酸萝卜拌肥蛤
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！
主料：
萝卜仔300克，肥蛤300克
辅料：
泡菜水150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克、生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克、柠檬汁适量
做法：
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。
制作关键：
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。
面酱时蔬海螺串
很简单的海螺串，搭配鲜艳的时蔬，宛如会跳舞的螺片，彩椒、洋葱与螺片带有爽脆的口感。
原料：
鲜海螺片120克，洋葱30克，红椒、黄椒各20克。
调料：
白面豉酱适量，大海螺壳2个。
制法：
1、将洗净的海螺片、洋葱片、红黄椒片穿串，将海螺时蔬串插在大海螺壳中。
2、食用时上火烤至起泡，刷日本白面豉酱即可。
九厨粒粒香
甜酥核桃的做法
原料：
干核桃仁（去皮）500克，小苏打10克。
调料：
冰糖100克，白砂糖30克，麦芽糖50克，清油适量。
制作：
1、把核桃仁放入沸水锅，加小苏打煮3分钟，捞出来用清水冲过后，沥水待用。
2、锅里放入冰糖、白砂糖、麦芽糖和300毫升水，熬浓以后下入核桃仁翻炒至表面晶莹时，捞出来控去多余的糖汁。
3、净锅入清油，烧至三成热时改小火，随后放入裹匀糖浆的核桃仁，炸至表面起小泡时，捞出晾凉了密封待用。
椒盐豆瓣的做法
原料：
胡豆瓣500克。
调料：
清油3000毫升，椒盐25克。
制作：
1、锅入清油2000毫升，烧至五成热时，倒入豆瓣并马上关火，炸2～3分钟后再开小火，等到用勺子轻轻搅动能听到豆瓣清脆的碰撞声时，捞入盛有1000毫升的冷清油缸里，浸泡5分钟后捞出，用吸油纸吸去多余油分，纳盆撒些椒盐，密封好待用。
2、临走菜时，取甜酥核桃和椒盐豆瓣装盘便好。
黑松露鲜笋
原料：
鲜笋300克。
调料：
黑松露酱5克、盐、味精、白糖各适量。
制作：
1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入加有盐的开水锅中焯熟，捞出沥干水份，放凉后装盘。
2.将松露酱、盐、味精、白糖拌匀待用。
3.把鲜笋块纳盆，加入“2”拌匀后装入盛器内，稍加装饰即可。
桂花瓜冻
原料：
老南瓜500克，糖桂花、牛奶各适量，鱼胶粉、薄荷叶各少许。
制作：
1.把老南瓜削皮后切片，入蒸箱蒸至软熟取出，加适量开水和鱼胶粉入打汁机打匀后，倒入托盘进冰箱冻成型。
2.另取鱼胶粉与牛奶搅匀熬化，倒在已成型的南瓜冻上，再进冰箱冻成型。
3.临出菜时，把南瓜牛奶冻切成方块，摆盘后淋上糖桂花并加薄荷叶点缀即成。
捞汁深海蚌仔
原料：
兰花蚌仔300克、黄瓜丝100克、葱花20克。
调料：
干红辣椒粉20克、色拉油50毫升、自制酱料（蒸鱼豉油20毫升、辣鲜露10毫升、东古酱油10毫升），自制辣椒酱（小米椒末30克、野山椒末30克、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉30克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克）各适量。
制作：
1.将黄瓜丝放碗里垫底。
2.兰花蚌仔洗净后，白灼出锅，加自制辣椒酱拌匀，盖在碗中黄瓜丝上，再淋上自制酱料，撒上干红辣椒粉和葱花，最后淋上热油激香即可。
烧椒鲍鱼
原料：
新鲜大连鲍鱼400克、二荆条辣椒200克、葱花少许。
调料：
淡口卤水1锅、盐、生抽、熟菜油各适量。
