喜品阳泉过油肉

三晋佳肴过油香，明时官府韵悠长。

里脊嫩润金衣裹，蒜薹鲜灵翠影长。

木耳脆柔添妙味，芡汁亮润韵流芳。

餐中一品身心畅，喜乐盈怀意未央。

阳泉过油肉：山西美食的璀璨明珠

在中华美食的璀璨星空中，山西美食以其独特的风味和深厚的文化底蕴，占据着不可或缺的一席之地。而阳泉过油肉，更是山西美食中的一颗耀眼明珠，它以独特的口感、丰富的营养和深厚的文化内涵，征服了无数食客的味蕾，成为了阳泉乃至山西的一张美食名片。今天，就让我们一同走进阳泉过油肉的世界，探寻这道美食背后的故事，领略它的独特魅力。

百年传承：过油肉的历史溯源

阳泉过油肉的历史源远流长，它起源于明代的平定县。当时，这道菜是官府中的一道名菜，以其独特的烹饪技艺和鲜美的口感，备受达官贵人的青睐。据《晋食纵横丛书?名食掌故》记载，过油肉在明代曾被明太祖朱元璋列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，奉为 “至上珍宝头肴” 。由此可见，过油肉在当时的宫廷饮食中占据着重要地位。

随着时间的推移，过油肉逐渐从宫廷走向民间。明末清初，随着明王朝的衰落，典膳坊的厨师们散落于山西各地，过油肉也随之传入民间的酒肆饭铺。从此，这道原本只有达官贵人才能品尝到的美味，开始走进寻常百姓家，成为山西地区的代表性美食之一。在民间，过油肉不断发展演变，各地的厨师们根据当地的口味和食材特点，对其进行了改良和创新，形成了多种不同的做法和口味。但阳泉过油肉始终保持着其独特的风味和制作工艺，成为山西过油肉中的佼佼者。

文化底蕴：过油肉里的三晋风情

在山西，过油肉不仅仅是一道美食，它更是山西饮食文化的重要载体，承载着这片土地上的风土人情和历史记忆。作为山西家常第一菜，过油肉在山西人的餐桌上占据着举足轻重的地位。无论是家庭聚会、朋友聚餐，还是喜庆筵席，过油肉总是餐桌上不可或缺的主角。它那独特的味道，早已融入山西人的日常生活，成为连接亲情、友情的纽带，承载着无数山西人的美好回忆 。

在山西，流传着这样的顺口溜：“一盘过油肉，两碗白皮面，滴点香蒜醋，赛过小神仙。” 这句顺口溜生动地描绘出山西人对过油肉的喜爱，以及过油肉在他们心中的独特地位。对山西人来说，过油肉既是一道美味佳肴，也是一种情感寄托。它代表着家的味道，无论走到哪里，只要想起过油肉，就能想起家乡的亲人、朋友，想起那些温暖的时光。

从烹饪技艺的角度来看，过油肉也充分体现了山西人对美食的独特理解和精湛技艺。过油肉的制作过程看似简单，实则蕴含着深厚的烹饪智慧。从选料、切配到腌制、过油，再到最后的炒制，每一个环节都需要厨师精心把控，才能做出色泽金黄鲜艳、味道咸鲜闻有醋意、质感外软里嫩、汁芡适量透明的过油肉。这种对烹饪技艺的执着追求，也正是山西饮食文化的精髓所在。

精选食材：成就美味的基石

阳泉过油肉之所以能拥有独特的风味，精选食材是关键。在食材的选择上，阳泉过油肉可谓是精益求精，每一种食材都经过了精心挑选，只为成就那一口地道的美味。

首先是猪肉的选择，必须选用新鲜的猪里脊肉。猪里脊肉肉质鲜嫩，纹理细腻，几乎没有筋膜，是制作过油肉的最佳选择。这种肉在烹饪过程中能够保持嫩滑的口感，不会因为炒制而变得干柴。而且，猪里脊肉的脂肪含量较低，既能保证过油肉的美味，又不会过于油腻，符合现代人对健康饮食的追求。

配菜的选择也十分讲究，传统的阳泉过油肉会搭配蒜苔和黑木耳。蒜苔质地脆嫩，带有淡淡的辛辣味，能够为过油肉增添独特的风味。同时，蒜苔富含维生素和膳食纤维，营养丰富，与猪里脊肉搭配在一起，营养更加均衡。黑木耳则是一种营养丰富的食用菌，它口感爽滑，具有独特的香气，能够吸收肉香，使过油肉的味道更加浓郁。此外，黑木耳还含有多种矿物质和维生素，对人体健康大有裨益。

