像中国传统的思想派系儒释道一样，川菜也分 3 大派系：上河帮、下河帮、小河帮。上河帮是给官老爷吃的，下河帮是老百姓自下而上发明的，小河帮又称盐帮菜，以咸、鲜、怪著称，其中藏着千碗万碗豆花饭，哺育了盐工们强壮的生命。
1980 年代，大批勤劳的川渝人进京，驰援建设彼时还一片荒凉的望京。新城区建成，一部分建设者携家眷留了下来，做起小买卖，由此，以花家地望花路为轴心，一众水准相当之高的川菜馆飘香至今。
在四川，只有泸州、自贡（富顺）、宜宾吃豆花饭。如今，四散在北京城市肌理中的豆花饭拢共也不过 20 余个品牌。最新入局的合江永春豆花饭来得最晚，还没生出改良迎合北方客人的心思，做的是与合江（泸州下辖县）当地别无二致的口味。占据望花路川菜一条街的泸州幺妹私房菜坚守多年，终于迎来旺盛的气运，每日排队成为常态。倒回 24 年前，胡孃孃随川建的丈夫住进望花路西里小区，利用自家窗口，支起一个小面摊，兼卖豆花，这个无名小摊后来被称作望花路燃面馆。1999 年，冯天理带着年幼的儿子女儿在丰台区看丹桥桥底下卖起豆花、酸辣粉、蒸菜，如今窗明几净的冯记豆花店由儿子冯谓接手，亲自管理 6 家直营店。
我们与几位经营者聊了聊。随着城市发展、时代变迁，新的商业区兴起、竞争对手涌现，塑造了新的消费习惯和口味审美。我们看到，豆花饭这门生意，开始在北京餐饮界占据一席之地，城市日新月异，豆花饭的魅力却经久不衰。原本那碗填饱盐工肚皮的豆花饭似乎变了，又似乎亘古不变。
早上 11 点，合江永春豆花饭店内，老板李林春站在吧台，正对着餐馆的两扇小门。
「随意坐哈，桌子上可以扫码点单。」看到我们走进来，他热情地引我们落座，并推荐起自家的菜品。「这个炒猪肝、小煎鸡、回锅肉都好吃，回锅肉有两种炒法，一个是拿蒜苗炒，一个是两面黄回锅肉，我们合江的特色；建议你们尝尝豆花饭，店里的招牌，来一碗吧？」我们点点头，此行正是为了这碗豆花饭。
几碟调好的蘸水、泡菜、碗筷等被放在靠近后厨的出餐台上。
「合江是我老家的名，永、春二字分别取自我和好兄弟的名，他是店里的厨师长，「合江永春」意思是我俩合伙做家乡美食。」在我们的询问下，李林春打开话匣子，讲起店铺的故事。2023 年 10 月，他来北京闯荡，开了这豆花店，从老家的建筑包工头转行为餐厅老板。至于为什么做豆花饭，他的回答很简单 —— 「我们合江人就是爱吃豆花饭，做自己家乡的美食，当然要做豆花饭了。」
合江这个地名听起来陌生，但说起四川泸州或许有人略知一二，鼎鼎大名的泸州老窖便产自这里。而合江则是泸州市的下辖县，处在川渝黔三省的交界处，也是长江与赤水河的交汇处。唐代起便是川盐入黔的要道，商旅往来要津，常年船帮穿梭，马帮云集。一碗豆花、一碗甑子饭、一碟蘸水、一碟泡菜，再配二两白酒，「早酒早豆花」曾是马帮、船帮工人的标配早餐。做重活儿的人，吃饱才有力气撑起一天的劳动。如今，酒的部分被稀释，豆花饭则被刻进了每个合江人的基因。
豆花饭几乎每桌都会点一份，鲜嫩的豆花与重口味的蘸水，在视觉、味觉上都形成鲜明的对比。
