本文转自：地道风物
近十年，可以说是白茶发展的“黄金十年”。白茶火了，毫无意外地火了——价格一路飙升，话题一次次引爆茶圈：“20万1斤的白毫银针？白茶竟然这么值钱！”“白茶价格近10年来翻了10倍，现在还在涨！”“涨价也不愁卖！2021年白茶内销量增加14%，增速第一。“来到2022年，白茶价格毫无疑问继续上涨……究竟为什么越来越火？
“形状似针，白毫密批，色白如银”的高颜值
是白毫银针大放异彩的法宝之一
摄影/游力克
白茶诞生之初，人们对于白茶的初印象，是“基本靠出口”的外销茶，如今，经过十多年的频频出圈，白茶早已逆袭成为“内销新星”，更是凭借清新香甜的口感调和了南北茶客不同的味蕾追求，同时，成为不少年轻茶友的“入门茶”选择。
什么是白茶？
中国白茶来自哪里？
白茶到底有什么魅力？
……
初识白茶的人，总会发出这样的经典疑问。今天，我们从白茶的“产地和历史”、“制作工艺”、“品质特点”、“冲泡和存储方式”四个方面，来一起认识、了解白茶，领略中国白茶的魅力。
白茶汤色以清澈明亮为佳
摄影/陈健
世界白茶在中国中国白茶在哪里？提起中国的产茶大省，必有福建。福建是怎样的一片乐土？面朝大海，春暖花开；群山林立，茶香满地。作为“搞乌龙”大省，乌龙茶“闽南闽北两开花”，武夷岩茶、安溪铁观音闻名天下；来自武夷山桐木关的正山小种更是世界红茶的鼻祖；寻找中国白茶的起源，也要从这片土地说起。
临海环山的福鼎
图/视觉中国
两百多年前，福鼎的名字第一次被镌刻在中国地图南部沿海的太姥（mǔ）山下，此时的福鼎小城并不起眼。直到两百多年后的今天，它因一片茶叶名扬四海，这片茶叶的名字，就叫“福鼎白茶”。
关于福鼎白茶的起源，当地一直流传着这样的传说：四千年前，福鼎太姥山上有一位蓝姑，以种茶为生，且乐善好施，她将所采制的茶叶做治病良药，帮助了很多人。这位蓝姑就是福鼎人所称的“太姥奶奶”，这里的茶便是“古白茶”。
不过传说终究是传说，但白茶的命运确实与太姥山紧密相连。耸峙于东海之滨的太姥山，三面临海，山海相依，层峦叠翠的峰岭隔绝了海面的水汽，形成福鼎独特的“山海气候”，在福鼎怪石嵯峨的山间，土石风化程度较高，形成偏酸性的红黄土壤，加之位于亚热带季风气候区，光照雨量充足，常年云雾缭绕……正是这样优越的气候条件和地理环境，造就了茶树生长的理想之地。
太姥山的层恋叠翠
将这里打造成茶树的乐园
图/视觉中国
走进“白茶祖庭”太姥山，登高遥望，处处是山海大观，步步有茶香相伴。
福鼎白茶的原始“母株”——“绿雪芽”古茶树就生长在太姥山的鸿雪洞顶上，它也被视作研究白茶的重要母本，数百年过去，“绿雪芽”古茶树母株在此繁衍出一代代品质优秀的茶树。
其中，就包括今天的“芽壮毫显”的福鼎大白茶树种，因品质优异，福鼎大白茶不仅种遍福鼎，也作为名优品种被引进各大茶区，成为全国推广面积最大的品种，可以说，它为中国白茶的诞生和发展提供了优越的物质基础。
上百岁的“绿雪芽”古茶树，是福鼎白茶的“始祖”
图/汇图网
据记载，白茶初创于清嘉庆元年（1796年）。福鼎茶农用当地的菜茶（有性群体种）壮芽作为原料，创制了白毫银针。直到1857年，第一株福鼎大白茶在点头镇柏柳村选育繁殖成功，芽叶肥壮、茸毛特多、内含物质丰富的福鼎大白茶，赋予了白毫银针茸毛多而洁白，茶汤鲜醇等佳质。从此，福鼎白茶正式闪亮于“国际舞台”。在1910年的中国茶出口中，毫香馥郁的白毫银针一时风头无二，扬名世界。而来自世界的赞誉，大大刺激了中国白茶的发展。
