对于多数的事物而言，细节对于事物的整体呈现形态往往有着很大的关联，这个现象在卤水中也是一样。仔细观察卤水的烹饪过程，便会发现很多时候卤水的油腻度高低和这个习惯有关。

同样是烹饪猪肘这种食材，在保证食材油腻度基本相同的情况下便会发现，在烹饪卤水卤制的过程中将锅盖盖住和打开，最后烹饪完成时便会呈现出有明显差别的两种状态。盖住锅盖卤制的猪肘卤水油腻度要明显高于不盖住的。盖不盖锅盖在一些朋友眼中是使用的习惯，正是这个看似随意的习惯便造就了两种状态。

盖住锅盖卤制，这样卤制的过程中便会形成一个密闭的环境，这个密闭的环境中气压就睡随着升高，这样一来食材中的油脂就会因为压力的原因更多的渗出到水中，同时较高的压力还使得食材中的肉质纤维断裂，两种状态叠加下最后的结果就是油腻度要显得高些，同时最终的肉质口感显得更为软烂。

但是如果将锅盖打开，那么在卤制的过程中就没有形成一个密闭的环境，较高的气压也就不存在了，烹饪过程肉质纤维没有断裂，所以最终猪肘的口感比较弹爽，油脂的渗出也要明显少于盖住锅盖来进行卤制。正是这种明显的差别，广东一带的师傅为了追求弹爽的口感，他们会选择打开锅盖卤制，而北方很多卤水师傅喜欢软烂口感，他们则会选择盖住锅盖卤制了。