除了猪里脊肉、蒜苔和黑木耳，阳泉过油肉还需要用到鸡蛋和淀粉。鸡蛋能够使肉片更加嫩滑，同时增加色泽；淀粉则用于给肉片上浆，使肉片在过油时能够形成一层保护膜，锁住肉汁，保持嫩滑的口感 。这些看似普通的食材，在阳泉过油肉的制作中却发挥着不可或缺的作用，它们相互搭配，共同成就了阳泉过油肉的独特风味。

烹饪秘籍：还原地道风味

掌握阳泉过油肉的烹饪秘籍，是还原其地道风味的关键。下面，就为大家详细介绍阳泉过油肉的制作步骤，让你在家也能轻松做出这道美味佳肴。

步骤一：切肉与腌制

将新鲜的猪里脊肉洗净，逆着纹理切成薄片，这样可以使肉片在炒制时更容易入味，且口感更加嫩滑。切好的肉片放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉等调料，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟，让肉片充分吸收调料的味道 。

接着，在腌制好的肉片中打入一个鸡蛋，加入适量的淀粉，用手抓拌均匀，使肉片表面均匀地裹上一层淀粉糊。这一步非常关键，淀粉糊可以锁住肉片中的水分，使肉片在过油时保持嫩滑的口感，同时还能让肉片表面形成一层酥脆的外壳，增加口感的丰富度 。抓拌均匀后，再在肉片中加入少许食用油，再次搅拌均匀，封油可以防止肉片在过油时粘连，同时也能进一步锁住水分 。

步骤二：过油

锅中倒入宽油，油量要能没过肉片，大火将油烧至六成热左右。判断油温是否合适，可以用筷子插入油中，如果筷子周围迅速冒出大量小气泡，说明油温已经达到六成热 。将腌制好的肉片逐片放入油锅中，不要一次性放入过多，以免肉片粘连。放入肉片后，用筷子轻轻划散，让肉片均匀受热。过油的时间不宜过长，大约 1 - 2 分钟，当肉片表面变成金黄色，且浮起时，说明肉片已经炸好，用漏勺捞出控油 。

步骤三：炒制与勾芡

锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，炒出香味后，加入切好的蒜苔段和泡发好的黑木耳翻炒均匀。蒜苔和黑木耳要提前处理好，蒜苔切成小段，黑木耳撕成小朵 。翻炒至蒜苔变软后，加入炸好的肉片，继续翻炒均匀。

此时，沿着锅边淋入适量的山西老陈醋，这是阳泉过油肉的灵魂所在。锅边淋醋可以让醋在高温的作用下迅速挥发，激发出浓郁的醋香味，同时还能中和肉的油腻感，使菜肴的味道更加鲜美 。淋入醋后，快速翻炒几下，让醋香味充分融入菜肴中。

接着，加入适量的盐、生抽、老抽等调料调味，根据个人口味加入少许白糖提鲜。然后，加入适量的清水或高汤，大火烧开后，转小火煮 2 - 3 分钟，让食材充分吸收汤汁的味道 。最后，加入适量的水淀粉勾芡，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。勾芡的程度要适中，太稀会使菜肴汤汁过多，影响口感；太稠则会使菜肴过于黏腻，失去应有的清爽口感 。芡汁勾好后，大火翻炒均匀，使汤汁均匀地包裹在食材上，即可出锅装盘 。

这样，一道色泽金黄鲜艳、味道咸鲜闻有醋意、质感外软里嫩、汁芡适量透明的阳泉过油肉就大功告成了。在制作过程中，每个步骤都需要严格把控，才能做出地道的阳泉过油肉。

烹饪小心机：保证美味的诀窍

制作阳泉过油肉时，有几个关键的注意事项，只要掌握了这些，人人都能成为大厨。切肉时，一定要逆着纹理切，这样能切断肉的纤维，使肉片在炒制时更容易入味，口感也更加嫩滑 。腌制肉时，盐的用量要控制好，盐放多了会使肉质变老，影响口感；放少了则无法充分提味。此外，加入适量的料酒和生抽，可以去腥增香，让肉片更加美味 。

上浆是制作阳泉过油肉的关键步骤之一，直接影响着肉片的口感。上浆时，淀粉的用量要适中，太少则无法形成有效的保护膜，肉片容易变老；太多则会使肉片表面的淀粉层过厚，影响口感。同时，要充分搅拌，确保淀粉均匀地包裹在肉片表面 。