福鼎具有典型的低山丘陵特征，适合开垦茶园
且海洋性气候特征显著，光照充足
成就了福鼎白茶口感甜柔的品质
摄影/陈健
现在，白茶产区几乎遍布福鼎全境，而磻溪、点头、管阳、白琳等地则成为了其重要产区。福鼎白茶产业逐步步入稳步发展阶段，并在百年间成为福建茶叶出口的重要部分。近年，白茶的价值在国内突然“爆涨”，每年春茶季，点头镇东西大街的春茶市场上，人头攒动，热闹非凡，几乎全是为白茶而来的茶农、茶商。
福鼎点头镇茶叶市场
为白茶奔走的人挤满大街
摄影/常建儒
白茶如此火热，而与它相距两百多公里的政和县，也是遍生名丛的“产茶宝地”，这里所产的白茶同样是中国白茶中的翘楚。地处武夷山山脉东南的政和同样拥有种制白茶的绝佳环境，全境雨热同期、高山林立，平均海拔在800米左右，山林海拔落差与早晚温差大，又以红壤、红黄壤等酸性土壤为主，且高山多云雾，简直是茶树的乐园。
政和境内高山耸立，云雾缭绕
这里的茶叶有独特的高山韵味，口感浓烈还常有花香
图/视觉中国
以叶肉厚、芽壮毫多的政和大白茶作为原料制成的白毫银针，拥有芽肥壮，味鲜美、香高汤厚等鲜美特色，足以与福鼎白毫银针一较高低。而福鼎白茶与政和白茶一起，成为中国白茶的主力，飘香万里。此后，随着福鼎大毫、福安大白茶、建阳水仙等适制白茶的茶树品种陆续被发现，白茶在福建这片茶园乐土上遍地开花：白牡丹、贡眉、寿眉等不同品级的白茶在福建建阳先后问世，中国白茶家族日益壮大。对于建阳白茶，或许有人觉得陌生，但提到建阳水仙，可是闽北茶的一枝出名奇葩！茶梗粗壮、叶张肥厚，自带“兰花香”的水仙茶，也有着制成优秀白茶的“基因”，采用水仙茶鲜嫩芽叶制作的建阳水仙白也正式加入了中国白茶队伍。
建阳不仅是水仙茶的故乡
也是白牡丹、贡眉、寿眉的源产地
图/图虫·创意
在如今的中国白茶版图中，福建白茶并不孤独，中国茶故乡——云南也飘出了“白茶香”。地处热带雨林气候区的澜沧江沿岸，遍布密林交织、河谷纵横、云雾缭绕、古木丰茂的茶山，也孕育了世界知名的滇红、普洱茶，而面对两位“老大哥”珠玉在前，云南白茶也丝毫不落下风。
澜沧江沿岸，生长着世界上最多的野生大茶树
不仅孕育普洱茶，从这里走出的云南白茶也远近闻名
图/视觉中国
就这样，一片茶，从福鼎、政和、建阳的深林乡野中走来，走向福安、柘荣、寿宁、松溪、建瓯等闽东和闽北茶区，甚至辐射到云南、贵州、江西、四川等茶区，最终走进千家万户的茶桌。
如今白茶正在全国各地蓬勃发展，作为起源地的福建，至今依旧保持着自己“老大哥”的地位——牢牢占据着占据了中国白茶产量的73.6%（福建省统计局2019年数据）。
论及产量与知名度，说一句“世界白茶在中国，中国白茶在福建”，谁赞成？谁反对？
地图/程远
只有两步工序的极简主义
究竟有多讲究？一片新鲜茶叶，可以通过杀青、揉捻、干燥三步工序，变成鲜爽的绿茶，也可以经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四步工序，变成甜醇的红茶，再复杂些的，还有经过杀青、揉捻、渥堆、干燥、陈化，化身醇厚甜滑的黑茶。如果要制成白茶的话，总的来说，只需简单的两步：萎凋、干燥。
饱吸春光的白茶鲜叶，是白茶鲜爽清甜风味的基础
摄影/陈健
