江团狮子头

狮子头，起初原名葵花斩肉，又称葵花肉丸，其做法传说起源于隋朝。相传隋炀帝沿大运河游玩至广陵（今扬州）时，扬州名厨以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题，借景入菜，创制了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜品，大受隋炀帝喜欢，后引入宫廷，遂成为宫廷和官府菜品。

江团，是四川地区的称法，学名长吻鮠，又称鮰鱼、肥坨，贵州称习鱼。其肉细嫩、其味鲜美，富含脂肪，无细刺，蛋白质含量高，为淡水鱼中上品。泸州“江团狮子头”诞生于上世纪三四十年代的抗战时期，大量江浙人口内迁到山城重庆，由于重庆城市狭小，容纳有限，不少移民又沿长江溯流而上，来到川南中心泸州定居生活，江浙餐厅在泸州开业，江浙菜系烹饪技艺与泸州本土烹饪技艺很快相互融合。泸州本地厨师借鉴传统狮子头做法，选用江团，创制了江团狮子头。将江团片去刺，取其鱼柳、鱼腹细嫩之肉，切黄豆粒大小鱼丁，与鸡蛋清、马蹄、猪肥膘肉等混合拌匀，制成大肉丸，掺高级清汤小火煨炖或蒸制而成。江团狮子头改变传统清蒸江团的做法，创新出每人每的上汤河鲜狮子头，可谓青出于蓝而胜于蓝。

江团狮子头一经问世，以其汤清如水、鲜香味美的特色，被列为顶级高端筵席的标配大菜，也成为泸州鱼鲜的经典菜品。

主料：江团1条（约1500克）

配料：鸡蛋清2个 马蹄50克 猪肥膘肉50克 菜心1棵

辅料：老母鸡1只 老姜20克 大葱30克 绿豆淀粉20克

调料：精盐3克 胡椒粉0.5克 料酒5毫升

制法：

1.江团先放血宰杀，取净肉待用，鱼头鱼骨等汆水另用。马蹄削皮切小颗粒、猪肥膘肉切小颗粒，菜心洗净焯水备用。

2.老母鸡洗净，斩块，汆水，与鱼头、鱼骨等放入清水中，加入老姜、大葱、料酒、胡椒粉等熬制成鲜汤，取部分鲜汤经过滤去渣扫汤成清汤备用。

3.江团肉切丁，加入料酒、鸡蛋清、精盐，姜葱水（用老姜、大葱泡制的水）、绿豆淀粉，用手拌打呈胶状，加入切好的马蹄、肥肉粒和匀，团成狮子头生坯。

4.将熬好的鲜汤入砂锅中，放入狮子头生坯，小火炖1个半小时至软烂入味，舀起放入器皿，配上熟菜心，舀入清鲜汤即成。

菜品特点：形如狮头，色白如雪，汤清明亮，细嫩爽滑，汤鲜味美。

制作关键：

1.鱼肉、猪肉、马蹄等均切成颗粒，不能用绞肉机绞成泥状。

2.老母鸡熬汤，斩成小块更容易出味，熬汤前汆水，能有效去除血污和腥味等。熬制时应先大火烧开，转小火慢熬，保持汤沸而不腾，确保熬制的汤清澈。有条件或要求高者，可以进行“扫汤”处理。

3.鱼肉要沿一个方向充分搅打，使其完全融合为一体。炖制时要使用小火长时间慢炖，鲜汤要一次掺足，不能在炖的过程中二次加入。用砂锅而不用铁锅，使成菜的汤色和品质更好。

菜品提供：泸州阿林晓馆 石自彬/文

当归鸡

当归炖鸡是泸州一带传统的鸡汤菜品，具有滋阴、补血、益气等功效。在纳溪区上马镇321 国道公路边，有一家以自家住宅为餐厅的当归鸡店，经营者为杨承夫妻，自1985 年开业卖当归鸡，已经39 年了。炖鸡汤的锑锅常年累月使用，锅底补了一层又一层，最多的一口锅已经补了8层，把锅的深度拉得长长的，犹如岁月一样漫长，这是经营历史的见证，也是老板引以为傲、津津乐道的故事。

当归鸡既是店名，又是招牌菜，引得路过车辆纷纷停车吃饭，不乏社会名人纷纷光临，还题字合影。名人效应为这个小店平添了几分文化底蕴和口碑。

制作当归鸡要选用散养两年以上的老母鸡，因为母鸡含油量多，炖好的汤色泽金黄。将鸡肉砍成大块，用山泉水与当归、黄芪、党参、红枣、枸杞、白豆一起炖制2 小时至鸡肉软烂，汤汁略有稠度，加少许盐便好。

原料：老母鸡1 只（约1800 克） 白豆150 克干山药100 克当归、黄芪、党参、沙参、红枣、枸杞、老姜块（拍破）、盐各适量

制法：

1.把老母鸡宰杀治净，掏去内脏另作他用，鸡肉砍成大块洗净。另把当归、黄芪、党参、沙参、红枣、枸杞洗净，白豆、干山药用清水泡涨。

2.把鸡肉块、白豆、山药、当归、黄芪、党参、沙参、老姜块一起放入锅内，掺入山泉水烧开，撇去浮沫，开小火炖至软熟，下入红枣、枸杞，炖约2 小时至鸡肉软烂，加盐即成。

特点：汤色金黄，略有稠度，肉软烂鲜香。注意当归味不宜过分台