无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子，还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤，云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……这背后必不可少的调味，就是需要经过腌制发酵的酸菜。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见，味道却别有滋味，最为跳脱。只是提及这两字，就会让人牙根发软的同时，口舌生津。

酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味解腻。据说在东北人家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。

那一口黑漆漆的酸菜缸，曾经是冬天缺乏绿色蔬菜的大东北，补充蔬菜的全部期望。农历九月的寒露一过，储存秋菜的大战就开始了。秋菜里最美味的白菜，到了豪迈的东北，便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区，就会被大家蜂拥而上，一抢而空。

无论什么菜加上酸菜总是特别开饭，哎呀说到酸菜莫名流口水是怎么回事哈哈哈哈，酸菜的做法也是非常多，炒着吃炖着吃煮着吃蘸酱吃，所有的下饭菜，一包酸菜通通帮你搞定。

方法：白菜切丝　放少许盐拌匀　腌制2小时　捞出放入玻璃瓶中　用手压实　密封　放置阴凉处　20天以后　就可以吃了　酸菜味纯正　保存久远　下图是冬储白菜腌制　保存已超过2个月

“无菜不腌，无菜不酸”，云贵高原同样喜欢吃酸。云南富源的“黏酸菜”就很有名，即便原料可能就只是当地产的青菜萝卜，但正是那份自然底蕴带来的好山、好水、好食材，使得富源的酸菜风味独特、爽口鲜脆。酸味，在贵州是不可或缺的味道——“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足以说明那份对酸的热爱了。

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