不到 2 分钟，紧随蘸水、米饭，豆花上桌了。早上 10 点多刚做好的豆花，泛着微黄，剖面可见细腻的纹理。筷子夹起一块，送到蘸水碟里滚一圈，再安置到米饭上。油海椒的香辣混合木姜子的清新一起入口，接着豆香在嘴里化开。「打一碗窖（gào）水给她们尝尝，」他吩咐服务员端来一碗清澈透明，颜色微黄的汤水，「这窖水很好，味道是甜的。我在老家早上吃豆花饭的时候，会配一碗。」
窖水，就是胆水点豆花后的豆花水。一般来说，制作合江豆花有 9 道程序 —— 选豆、浸泡、磨豆浆、烧豆浆、滤豆浆、点豆花、压豆花、煮豆花、划豆花。每一步都有讲究，靠的是手上功夫。「同样的水、豆子，有的人做出来就会老一些，有的人就会嫩一点。放胆水的时机、每次放胆水的量，都需要拿捏。」李林春遵循这套老家方法。每天早上 6 点，厨师便开始到店里忙活，从打豆浆到煮好豆花，需要 4～5 个小时，耗时费力，下午整个流程又要再来一遍。「我们一天做两次豆花，上午一次，下午一次，约 25 斤生豆。」在他的标准里，新鲜是豆花的底线，久煮之后的豆花，窖水也浑了，质地也老了，没得吃头。
后厨中架在微弱炉火上温煮的豆花。
「他家的豆花好吃，正宗得很，」邻桌的食客，加入我们和李林春的聊天，「之前都是点外卖叫到家里头吃，拖家带口不好走过来。」她是泸州人，住在 2 公里外的融科橄榄城，来北京十几年，念得就是这口老家味。合江永春豆花饭的老家味，不只体现在豆花上，还在于蘸水保留了木姜子油。「我们合江豆花蘸水的灵魂和标志就是木姜子油。」李林春说目前到店吃饭的食客，四分之三都是老乡，他不想被吐槽不正宗，更为重要的是，他认为不做改良保持原汁原味，能成为店铺优势和特点，对食客也是一种吸引力。
「豆花饭基本是必点。爱吃凉菜就再点一份凉菜、喜欢炒菜的就点炒菜，一餐人均消费 50 元左右吧，每个月的毛利在 20 万上下。」不过，这远未达到李林春的心理预期。在北京做豆花饭，房租、人工成本不比老家，处处都贵。好在北京人多，来自四面八方，店铺又在距离阜通地铁站不到 5 米的黄金位置。工作日的时候，上班族和周边居民过来吃，周末则以年轻食客为主。他能看出来这些年轻人从网上找来，也乐于他们打卡宣传。
如今，合江永春豆花饭在北京已经拥有 3 家店，距离首店开业仅仅不到一年的时间，虽然这并不在李林春最初的规划中。但他也希望看到，这个自川南的小吃，能成为下一个黄焖鸡米饭。
中午 12 点，望京川菜的核心地带，望花路西里23号，毫无意外地，我们自觉加入取号等位的行列。屋内、外摆、西侧隔壁新盘下的开间都已坐满了人。有喝北冰洋的小情侣，有喝瓶装茶的一家男女老幼，有喝啤酒摆龙门阵的四川老汉……面前四方桌上的菜品也各色各样 —— 泸州幺妹私房菜（以下称幺妹）的菜单上，共有 230 项，由特色菜、家常小炒、素菜、汤、主食、凉菜、酒水构成，极尽丰富，也将四川人的能干体现得淋漓尽致。
午餐时间，泸州幺妹私房菜店铺前门庭若市，坐满吃饭的人和排队等位的人。