制作：
1.把鲍鱼逐一初加工并治净，在其面上剞花刀后，放入卤水锅小火卤熟，捞出备用。
2.取二荆条辣椒置小火上，烧成烧椒后，置案板上切碎，备用。
3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀，装盘后撒些葱花，即可。
干拌肺片
此道干拌菜，与传统的干辣椒面、干花椒面做成的干拌菜不同，用的是鲜尖椒和藤椒调味，突出的是一种鲜麻鲜辣风味。
制作：
1.把牛心、牛舌和牛金钱肚治净，入白卤水锅里卤熟捞出，晾凉后切成薄片；另把青尖椒、红尖椒、香菜、芹菜切成碎末。
2.将切好的肺片纳碗，加少许的盐、青尖椒末、红尖椒末、香菜碎和芹菜碎和匀，淋少许藤椒油稍拌，装在食品盒内上桌，由服务员当着客人的面打开，倒在盘内即可食用。
炝拌虫草花
原料：
虫草花100克，黄瓜丝50克。
调料：
盐、味精、白糖、煳辣油各适量。
制作：
1、用热水把虫草花涨发透以后，投入沸水锅里汆一水，捞出来过凉待用。
2、把虫草花和黄瓜丝纳盆，加入盐、味精、白糖和煳辣油拌匀，装盘便好。
吮指大凤爪主料：
带柄长鸡爪5包（四公斤）、海天生抽（500毫升）、双鱼米醋（200毫升）、美味鲜酱油（350毫升）。
香料：
桂皮、八角、香叶、干辣椒、橙皮各适量。
调料：
黄灯笼椒150克，泰椒30克、鸡精35克，味精35克。
制作：
1、鸡爪洗净焯水、剪去指甲。
2、先用菜油把香料煸香，再倒入鸡爪翻炒，然后加入清水，刚好盖过鸡爪，待水开之后加入生抽、米醋、鸡精、味精，小火慢煮15分钟，待鸡爪关节处开始破皮之后，放入其他调料，盖上锅盖，小火煮15分钟即可。
香椿头蟹肉拌豆腐
制作：
1、将香椿、豆腐、香椿芽按序分层填入圆柱形模具做出造型，绿白相间，层层分明，赋予春天的气息，如此搭配，使每一口都充满香椿的清香、蟹肉的鲜美及虾皮的咸香。
捞汁金针菇小鲜鲍
原料：金针菇50克，10头小鲜鲍3个。调料：白卤水300克，高汤500克，红椒圈2克，蔬香捞汁100克。制作：1、金针菇洗净，飞水，放入白卤水中大火烧开，改小火卤10-15分钟，取出放凉后入冰箱放置待用。2、鲍鱼刷洗干净，直接放入高汤内，保持85℃浸煮20分钟，捞出片成两片，放凉后入冰箱放置待用。3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中，放上红椒圈，配蔬香捞汁上桌，上桌后将捞汁倒入料中，调拌均匀即可。蔬香捞汁：蔬菜水45克，苹果醋20克，蚝油、海鲜酱油、生抽各8克，鱼露、冰糖各5克，鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀，待冰糖全部溶化，即可用于烹调。蔬菜水：西芹段、胡萝卜块各200克，圆葱块、黄豆芽各80克，干香菇20克处理干净，放入锅内，倒入纯净水2.5千克，大火烧开，改用小火熬制45分钟，过滤取汤即成。
刺身黑鸡枞
原料：
黑鸡枞，食用鲜花。
调料：
美极。
制作：
将黑鸡枞洗净，一剖为二，摆到冰盘上，撒食用鲜花，带美极上桌即可。
说明：
此处使用的黑鸡枞是近两年人工培育的可生食品种，做刺身可以更好地体现其细腻丰腴的口感和特殊的香气。若顾客喜欢芥末，也可带芥末上桌。
凉拌木耳豆皮
主料：
豆皮、芹菜、木耳，胡萝卜1根，蒜蓉1勺，红葱头1个
辅料：
油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油
做法：
1、木耳用水浸泡1小时，清洗干净撕成小朵，胡萝卜削皮刨丝，芹菜洗净切段，豆腐皮切丝。
2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水，水开即捞，装在碗里。
