我们发现了一家位于日本名古屋瑞穗区的特色小店【凉太郎】，从2018年开业营业至今，一直备受当地人欢迎。这家面包店从表面看起来平平无奇，产品也不以精致出名。但是它有一样独有的特色吸引无数顾客前来打卡，那就是主理人渡边凉太郎自制的以“麴”为原料的风味酵母。

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爱上“麴”风味的日本年轻人

“麴”是一个古汉字，现在我们更喜欢叫它曲，在古代主要用于酿酒，可以将淀粉转换为葡萄糖。麴传入日本后，凭借着发酵力量，迅速获得了人们的喜爱，并用于日常食物生产中，创造了围绕着“麴”形成的一系列日式饮食文化。

据说曲可产生30多种酶，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和果胶酶等，而且富含维生素，还可以促进乳酸菌等有益细菌的生长。这可能也是“麴”进入烘焙领域，并且“麴面包”开始渐渐在日本流行的重要因素之一。

一方面呢，日本市场也掀起了对健康烘焙的追求。

2010年代后期，麴作为一种发酵食品出现在媒体和健康相关活动中，由于其易于消化，具有调节肠道环境的特质，在日本消费市场被广泛认可与“健康食品”挂钩。而面包行业对天然酵母的火热追求和无添加剂食品的排斥让使用酒曲的面包配方和产品变得越来越受欢迎。

另一方面，是创新原材料带来的话题度与创意使用。

“麴面包”带来的烘焙新概念可能类似于我们的“养生面包”，有创意度，有宣传点，也有功能性，使它在互联网中广泛传播流行，面包店和有机食品店开始做大面积的产品上新，还有很多家庭食谱介绍如何在家轻松制作的麴面包，进一步推动了麴面包的流行。

其中专注于用麴来进行面包研发的烘焙店佼佼者之一，就是上文中提到的【凉太郎】。

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自制麴酵母

独特风味让全日本都着迷

瑞穗区是名古屋城市烘焙店最内卷的区域之一，【凉太郎】是一家位于住宅区附近的社区店，从2018年营业至今，人气一直很高，从开业就开始排长队，现在依然经常要排队。

面包店外观漂亮简约，非常简单的木制装修，以花束点缀，仿佛欧洲的乡村小镇的童话屋，外边摆放的几把椅子让人想在这里昏昏欲睡的度过一个下午。内部也充满了古色古香的氛围。桌子上直接排列着各种各样面包展示，为了保证购物体验，每次只允许最多3组顾客进入。

店铺面包种类50种

才华横溢的主理人在maisonkayser接受培训后前往法国，回到日本后开设了凉太郎融合面包店，将米曲、大麦曲、味噌、味醂等日本发酵食品与法国的烘焙技法相结合创造出了独属于自己品牌的面包品类。虽然没有特殊招牌，但是凭借着口口相传甚至吸引了很多外地顾客驱车前来购买。

主理人渡边凉太郎

“麴产生的鲜味适合日本人。我认为这是一种根植于他们 DNA 中的味道。”主理人渡边凉太郎说，“不仅味道更好吃，而且麹中的酶在面团阶段将淀粉分解为糖，将蛋白质分解为氨基酸，这样更容易消化，对肠胃比较好。吃起来对身体也没有负担 。无论吃多少次都不会厌倦的魅力就是麹的力量。”

在【凉太郎】面包店中，每天烘焙的 50 至 60 种面包中都使用麴。

每个面包都带有一个标签，清楚地标明所用成分。甜面包的种类也很多，比如配菜面包、红豆沙面包，但它们的主要目的都是让你尝尝面团的味道。

根据面包的种类，使用不同类型的曲调味料。法式曲面包由大豆味噌、三河味醂、甘酒、酱油麴和麴汤种来制成。“乡村面包”是用麴汤种、酱油麴和大豆味噌制成的。羊角面包包括酱油麴、大麦麴和大豆味噌。吐司用酱油麴等自制发酵调味料...