豆花被放置在主食栏，在荤燃面、豌杂面、红油抄手、老麻抄手、蛋炒饭的包围下显得毫不起眼，但它却是整个厨房备料环节里最耗费时间的一件事。每天早上 6 点，来自泸州的老师傅要将隔夜泡发的豆子用机器打碎，加热水烧开，过滤掉豆渣，待温度降到合适的程度，就要开始点豆花了。这是一个急也急不得的步骤，胆水加得太快或太多都不成，对味道和质地有很大妨碍。幺妹其他菜品的备料大概从 9 点开始，快 10 点的时候，3 大盆豆花终于成形，再过 1 个小时，一切准备就绪，幺妹开门营业。
如今的店长孔祥雷是河南人，他在 9 年前来到这里，彼时的幺妹因经营困难已经转过 4 手，但厨房里的人总还是老家的人，门口专门负责煮面、打豆花的男人也一直是同一张面孔。据孔祥雷回忆，生意不好的时候，一天几百块钱也有过，能一步步走到现在，「最重要的还是坚持自己做的这个口味。」孔祥雷说道。从最初来自泸州的两姐妹决定开一家炒菜店，幺妹做的就是符合老乡口味的菜，今天，厨房里的师傅从 1 个发展到 5 个，依旧是按照泸州的口味做菜，重油、重盐；明火炒，有镬气。
被切成方块的豆花，质地柔嫩，入口带着微微的苦味，味道回甘；搭配以小葱、油辣椒、小米辣等制作的蘸水。
一份豆花、一份蘸水、一碗米饭、一盘血皮菜炒猪肝上桌。我先舀了一勺清黄色的窖水来尝，豆香里混杂着一种说不清道不明的细微苦味，接着又开始回甜，越喝越觉得邪热全消，通体舒畅。挖一块乳白的豆花铺到米饭上，再用筷子擓一尖尖蘸水拌上去，接着左手端碗，右手将软嫩的豆花和着较硬的米饭哗啦啦撩进嘴巴，很快可以见着碗底。泸州豆花的做法大同小异，但蘸水各人有各人的调法，调配比例就是秘方。幺妹的蘸水辣味明显，原本是放木姜子油的，近年怕部分客人吃不惯，将木姜子油摘了出来，改为依喜好自助添加。
店里的豆花标价 12 元，算上人工损耗，与其他菜相比，它显然是一个不太合算的菜品。但只要幺妹继续存在一天，豆花就会继续卖一天。「一个川菜馆子，你可以没有别的，但豆花一定得有，好多住这个院儿里的人就爱吃豆花饭。」孔祥雷解释道。
豆花出餐台上摆满了各种调味品。
结账离开时，幺妹门口仍有人在排队。对于成了「网红店」这件事，孔祥雷归结为坚持和运气。十几年的时间，幺妹里来来往往的人变了又变，但做菜的口味没变，经营的初心没变，想来无论是豆花滋味还是生意经营，都可以道一句苦尽甘来。
下午 2 点，望花路燃面馆的午市生意已经收尾，店内员工正围坐在屋子中央最大的一张桌前吃着延迟的午饭。我们的到来打破了笃悠悠的用餐节奏。「随便坐，想吃什么扫码点。」胡孃孃喊，然后迅速扒拉完最后两口饭，端着空碗，起身进入厨房。
望花路燃面的豆花饭套餐，豆花带着黄豆香味，入口回味皆带甜感。除了素豆花，店内还有荤豆花火锅。
很快，一份豆花饭套餐（豆花、米饭、四川泡菜）、一份荤燃面被端上桌。看我们掏出相机拍照，胡孃孃问：「你们是美院（中央美术学院）的学生吗？」虽然得到的是否定答案，她还是自言自语：「我可喜欢他们。」
望花路燃面馆曾经是真正字面意义上的无名小馆。2000 年，望花路西里小区内，如今泸州幺妹私房菜的对面，胡孃孃在自家窗台下开辟出一个水果摊。除了附近居民，周边中央美术学院、北京青年政治学院、北京经济管理职业学院的学生是这个水果摊的主要受众。清澈且嘴馋的大学生见到他们自家中午在吃燃面，几乎是胡搅蛮缠地要求：「这个面怎么卖？我们好想吃。」