在中国六大茶类中，白茶是制作最简单也是最接近天然的茶类。它不炒不揉，以萎凋作为核心工艺。在加工过程中，多凭靠阳光与风的参与，不加以过多人工干预，保留了丰富的、原始的内含物质，成就了接近自然的鲜甜口感，赐予了茶客独一份的味觉享受。白茶制作工艺被称为六大茶类中的极简主义，实际上，细节却及其讲究。
制图/九阳白茶的采摘，就有着严格的时间要求，一般采摘于清明前后，此时的春茶正饱吸春光，开始散发清香。为了保证关键的萎凋工序顺利开展，采摘还要选择晴天，尤以北风天最佳，来自北方的干燥空气，更有利于控制茶叶的干湿程度，更易制出好白茶。作为白茶加工“灵魂”的萎凋，更是要求谨慎。萎凋过程中，茶叶挥发青气、增进茶香、发出甜醇的“茶香”，是决定白茶成茶品质的关键。所以我们往往会看到，在白茶萎凋工序中，制茶师总是严阵以待，密切关注着萎凋环境的改变，精确计算时间的同时，还要观察茶叶走水情况、茶色变化、茶叶干度等，以便随时作出调整，竭力保证每一片茶叶都能达到最佳萎凋状态。
白茶鲜叶正在静静地享受着“阳光浴”
在48-72小时后，才能完成萎凋
摄影/游力克
不同的萎凋方式，可以在不同的制茶环境下锁住茶叶的自然风味，为不同的白茶提供了品质保证。以日光萎凋为主的白茶，沾染着阳光的味道，滋味主打鲜醇；以室内自然萎凋为主的白茶，毫香鲜嫩，清甜口感诱人；还有将日光萎凋与室内萎凋相结合的复式萎凋法，多用于在谷雨前后采制的白牡丹、贡眉、寿眉制作，这样制作出来的白茶，茶汤醇香浓厚，别有一番风味。
要是赶不上好天气
把白茶鲜叶放在室内进行自然萎凋，也是常见的方法
摄影/陈健
萎凋之后，便是干燥。传统白茶的干燥采用焙笼烘焙，如今随着技术进步，也可以借用烘干机来节省人力。焙笼烘焙是传统的白茶干燥方法，多用于室内自然萎凋和复式萎凋。但传统的干燥方法现在已无法满足白茶的大批量生产，现代白茶生产多采用烘干机来焙干的白茶。不过，我们要知道的是，无论是采用焙笼还是烘干机，只要能达到白茶干燥标准，就是好方法，就能产出好白茶。
焙笼烘焙是传统的白茶干燥法
现在大批量的白茶生产，更多使用烘干机烘焙
摄影/陈健
现如今，不同地方都在遵照着白茶的基本工艺流程来制造白茶，在通用白茶制茶工艺流程下，因采用原料和制作细节的不同，呈现出等级明确，易于分辨的多个品类。常见的白茶品类就有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种。
制图/九阳
白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉我该选择谁？
入口清甜的白茶，老少皆宜，南北通吃，入门门槛低。但初识白茶的小白，该如何从这些白茶品类中，选出最适合自己的白茶的呢？下面，我们来比较一下。
白毫银针是最早的白茶，属于白茶“一代”，其原料多来自福鼎大白、政和大白、福鼎大毫和福安大白茶品种，也有少数白毫银针采用当地的菜茶制成。在原料选择上十分“挑剔”，需要采用新梢上肥壮毫多的单芽来制作，因此成茶产量相对较少，适合对品茶有一定追求的老饕，当然，土豪随意。
白毫银针需采用肥壮毫多的单芽制成
有着明显的毫香和清甜香
也就是通常说的“毫香蜜韵”
摄影/陈健
白牡丹因形似花朵而得名，有着“貌美如花”般的造型——芽叶相连，两叶抱芯。白牡丹，起源于建阳水吉，发展壮大于福鼎、政和等地。且有“小白”、“大白”、“水仙白”之分，采用菜茶芽叶制成的毛茶，称为“小白”，区别于用政和大白茶、福鼎大白茶品种芽叶制成的“大白”毛茶，也有用水仙茶树的芽叶制成的“水仙白”。三种白牡丹都同样需要采用一芽一叶初展或一芽二叶初展的鲜嫩芽叶制成，以保证芽肥壮、毫香鲜嫩的特色，是白茶日饮的高阶之选。
