶段生长出的一部分东西，帮助幼年牛运动关节防止受伤。

伴随着牛逐渐变老，这些筋膜就会逐渐变得比较坚硬，因此成年牛的筋膜也就变得非常有耐嚼口感了。

在切牛肉的时候，如果想要将坚硬的筋膜切断，就应该采取横切的方法，即将刀以横向的形态切入整条牛肉中，这样可以避免筋膜对切割的运动产生阻力。

反之，如果采取纵切的方法，这样不仅筋膜无法被切断，还可能导致筋膜在切割过程中面粉分裂，让牛肉变得更加坚硬。

虽然筋膜能增加口感，但我们一般都不喜欢嚼起来非常费劳力的食物，因此将筋膜切断就能让切下来的每一块肉都变得更加柔韧可口。

这就是我们在制作牛排时常听到的“Against the grain”，翻译成中文就是“逆着纹理切”，这个方法可以帮助家庭厨师轻松制作出口感更加鲜滑的佳肴。

为了提升炒牛肉的嫩滑感，我们还需要掌握“腌牛肉”的技巧。

家中条件有限的话，我们可以使用鸡蛋清和淀粉来腌制牛肉，加入淀粉与加入水分是等效的，因为淀粉本身就是经过加水稀释得到的。

在家中条件优越的话，我们也可以使用油腌制牛肉，油能更好地包裹住蛋白质，避免其在加热进程中流失。

最后，在烹饪时，我们也要注意油锅的温度，油温过高容易导致蛋白质被烤干流失，造成牛肉口感干硬，因此在炒牛肉的时候，应该在油温大约在五成热的时候，将牛肉放入油锅中进行烹饪。

一切一腌。

“一切”是指“切”和“腌”，而不是说“一切”的话语间隔有分隔符号。

只有掌握了“一切”的操作技巧，我们才能做出能够配得上青椒炒牛柳这道菜名的一道精致可口菜肴。

为了提升全家人对我这道青椒炒牛柳的餐后评价，我认真地查阅了关于“一切”的资料，发现其实大家应该都知道:“把整条冷冻后的状元元冷藏，然后用刀削下均匀薄片”这句话，就是切割食品时应该掌握的技巧;

而“在腌制时加入水分”就是腌制食品时应该掌握的技巧。

将整条食物冷冻在冰箱中，可以让它变得更加坚硬，在这种情况下用刀削下食物薄片就会更加容易;

而在腌制时加入水分，可以让腌制后的食物更加鲜嫩滑口，相比于干腌，这种半湿腌制法能够让大家在享受到腌制食品本身鲜香滋味的同时，还能为餐后留下一身清新解腻的感觉。

然而我们中国人对于清新解腻这件事情是非常挑剔的，比如说四川人就不接受四川菜带着香料气味去吃一些清新解腻的小吃，因为对于四川人的神经而言，没有香料气味的小吃根本不能算作美食。

但是我们这里的话，在秋冬季节里下午三点之后，就一定会有一盘热乎乎凉爽可口的葱油饼来到你们手中的美味小吃。

葱油饼之所以好吃，就是因为它经过油酥地制作过程让面粉和葱丝发生了不可逆变化，无论是用四川话说还是用我们这里方言声调来说，都好吃这一点是非常难以否认的。

牛柳菜谱。

既然大家都想了解青椒炒牛柳，那我们就来学习一下这道菜吧!

首先去超市购买食材的时候，我们需要准备好五百克精修后的嫩底牛肉，比方说外脊的话就很好，只要花大约20元就够了。

其他的配菜的话，我们需要配备十根新鲜看起来非常好吃四川老母鸡颜色鲜艳欲诱人的青椒和大约两把菠菜，这几样配菜单算购买大约能花掉大约10元。

最后就是一小棵生姜了，它本身基本上算作不要钱送给烹饪者自己使用，但如果非要价格的话，它应该大约花费1元钱，自带个小名叫“干姜”。

最后就是一块精炼盐巴九克精炼白糖以及40毫升植物油，这些东西一般不是家家都有，而是大家都带家里的东西，所以不算钱。

那么问题来了，为什么一定要买外脊呢

为什么一定要买青椒呢

外脊呢，因为它质地最为紧致，因此是最适合做成炒菜和火锅食材的类型。

青椒呢，是因为青椒独特的新鲜气味，不仅提升自己的食欲，也清清心肺更好搭配炒菜剩余物吸收哦~

然后我们将外脊稍好的去掉多余脂肪后，在横纤维上切成四段，每段宽度大约三分之一厘米，都别忘记采用“逆向纹理切割”的技巧哦!

尽量将每段都压扁些，压扁之后再放入冰箱冷冻一小时就差不多到位了。

接下来洗净手和刀，将冻好的牛外脊用刀削片，最好将每片厚度都尽量保持在0.5厘米厚并且能尽量做到均匀。

削片之后，放入碗中加入两克盐巴与四克生抽搅拌均匀，再擦去碗边上的残留后撒上六克玉米淀粉搅拌均匀后放入冰箱冷冻保存过夜保鲜。

其次，将青椒洗净切成细丝备用。

菠菜也进行处理，但是只先简简单单洗净去掉根部，不需要处理太多，它有凉拌提鲜提气色消化保健提营养功能。

将生姜顶端略去一点将后端片薄片切块备用，在煮第二步之后即可加入五克植物油翻炒至两面金黄取出备用。

接下来加入60毫升植物油，将星星油温调控保证在五十摄氏度左右。

接下来加入五个蒜瓣进入锅中炸香后捞出，就可以放入生姜块与备好的牛肉片进行翻炒。

待其肉色变深色后加入控干水分后洗净切粗段的大约50克香菇进行翻炒，再加入30克酱油搅拌均匀后移至另一个深汤鬼翻滚锅内加入200毫升水煮40分钟稍凉后捞出香菇和外脊，取出50毫升鲜汤搅拌均匀后倒入容器里冷冻保存。

最后取出冻结的香菇块由刀代替手拆装汤和熟外脊段做成汤悬挂厚度大于两厘米即可!