宜宾燃面。
「这个不卖的哈。」胡孃孃说。
「卖一份给我们吃嘛，我们就想尝一下。」大学生继续输出。
胡孃孃让步了。这碗面最终收了 5 块钱。过了一会儿，又有学生过来，提出要打包 10 份。很快，胡孃孃的水果生意就被燃面抢去了风头，水果摊慢慢变成小面摊，等彻底不卖水果后，胡孃孃就开始做豆花。「我们泸州人就喜欢吃豆花嘛。」胡孃孃说道。
再后来，北京城区统一整顿，住家开店全部取缔，这个望花路上无名却极有人气的小摊也不得不暂时销声匿迹。直到 2019 年 8 月，胡孃孃带着几个员工刚刚将悠乐汇二层租下的小铺面打扫干净，甚至还没来得及挂牌，店门口就开始排队。整个悠乐汇的商户都看不明白，这是在排什么？「我们跟客人有两个群，我就给他们说，20 号我们搬来这边了，就这样一说，结果就排队了。」胡孃孃解释道。
这是望花路燃面馆新店开业时，由中央美术学院一位德国籍留学生绘制的川剧脸谱。
落户悠乐汇 4 年多，望花路燃面馆没有打过广告。「网上推流太贵了，我们宣传不了。打广告要几万块，我们一碗面才赚几块钱，那得卖多少碗面啊？」胡孃孃不是不知道短视频平台的玩法，只是一碗燃面、一碗豆花饭这样的小本生意，的确支撑不了广告投放的巨大开销。至今面馆的生意依旧尚好，倚靠的完全是长久以来的口碑和客人口口相传的自发宣传。
这里的豆花 10 元一份（豆花饭套餐 14 元），量足，不切方，形状不大规整，吃起来却特别细嫩清香；再来一口窖水，也是清澈甘甜的。蘸水里辣椒油的比例较高，辣度柔和，不呛口，浓香，重盐。据胡孃孃说，豆花最早的时候卖得并不好，只有四川人喜欢吃，北京的客人吃不习惯。「后来他们好像是慢慢适应了，跟我说，感觉是比那个豆腐好吃得多，有清香味。」不过直到现在，很多人还是会将整碟蘸水反倒进豆花碗里吃，认为这样更方便，但比起蘸着吃，味道其实被稀释了。
望花路燃面馆是典型的家庭经营型小店。
已经开了 20 多年的望花路燃面馆，现在在大众点评上的记录却仅有 4 年。「现在的（大众点评）是我儿子后来弄的，原先那个是客人申请的，我们登不上去，就全部没有了。」胡孃孃不无遗憾地说。以前，胡孃孃总是每天 6 点钟起来做豆花，现在儿子准备接班，渐渐将这项重任接了过去。
最终胡孃孃并没有向我们透露她的名字，虽是无名之辈，20 多年守着一间小店，制面、点豆花，怎么不算一种英雄主义呢。
当天，我们是冯记豆花店（东四十条）的第一桌客人。百十平方米的大堂，松散的摆了近 30 张桌子，由偌大的透明玻璃做区隔的开放式厨房，人人各司其职，有条不紊的忙碌着。甑子饭已经蒸好了，拿起旁边的白勺，便可自取；泡菜坛子也摆出来了，和四川当地的许多餐馆一样，免费，吃多少取多少。甚至米饭也不用花钱。
冯记豆花店的明厨，一眼望去干净整洁。
豆花、凉拌鱼腥草、老妈蹄花、大刀白肉依次上桌，两碟子蘸水（一碟为豆花、一碟为蹄花）、淋了海椒油的泡菜也准备好了。「你们慢慢吃，饭不够可以再添，我们这儿的豆花下饭，吃两碗（饭）也打不住。」服务员对自家豆花很是自信。