白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉
哪一款是你的爱？
摄影/陈健
传统的贡眉由小叶种菜茶鲜叶制成，叶小芽小，但采用高级菜茶品种制成的贡眉，滋味不失清甜，且带花香，颇具特色。现在，也有在白毫银针和白牡丹制作结束后，采摘一芽二三叶制作贡眉，也具有毫香与鲜爽滋味。寿眉，因白毫银针而生，最初制作的寿眉时，就有原料来自白毫银针在“抽芽”时挑选出来的叶片。现在也有采用大白茶或菜茶鲜叶制作的寿眉，其汤色橙黄或深黄，味醇爽，香鲜纯。值得一提的是，秋季老茶叶也可作为拼入原料制成的寿眉，这就是所谓的“秋寿眉”，滋味更浓烈醇厚。现在市场上寿眉产量最大，而且大多压制成饼茶。它与贡眉一样，不仅适合泡饮，也适合煮饮，是入门白茶，感受白茶鲜爽的好选择。
压制成饼的老寿眉，可煮可泡，茶香悠扬
摄影/陈健
许多朋友也提出疑问，怎样的白茶才算一款好白茶呢？首先，我们要看茶叶的形色。白毫银针芽肥嫩壮大、茸毛多、洁白而富有光泽；白牡丹芽叶相连、毫心肥壮且白茸毛显露，叶底灰绿色；贡眉与寿眉芽叶柔嫩、叶面隆起，绿中带灰。接着，观汤色。好的白茶，汤色必定澄清透亮，且以嫩黄、清澈明亮为最佳。再而品其滋味，白茶主打“毫香、嫩香、清新、鲜甜”茶香。对于刚入门白茶的茶友来说，要一下子品尝出多种白茶滋味，或许有点难度，但也有简单的评判方法：记住一个纯净的甜味即可。
白茶茶汤澄清透亮
是认准好白茶的标准之一
摄影/游力克
“醇甜”是白茶的基本口感，在萎凋的过程中，白茶在失去水分的同时，也增加了细胞浓度，而茶叶中的各种酶也能促进内含物水解，可溶物增多，茶叶香气得到转化，增进了茶的醇度，而在萎凋末期，单糖和多糖在茶叶内的积累，也成就了白茶甘甜可口的滋味。如果想进一步感受白茶的色香味形，不如烧一壶热水，或煮或泡几款不同的白茶，用舌尖去细细品味，发现更多白茶的魅力。
可新可陈，可泡可煮
如何解锁白茶的甘甜风味？白茶“不怕老”，相比处于年轻状态的白茶，越陈越耐泡。上了年纪的老白茶，汤色滋味醇厚浓郁，受到不少茶客的追捧，有的优质老白茶还被视为“白金子”。走进陈茶市场，“高价回收老白茶”的醒目标语随处可见，看到这些，喜欢存茶的茶友很难不心动。白茶由新到陈，需要长时间的适当储存，而且风味也会有所改变，在多年的存放过程中，茶叶内部成分缓慢地发生着变化，香气成分逐渐转化、汤色逐渐变红、滋味变得醇和。
白茶作为轻发酵茶，品饮的黄金期很长
既可以尝新，亦可以陈放
摄影/陈健
于是便有人问“刚入了一款不错的白茶，打算存个几十年，要怎么保存呢？”答：只要满足密闭防潮、避免高温、避免光线照射、远离异味四个必要条件，存好白茶就妥了。选好茶、存好茶的目的，就是为了喝上一口好白茶。白茶可泡可煮，方式不同，茶汤风味各异，这就需要解锁正确的冲泡和煮茶方式。白毫银针、白牡丹等相对细嫩，适合泡着喝。
制图/九阳贡眉、寿眉等用料壮实，可泡可煮。
制图/九阳一片茶叶，千种滋味。有人独爱绿茶的鲜爽，有人痴迷红茶的甜醇，有人沉迷于醇厚的黑茶，也有人在尝过白茶的甘甜后，对其念念不忘。中国白茶从太姥山中走来，遍布祖国的大好河山，年轻又古老，源源不断地带给人间甘甜般的喜悦，值得我们用心去品味。顺便采访一下：你爱喝的白茶，来自哪里？欢迎留言讨论
自然的味道，藏在白茶里
摄影/陈健