吐司和麴吐司准备的甘酒曲，法国小麦和黑麦+斯佩尔特小麦制成的汤种。

麴面包的面团。由甘酒和酱油麴制成，口感耐嚼，鲜味十足，略带酸味。

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日式风味与法式技法结合的

特色面包品类

如果你问【凉太郎】的老顾客或者主理人，只能买一个面包，要选哪个？大概所有人都会毫不犹豫的告诉你，买它买它就买它，这个古董可颂。

“古董可颂”

这款可颂每一层都很厚，层与层之间的空隙仿佛在浮动，有极致的酥脆感，像薄脆饼干一样的口感和甜味，浓郁而温柔的黄油风味让人难忘。

主理人说：“我走遍名古屋街头，做出了其他店没有的东西。就像在法棍上轻轻涂抹黄油一样。我想象的是最早制作可颂的人所做的‘试作品’。”

【凉太郎】店铺中用到的面粉种类，经常会用日本多种小麦粉混合。

“古董可颂”

为了带出小麦的味道，在熟透的法棍面包面团中加入少许糖和橄榄油，然后在当天早上将其折叠（通常是在前一天或提前几天折叠，然后放在冰箱中静置）。橄榄油中的油酸可以防止黄油氧化。橄榄油赋予它浓郁但不过分的柑橘香味。

“食パン吐司”

这款吐司兼具了像磅蛋糕一样浓郁的甜味和长时间熟成所带来的姜一样的清新香气。微微酥脆且甘甜的边缘让人陶醉。内部质地既嫩滑又蓬松。气泡的网状结构入口即化，感受到浓郁奶香和小麦风味。

这两款产品都是店铺的热销款，都用了来自主理人家乡爱知县的大麦曲，这种曲可以将小麦淀粉分解成糖。“关于糖的添加量，有人说人类在5%时开始感受到甜味，8%时才觉得好吃。我想将砂糖减少到大约5%，剩下的3%由曲的力量来补充。达到日本人喜爱的甜味。”

“Jagapan”

“Jagapan”面团里混合了土豆，有着难以描述的柔软，入口即化，瞬间变成粥，散发出红薯般的甘甜。主理人对土豆面包非常感兴趣，为了这款产品持续研发了3年。他会从家乡农民那里直接收购土豆，因为那里有很多农民种植的时候不会使用农药。更加美味原始的土豆风味赋予了产品自然健康的状态，曲为这款面包增加了自然的甜度。

“乡村面包”

带有黑麦的香气、美味松脆的“乡村面包”，是用法国小麦、三河味醂、酱油醪、八丁味噌等制成的硬型面包。面包很有嚼劲，而且有很好的香味。

里面有大量的无花果和整颗坚果，横切面看起来满足感超强，揉进面团里的红酒创造了完美的平衡。耐嚼的面团和大量的配料非常相配。

漂亮的法棍，用到了法国小麦和三重小麦混粉，质地坚硬，外部风味浓郁，内部有嚼劲。

“柠檬lemon面包”

北海道十胜产小麦粉、黄油、甘酒、酱油麹和大豆味增所制成，中间夹有柠檬和奶油芝士。面团中添加了柠檬的酸味和苦味，与发酵食品的味道错综复杂地交织在一起的怀旧的味道。

“奶酪佛卡夏”

将柔软而有嚼劲的佛卡夏面团与马苏里拉奶酪、格拉纳帕达诺奶酪和mimolette奶酪三种奶酪混合在一起的菜肴。有很浓郁的香味，如果你喜欢奶酪，一定要来！

“戈尔贡朱勒干酪、核桃和蜂蜜面包”

面包质地坚硬，含有浓郁的戈尔根朱勒干酪、核桃和蜂蜜。浓郁的奶酪风味与蜂蜜的细腻甜味相得益彰，核桃的口感也很浓郁。这是一道既是配菜面包又是甜面包独特产品。

“有机小麦Inaka Pandog”

硬质有机小麦面团中夹着相当大的香肠的面包。香肠非常多汁，吃起来很有满足感，能品尝到浓浓的胡椒粉，味道很创新！

每天早上10点就开始有人排队，下午几乎已经卖空，如果想要购买的话，要注意时间哦！

欢迎探店

地址：爱知县名古屋市瑞穗区弥富町伊原山21-1

营业时间：10:00～18:00

定期休息日：周一/周二

人均消费：1000-3000日元