先尝一口窖水，这是我吃过 4 家豆花之后的经验。好喝的窖水，入口润、回味甘，进肚后熨帖、通透。眼前这碗澄澈泛黄的汤水，清甜自然，胃口很快就被打开了。豆花被规整切成方块，嫩嘟嘟的滑进勺子，再丢进蘸水碟打个滚，变得红汪汪的。香而不辣是舌尖的第一感受，而后轻轻抿开细腻的豆花，豆香味在嘴里扎营驻寨，加上粒粒分明的甑子饭，口感软硬兼具。
裹了蘸水的豆花放在甑子饭上。
「我们的豆花饭，还跟 25 年前一样，哪儿都没变。」回到 1999 年，冯谓的父亲冯天理在丰台区看丹桥桥底支起小摊，售卖豆花饭、麻辣烫和蒸菜。这是老乡们给他出的主意，「你卖吧，到时我们包圆。」从满足老乡的口腹之欲，成为周边街坊口中的「桥底卖豆花的冯老头」，到搬进小门面，又在北京开出 6 家店铺，两代冯家人靠着豆花饭，松动了北京人的口味。
「看丹桥附近的不少人都从小吃到大。」在冯谓看来，北京食客对豆花的接受程度很高，喜欢吃的人喜欢的不行。冯记豆花属于合江豆花流派，与富顺豆花的区别主要在蘸料。合江人喜欢蘸油辣椒，而富顺偏爱糍粑辣椒。为了更好的满足北京食客的胃口，冯谓在蘸水上下了功夫。考虑到北京干燥，不适合吃太辣，他特意将北方辣椒和四川辣椒混合使用，既保持一定辣味，又增加了香味。
切分成标准方块的豆花。
比起北方豆腐，豆花更软嫩、香甜，配合蘸水既解馋又下饭，关键是价钱便宜。14 元就能解决一餐，人均三四十就能吃好一餐，在北京属实少见。「很多顾客都说，你要是在我家旁边开店，我天天都来吃。」作为二代接班人，比起父亲，冯谓胆子更大，蓄积 20 多年，他认为机会到了，便拉来朋友的投资，接连开了 5 家分店，都由自己亲自管理。目前店铺的经营都达到了他的预期，不论是口碑还是收入。
以冯记豆花店诺德分店为例，每月可以卖出 3000～3500 碗豆花饭，这是十几岁时，在桥底下给父亲帮忙的冯谓不敢想的。「刚开始做都豆花的时候，总是失败。水、黄豆和老家的不一样，要么点不出豆花，要么豆花全散了。」经过多年的磨砺，豆子和水土的问题早已被解决，选用出浆少的做菜大豆，点出的豆花饱满、清香。正如冯记豆花店一样，丰盈有生命力且蒸蒸日上。
从左到右，懒人业余餐厅的菜品鱼香肉丝、富顺豆花。
阳光餐厅的菜品豆花。
在某种意义上，豆花与水相似。水是方是圆由容器决定，豆花是辣是香由蘸水决定。极高的可塑性和包容性，让豆花既能扎根在小馆子，也能登堂入室，在餐厅分一杯羹。顺义的懒人业余餐厅，一幢独栋三层小楼，以书籍、艺术摄影、古董工艺品为室内装饰元素，主营精致风格的盐帮菜。豆花在这里的呈现方式，改为分享式的大分量，搭配富顺经典的糍粑辣椒、葱花、蒜末、小米辣，自行调配蘸水，米饭也变成单点的稻花香米饭，更加软糯香甜。海淀区的阳光餐厅，则是一家国营风格的社区餐厅，面向的客群多为周边老年人，豆花的蘸料更粗糙，一大碟油辣椒，神似北方的油炸辣椒，好在豆花细嫩香甜。
一方水土一方豆花。老说法儿讲，到一地食一地豆腐，习惯了豆腐，也就适应了水土。四川豆花进京，或许风味与「老家」相差分毫，但神气未曾改变。
为了更清晰展示 6 家的特点，编辑部从豆花、窖水、蘸水、价格四个层面入手，制作了一张北京豆花饭清单，供各位参考 ——
参考资料：
《一碗豆花二两酒，独特格调泸州有》，川江都市报
