今天，本栏目又来到了意大利的美食天堂大区：Emilia-Romagna 艾米利亚.罗马涅。

这次带大家一起走进本大区的明星产品 Prosciutto di Parma的世界，头戴金色皇冠的帕尔玛火腿Prosciutto di Parma DOP 是意大利为数不多的受欧盟法律保护的原产地优质火腿。

我们知道，意大利有着令人眼花缭乱的腌肉制品（意大利语：Salumi），街区遍布形形色色的腌肉店铺，超市里也有着琳琅满目的肉类货柜，餐厅菜单上供应着五花八门的腌肉菜肴。那么首先，我们为大家简单梳理一遍意大利都有哪些 salumi 吧。

Prosciutto指风干火腿，发音类似“普罗修朵”，来源于拉丁文 perexsuctum 风干的含义。

一般风干火腿有两种类型：

① Prosciutto cotto, 经腌制但煮熟过的火腿；

② Prosciutto crudo, 经腌制过的生肉火腿。

与葡萄酒类似，Prosciutto 也是与风土息息相关的发酵类产品，不同产地的火腿制品有着自己特有的香气和口感，极富盛名的就有本篇主角：帕尔玛火腿。当然，意大利其他区域也有这类受原产地保护的优质火腿，比如弗留利大区的圣丹尼火腿（Prosciutto di San Daniele）等。

Culatello指猪后腿的小部位的瘦肉，每年深秋浓雾降临之时，肉被放入牛或猪膀胱袋，在潮湿的地窖里腌制而成。诞生于12世纪的帕尔玛附近的村子，年产量非常稀少，同样受 DOP 保护。

Speck烟熏火腿，猪后腿肉盐腌，过后用杜松子、月桂叶和迷迭香调味，再经过风干、烟熏，最后通过轻微熟化，口感紧实带烟熏味。著名产区有北意上阿迪杰等地。

Salami指腌制香肠，由不同部位的猪肉按肥瘦比例制作而成。可以加入各种调味料和香草，如蒜、黑胡椒、辣椒等等，甚至有的会加入葡萄酒，选择繁多。

Mortadelle指肉肠，源于博洛尼亚，样子虽类似火腿肠，但由100%肥瘦猪肉丁混入开心果制成，体积较大，呈粉红色。

Pancetta意大利式的培根 Bacon，是选用五花肉经盐以及肉豆蔻、黑胡椒、肉桂、迷迭香等各种香料腌制而成。

Guanciale由猪脸上偏肥的部位肉制成，是经典意面 Carbonara （芝士培根意面）、Amatriciana（罗马辣味培根意面） 不可或缺的重要食材。

Lardo意为腌猪油，由猪背部的脂肪与迷迭香等其他香草和香料腌制而成。著名产地有托斯卡纳、瓦莱达奥斯塔。肥而不腻，油香中带甜甜的余味。

Porchetta即无骨烤猪肉，经大蒜，迷迭香，茴香，牛至和黑胡椒腌制而成。

Breasola一种用牛的肌肉部位制成的腌肉，牛肉味道浓郁。

其实意大利还有更多的肉制品名称，篇幅有限，在此不再一一列举啦。

回到帕尔玛火腿上来。从罗马时代开始，帕尔玛火腿的制作已有上千年的历史。无数人想复刻这油中带润，咸中泛甘的佳品，但老天爷赏给帕尔玛的独一无二风土却无法搬运。亚平宁山脉中起伏的丘陵，亚得里亚海风徐徐而来，创造出奇妙的微气候，这一切都是构成帕尔玛火腿的重要原料。

制作步骤

时至今日，帕尔玛火腿的制作传统代代相传，千年来保持不变，采用一种纯天然的制法，不添加任何防腐剂或者激素。

作为原料的猪：

帕尔玛火腿只能由符合最高标准的意大利出生和饲养的猪腌制。猪的出生到加工全程将受到监控、检查和追踪。日常饲料则是各类谷物和当地生产帕马森干酪所剩余的乳清，以保证稳定的火腿原料质量。

腌制步骤

① 打上入厂标签

新鲜猪腿到达腌制工厂时，每一条腿会被打上印章，表明开始腌制的日期。

② 两次盐渍

③ 静置 60-90天

在控温控湿的空间，火腿再悬挂60-90天，使肉慢慢吸引盐分，肉色也会逐渐加深。

④ 清洗表面

接着，用温水将火腿表面的盐和其他物质清洗，在风干室干燥几天。

⑤ 风干3个月

然后，火腿悬于通风良好的通风室的大架子上，当外面温度湿度合适时，大窗户会被打开，让火腿缓慢地熟化，这一过程持续约3个月，表面开始变得干硬。这一过程对风味的形成极为关键。

⑥ 敷上猪油

随后，在猪肉暴露的位置敷上盐和胡椒封印，以避免水分流失太快。

⑦ 继续陈年

等到第7个月时，猪腿被转移至阴暗的窖藏室中继续陈年，这里空气流动速度变慢，时间的魔力之手在此挥舞，火腿风味不断浓缩演变。盐分能使肌肉细胞内的纤维形肌动蛋白分散开，好似马尾辫换成了披肩发，质地更加柔顺，原本不透明的肉获得了通透的质感。另外，盐分对肉的脱水效果和生物酶的分解作用，使风干火腿获得了一种紧致却又细糯的美妙质感。根据帕尔玛火腿生产规范，要求火腿腌制时间至少400天（从码盐日起算），有些生产商的腌制时间还会长达3年。

⑧ 独立质检

独立的质检员会用一支马骨针刺入火腿的不同部位，并嗅闻是否变质。马骨针据说可以快速地吸收和释放火腿的气味，以帮助质检员判断。

⑨ 烙上火印

质检通过后，质检员将在火腿用火烙“帕尔玛公爵皇冠”火印，作为质检完成的标志。标志上也有生产商相应的编码。

帕尔玛的制作过程看似云淡风清，却体现出一种人与自然的和谐之美，无需额外添加物，只是肉与盐，在时间与空气组成的场域之间，经手艺人的双手与耐心呵护，这一绝世美味便浑然天成了。

赏味火腿与美酒搭配

帕尔玛火腿散发着岁月赋予的陈香，入口糯软绵密，泛着油润的咸甜余味，是许多意式或融合菜肴的点睛之笔，带来复杂的层次感。可以是意式沙拉、批萨、各类开胃小吃、意面、炖汤，甚至许多中西的融合菜肴之中。

我们在去年曾巡礼了艾米利亚.罗马涅产区。

在这里，Lambrusco 兰布鲁斯科红起泡仿佛是为这里的美食而生。它们色泽深沉，冒着活泼的泡泡，叽叽喳喳的花香、红色浆果香喷薄而出，入口多汁而醇厚，友好的口感完全不喧宾夺主，不俗的酸度反而增加了口腔多方位的体验感，起到清口的作用，使人更尽情地大快朵颐，与帕尔玛火腿的油香配合，不可谓不是一种极致的味蕾享受。

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