舒芙蕾是法式烹饪的标志，就像魔法一样，它只用空气就能将普通的鸡蛋变成精美的杰作，在烤箱中膨胀变色，然后咬一口塌陷。在国内市场来说，舒芙蕾也是很多烘焙店主打的招牌产品，私房店的揽客招牌，特别是在秋高气爽的秋季，还有什么产品能比刚出炉的香喷喷、软fufu、入口即化的舒芙蕾更给人幸福感？！

舒芙蕾其实配料简单，是一款上至星级餐厅，下至街边小摊全民都可做、全民都爱吃的一款经典法式蛋糕。但是为什么有的新手烘焙师烤出的舒芙蕾会翻车，又软又塌，口感不好？

这篇文章就和大家一起讨论舒芙蕾的历史与技巧！

01

为什么舒芙蕾风靡300年？

“舒芙蕾”这个名字最早出现于1742年，但直到 19 世纪初才开始流行起来。当时法国著名厨师 Marie-Antoine Carême 在 1814 年出版的烹饪书《巴黎皇家糕点师》中发表了舒芙蕾的配方。

在接下来的一个世纪里，舒芙蕾从一道基本菜肴演变成一种可以搭配多种不同食材的实验性美食。1903年的时候，常见的舒芙蕾变种已超过60种，其中的配料多种多样，包括帕尔马干酪、鹅肝、菊苣、野鸡、紫罗兰、杏仁和茶等。尽管百年时间中，法国的经典美食一直在不断优化，但是完美舒芙蕾的做法依然沿用了18世纪的第一批经典食谱，所以舒芙蕾堪称法国烘焙界的“活化石”。

但是舒芙蕾在中国的流行也是近些年的事。舒芙蕾中国化进程要感谢各种种草晒图平台。没错，舒芙蕾的流行是从网络传播开始的。舒芙蕾作为一种新颖的甜品被引入中国，由于其翻车率当高，最佳口感期在很短的时间内昙花一现，主要在一些大城市的高端甜品店或烘焙坊中出现。许多率先尝试的消费者会在社交媒体上分享自己品尝舒芙蕾的照片和体验，其精致的外观和看起来就能感受到的入口即化的口感而备受关注。这种口碑传播方式使得舒芙蕾的知名度迅速提升。然后引起了众多中国烘焙师的模仿和创新。

中国的烘焙师们对舒芙蕾的创新可谓玩出新高度，例如从原本特质的瓷碗或者夏洛特模具中烤制变成在铁板上烤，从传统的舒芙蕾配料变成珍珠、肉松、抹茶等更“中式”配料，搭配奶茶、冰激淋或者中式小吃一起售卖。

这些创新在我们看来并不算一种坏事，正是因为原材料和流程的简化和口味的“入乡随俗”，让舒芙蕾这种最初只能存在于高端法甜店的产品迅速在街头巷尾铺开，浩浩荡荡的进入中国消费者的视野，增加了中国消费者对于法国美食的认知度。追求更优质口感的消费者会去搜寻更专业的烘焙店，品尝正宗的舒芙蕾口感，想要尝鲜的顾客在街头也可以随手买到一份口感不错的创意舒芙蕾，可谓皆大欢喜。

144小时开放签证中国游中，经常有外国旅游博主看到中式舒芙蕾后，第一反应是：这是什么，看着很好吃，经过翻译恍然大悟：原来是舒芙蕾...怎么说呢，不知道算不算中国饮食文化反向输出了...

02

注意这些！帮你完美制作法式经典舒芙蕾

对于很多职人来说，可能更追求的是原汁原味的舒芙蕾制作。所以我们今天分享的舒芙蕾技巧与食谱都来自英国星级厨师戈登·詹姆斯·拉姆齐。

戈登·詹姆斯·拉姆齐不仅星级厨师，也是全世界知名度最广泛的料理名人之一，以毒舌出名，被喻为“地狱厨神”。他的餐厅集团目前拥有七颗米其林指南之星。舒芙蕾是他的招牌甜点之一。

所有的舒芙蕾制作之初都是一样的：将蛋清和蛋黄分开。蛋清要打发至形成坚硬的尖峰状，以获得舒芙蕾著名的蓬松顶部，而蛋黄则要打散并与其他食材混合，以制作出甜味或咸味的舒芙蕾。

甜味的舒芙蕾其原料通常自带甜味，在打发蛋清的过程中，也会加入糖。许多甜味舒芙蕾还会搭配酱汁一同上桌，比如英式奶油酱或浆果泥。当甜点被戳开一个小口后，酱汁会被倒入其中。它们还可以搭配冰淇淋一同食用，为热乎乎的舒芙蕾增添一丝凉爽。

咸味的舒芙蕾则以丰富的原料制成，如浓郁细腻的奶酪和香料，通常会加入白酱——一种经典的法式基底，由黄油、牛奶和面粉制成。这些较重的原料会使面糊比甜味舒芙蕾的面糊更加沉重，从而限制了舒芙蕾的蓬松度。

香葱舒芙蕾

在制作中，蛋清和空气是决定舒芙蕾成败的最重要的两样东西。

·分离蛋清时候需要注意的地方

1、鸡蛋打在平面上，例如操作台，而不是碗边，这样蛋黄不容易破。将蛋清干净的从蛋黄中分离出来，可以让蛋清从指缝间流入碗中，注意不要让任何蛋黄混入蛋清中，否则会影响蛋清锁住空气的能力。