过油的火候和时间也非常重要。油温要控制在六成热左右，油温过高，肉片容易炸糊，表面变得焦黑，内部却还未熟透；油温过低，肉片则会脱浆，失去嫩滑的口感。过油的时间不宜过长，大约 1 - 2 分钟即可，当肉片表面变成金黄色，且浮起时，就说明已经炸好，要及时捞出控油 。

炒制过程中，要注意火候的控制。先以大火爆香葱姜蒜，激发香味，然后转中火炒制配菜，使配菜充分吸收葱姜蒜的香味 。加入肉片后，要快速翻炒，让肉片均匀受热，避免局部过热导致肉片变老。调味时，要根据个人口味适量添加调料，注意盐的用量，以免过咸 。

锅边淋醋是阳泉过油肉的独特技巧，也是这道菜的灵魂所在。淋醋时，要沿着锅边缓缓倒入，让醋在高温的作用下迅速挥发，激发出浓郁的醋香味。这样既能中和肉的油腻感，又能为菜肴增添独特的风味 。

完美搭档：解锁更多美味

阳泉过油肉的魅力不仅在于它本身的美味，还在于它能够与多种美食搭配，碰撞出奇妙的味觉火花，为食客带来更加丰富的饮食体验。

与米饭搭配，阳泉过油肉堪称一绝。将色泽金黄、香气四溢的过油肉浇在热气腾腾的米饭上，肉香、菜香与米香相互交融。每一口米饭都裹满了过油肉的汤汁，咸鲜中带着淡淡的醋香，让人食欲大增。这种搭配既满足了人们对主食的需求，又能品尝到美味的菜肴，是许多人餐桌上的经典组合 。

除了米饭，阳泉过油肉与馒头也是绝佳的搭档。将过油肉夹在刚出锅的馒头里，馒头的麦香与过油肉的浓郁味道相互映衬。咬上一口，松软的馒头吸收了过油肉的汤汁，变得更加美味可口，而过油肉的口感也因为馒头的衬托而更加丰富。这种搭配方便快捷，无论是作为早餐、午餐还是晚餐，都能让人吃得满足又过瘾 。

对于喜欢吃面食的人来说，阳泉过油肉与面条的搭配更是不容错过。将过油肉作为浇头，盖在爽滑劲道的面条上，一碗香气扑鼻的过油肉拌面就诞生了。搅拌均匀后，面条充分吸收了过油肉的汤汁和味道，每一根面条都裹满了浓郁的肉香和蔬菜的清香。一口面条，一口过油肉，让人陶醉在这美妙的口感中 。无论是拉面、刀削面还是手擀面，都能与阳泉过油肉完美融合，为食客带来不同的味觉享受 。

阳泉过油肉还可以与其他美食搭配，创造出更多独特的吃法。比如，将过油肉与饺子搭配，在品尝饺子的同时，搭配上几口过油肉，既能增加口感的丰富度，又能让饺子的味道更加鲜美 。或者将过油肉与烧饼搭配，将过油肉夹在酥脆的烧饼里，一口咬下去，既有烧饼的香脆，又有过油肉的鲜嫩多汁，让人回味无穷 。

美味寻踪：阳泉必吃推荐

如果你想品尝地道的阳泉过油肉，不妨前往阳泉市城区南山南路 18 号南深沟巷的平定菜馆。这家菜馆以其正宗的平定风味而闻名，他们家的过油肉严格遵循传统工艺制作，选用新鲜的食材，精心烹制每一道菜肴。这里的过油肉色泽金黄，口感鲜嫩，咸鲜中带着淡淡的醋香，让人回味无穷 。

阳泉市郊区的小徐老过油肉拉面馆也是个不错的选择。这家店虽然开业时间不长，但凭借着美味的过油肉和实惠的价格，赢得了众多食客的喜爱。他们家的过油肉不仅味道好，分量也很足，搭配上爽滑劲道的拉面，让人吃得十分满足 。

互动时刻：分享你的美食故事

阳泉过油肉，这道承载着百年历史与山西风情的美食，以其独特的口感和丰富的文化内涵，成为了美食世界中一颗耀眼的明星。无论是鲜嫩的猪里脊肉、爽脆的蒜苔，还是那画龙点睛的山西老陈醋，每一种食材、每一道工序，都凝聚着阳泉人民对美食的执着与热爱 。

相信大家在品尝美食的过程中，一定也有许多难忘的故事和独特的体验。你是否也曾在阳泉的某家小馆，品尝到让你回味无穷的过油肉？或者你自己尝试制作过阳泉过油肉，有什么心得体会想和大家分享？又或者你对阳泉的其他美食充满好奇与期待？欢迎在评论区留言分享，让我们一起交流美食心得，感受美食的魅力 ！