3、炒锅烧热油，爆香红葱头片和姜蒜蓉，放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。
4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中，加入香油，拌匀。
念味拌菜
秘诀：一是要动用甩干机，在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋，吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道。
原料：
菠菜400克，香菜100克，安徽香干30克，花生米20克，三丝（葱白丝、葱绿丝、红椒丝）少许。
制作：
1、菠菜焯水后入凉水浸透，捞出切段，用细纱布包好放进甩干机，甩2分钟去除水分后取出；香菜切段，安徽香干切丝。
2、将以上原料纳入盆中，加入花生米，浇入自制调味汁20克拌匀后装盘，表面淋葱油、香油，撒三丝、香菜叶即可走菜。
自制调味汁：
1500克龙门米醋中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。
技术关键：
需选用鲜嫩、梗长的菠菜，焯水时把握好时间，入沸水1分钟后即可捞出。
昆布汁捞中岛鲍
这款鲍鱼突出原汁原味，这也是最近的流行趋势。我们将浓汤换成了用昆布吊成的清汤压鲍鱼，口味鲜美清爽；此菜造型也非常有层次感，很受食客欢迎。
原料：
中岛鲍鱼1只125克，昆布100克。调料：
黄油老鸡2只约3千克，大八爪鱼干300克，猪手1只约750克，A料（美极浓缩鸡汁3克，冰糖粉1克）,色拉油1千克（约耗20克）。制作：1.将中岛鲍鱼洗净；昆布泡水，切成四方块；昆布边角料用来吊汤；黄油老鸡、猪手过水洗净；大八爪鱼干炸至金黄色；2.将黄油老鸡、猪手、大八爪鱼干、 昆布边角料加纯净水5千克煲成昆布汤；3.中岛鲍鱼加入昆布汤用高压锅压6分钟，加A料调味，再用四方块的昆布包起鲍鱼，装盘上桌即可。
芽贝暗香
这道芽贝暗香卖相别致，造型精美，用蛋壳做菜品的盛器，既废物利用得当又有创意意识。
原料：
袋装茉莉花150克，鸡米贝80克、葱油10克，盐3克
制作：
1、茉莉花用清水冲漂祛涩味，捞出控水。
2、鸡米贝焯水后冰镇，加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀，放入洗净的鸡蛋壳内（鸡蛋用开蛋器打开后清洗，放入200℃的烤箱内烤制5分钟消毒）装盘。
芒果酱马蹄
原料；
马蹄白300克
调料；
芒果酱30克《新鲜的芒果打成酱》
制作；
1、把马蹄白修理平整，摆放整齐，淋上制作好的芒果酱即可。
手撕茄子
茄子是非常适合做凉拌菜的食材，口味清淡，口感爽嫩，加上青椒，带有微微香辣，十分下饭。
原料：
青茄子300克，青杭椒2克
辅料：
A料（二荆条3克，红油20克，辣鲜露30克，海鲜酱10克），葱油10克
制作：
1、将青茄子去皮，然后改刀，从中间一切两半，每半再切成5厘米长的条，放入蒸锅蒸20分钟，取出装盘。
2、把A料调成酱，装碗。
3、装盘时加入青杭椒点缀，茄子身上淋葱油即可。
沙拉板栗
原料；
瓶装板栗350克
调料；
卡夫沙拉酱50克，巧克力酱5克，朱古力针2克
制作；
1、把板栗控干水，加入卡夫沙拉酱拌均匀装盘，淋上巧克力酱，撒上朱古力针即可
香葱拌青南瓜
青南瓜蒸制后非常软糯，浇上炝香的色拉油后葱香浓郁。
原料：
青南瓜500克。
调料：
香葱末50克，小米椒碎10克，盐6克，厨邦鸡粉2克，色拉油20克。
制作：
1、青南瓜切成不规则小块，放入盐3克拌匀，入蒸箱中蒸制20分钟，取出晾凉。
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时，下入香葱末、小米椒碎炒香，倒在南瓜块上，放入鸡粉、盐3克拌匀