2、先制作基底。将蛋黄打散，加入其他原料，使其准备好随时接收打发好的蛋清。

3、在蛋清中加入2克酸性盐。

4、任何水都会破坏蛋白的质地，因此搅拌机应干净且完全干燥。使用搅拌器，以中速搅拌鸡蛋。搅拌至其变得蓬松柔软。很快它们就会形成软尖峰——当你移开搅拌器时，尖峰会形成但随后会塌陷。继续搅拌，直到形成硬尖峰——当你移开搅拌器时，尖峰会保持站立状态。

如果过早加糖，会压低蛋白。等到搅打到2/3时再加糖，（加糖时候轻拍糖盘，这样只有少量糖洒在蛋白上）。

5、完成蛋清打发后，尖峰会很快开始失去稳定性，所以需要立即与蛋黄混合。将蛋清分三个阶段拌入蛋黄混合物中。加入三分之一的蛋清，用橡胶刮刀翻拌面糊。将刮刀从面糊下方滑入，沿着碗底翻起并盖在面糊上。重复此操作两次，直到所有蛋清都混合均匀。

·制作舒芙蕾的注意点

1、让空气进入。让空气进入蛋清的关键是快速而稳定地搅拌，将空气打入混合物中。虽然用手搅拌也可以，但可能会很累。电动打蛋器或立式搅拌机是搅拌蛋清的最佳工具。

2、金属碗是容器最佳选择。搅拌蛋清时，最好使用一个大金属碗。其他材质的碗可能会残留之前使用过的物质。金属碗的质地适合让蛋清打出理想的峰值。

3、使用合适的舒芙蕾烤盘。通常是圆形的陶瓷碗，侧面笔直，有助于蛋奶酥向上膨胀。

4、使用室温鸡蛋效果最佳。制作前一个小时，将鸡蛋从冰箱里取出。冷鸡蛋打不出像温鸡蛋那样的峰值。

5、使用酒石。酒石是一种酸性盐，是葡萄酒和葡萄生产的副产品，搅拌蛋清时经常加入。酸性有助于鸡蛋达到最大高度并锁住空气。柠檬汁也是另一种选择。

6、使用帕尔马干酪和面包糠。涂过黄油的烤模上需要一层有质感的隔层，以帮助面糊附着在烤模侧面并向上爬升。对于咸味的舒芙蕾，可以在涂过黄油的烤模上抹一层帕尔马干酪或面包糠；对于甜味的舒芙蕾，则可以抹一层细砂糖。

7、在烤箱底部的烤盘上烘烤，这样热烤盘就能将热量传递给烤模。

8、避免打开烤箱门。冷空气会阻止舒芙蕾膨胀。如果想观察，可以打开烤箱灯。

9、如果顶部开始变褐色得太快，可以在上面放一层圆形的羊皮纸。

03

大师配方：覆盆子舒芙蕾

这是戈登自创的舒芙蕾配方，也是他开办的星级餐厅的招牌之一。

覆盆子泥

克重（g)

冷冻或新鲜覆盆子

600

水

90ml

糖

60

卡仕达酱

克重（g)

全脂牛奶

500

蛋黄

65

糖

62

玉米淀粉

50

香草精

5

舒芙蕾

克重（g)

覆盆子泥

100

卡仕达酱

40

蛋清

210

砂糖

45

柠檬

1片

室温软化黄油

1条

刮掉的黑巧克力屑

适量

舒芙蕾制作步骤

1

在准备好的烤模内底和侧面刷上薄薄一层黄油。将烤模冷藏至少 30 秒，让黄油凝固。再刷上薄薄一层黄油，将巧克力屑放入烤模中，用手滚动烤模，让巧克力屑在烤模内翻滚，均匀地涂在侧面。将多余的巧克力屑倒入下一个烤模，重复此操作，直到所有烤模都涂上巧克力屑。将烤模放入冰箱冷却，同时制作面糊。

2

将烤箱预热至 180℃。在中等大小的碗中，将卡仕达酱和覆盆子泥搅拌均匀。在立式搅拌机中，开始以中速搅拌蛋清。一旦开始起泡，在搅拌蛋清时挤入少量柠檬汁。当蛋白的体积增加了 ⅔ 时，逐渐开始倒入糖。用手指轻敲糖碗以控制倒入的糖量。将速度提高到中高档，继续搅拌，直到形成硬峰并呈亮白色且有光泽。为确保蛋清的顶部中心被搅打成合适的稠度，将机器的速度调回中速，解锁安全锁，小心地将搅拌机的臂向上抬起 2 到5厘米，并保持在这个位置30秒。将臂放下并再搅拌 10 秒钟。

3

将三分之一的蛋白霜倒入装有卡仕达酱和覆盆子泥混合物的中型碗中，直至完全光滑并混合。将剩余的蛋白霜分成两部分轻轻地倒入混合物中。体积会略有减少，但要小心不要让太多空气从蛋白霜中流出。

4

将面糊倒入模具中，轻轻敲击平坦的台面，使面糊均匀。使用刮刀将顶部刮平。清除模子外部多余的面糊。最后，将拇指放在模子内边缘，向下推入面糊边缘约 5mm，用另一只手旋转模子，同时拖动拇指从边缘擦去少量面糊。这是确保舒芙蕾膨胀后垂直上升的另一个技巧。

5

每次在烤盘上放置不超过两个模具，并放在中间烤架上烘烤。根据烤箱和模具大小时刻注意烘烤时间，直到舒芙蕾顶部呈金黄色（根据模具大小不同约在10分钟-17 分钟之间）。

撒上糖粉，在中间放一颗新鲜的覆盆子，即可食用。如果想更正式一点，可以撒上糖粉，用小勺在中间的蛋奶酥上戳两个洞，然后在食用前倒入新鲜的覆盆子果酱。

-END-