耳朵眼炸糕是清朝末年，由回族人刘万春所创，因其用料讲究，制作精细，价格低廉，被人称为“炸糕刘”。方圆百里之内，有钱有势的人家，过生日，办喜事，都以“糕”为同音，寓意“步步高”为吉祥，来买他的炸糕，使得他的买卖愈来愈红火。那时的耳朵眼煎饼，是以优质的糯米为原料，经过水磨、发酵，再以优质的赤豆子为原料，将其蒸熟，剥掉外皮，加入红糖酱料，爆炒而成的馅料。包裹好后，将热油（130度）放入平底锅内，不断翻动，这样做出来的煎饼，外表焦而不腻，内里的豆腐馅料又香又爽。一九五七年，刘氏耳朵眼炸糕厂改制成公私合营企业。一九七八年，天津市食品厂将其命名为「耳朵眼炸糕」。

现在，炒耳朵眼已经换成了江南的姜饭，炒时，三个平底锅，但只有两个平底锅在处理，另一个平底锅是用来控制油脂的。但是味道还是很好的。“耳朵眼”是一家有着一百多年的老字号，开山祖师爷“炸糕刘”刘万春就是靠着出售这种糕点为生的，因为做工精细，已经有了自己的特色，再加上这家店位于北面的“耳朵眼”小巷的入口处，所以被顾客们称为“耳朵眼”，销量一直很好。因刘万春所制作的油酥，选料讲究，制作精细，口味鲜美，风味独特，价格低廉。由于其在估衣街及针市街附近有染料庄，当铺，银号，布铺，鞋帽铺，生意日渐红火，故有“炸糕刘”之美誉。富贵之家，平民之家，过生日，过大寿。利用“糕”与“高”同音，寓意“步步高致富”，人们预先预定好了要买的炸糕，于是，刘记炸糕的生意就红火起来，一夜成名。因为这家炸饼店旁边有一条一米多宽的狭窄巷子--耳朵眼巷，所以，刘记炸饼店就被戏称为“耳朵眼巷”。虽然在日军统治期间，曾经更名为“增盛成”，但“耳朵眼”这个名字，却是愈来愈大。煎饼又叫“耳朵眼”。

“耳朵眼”从一九八三年开始，就被天津市政府、市商务委员会、市烹饪协会、市餐饮公司等单位授予“三好”“耳朵眼”一词，始于清朝光绪三十一年（1900)，那时，北门主街是通往京城的“通得街”，东边的“估衣街”、“针市街”和“竹杆巷”都是“干果”、“皮货”、“染料”和“中草药”等大型市场。“耳朵眼”的老板刘万春，从以前推着手推车，在鼓楼和北大关之间跑来跑去，现在却在估衣街的西口，也就是北面的一条街上，摆起了小贩的小贩。对于一种快餐来说，要打响名气，最重要的就是食材的选择与制作。耳目煎饼在选择材料，配料，手工操作等方面有着严格的规范。首先是“黄米粒”，选用天津杨村河西务附近的北河和津西霸县附近的西河附近的“黄米粒”，品质越好，品质越差，品质越差，用水浸泡后，再用石磨研磨成浆，用麻袋盛放，再淋水发酵，再配以盐分，制成“白米粒”。

天津的红小豆是将朱砂红小豆煮熟，用丝罗搓沙，再加入红糖液，用一克二克二克半的红糖，再加上玫瑰和桂花，用来做馅料，味道香甜可口。炒制的过程很关键，需要用到所有的小磨盘，这可不是吹牛，而是历史上都有记载的。放入滚烫的油汁，不断地翻滚，然后用小火煎，一要防止焦糊二要防止馅料泄露，颜色呈金黄色，外面要放上一种叫做“爆刺儿”的东西，这样才能好吃，外面的皮又香又硬，里面的肉又嫩又粘，里面的肉又香又嫩，味道很好。刘万春又针对各个时节，提出了各种标准，例如盐分标准、时间标准、火候标准等，一年中都有变化，真正称得上是精心制作。50年代中叶，两家企业合办，商业部对“耳朵眼”炸糕店进行了整修，在二层处理，二层出售座位。天津市成立了一家油脂公司，一家食品公司，一家粮食公司，三家公司都提供了必要的原料，使餐饮业能够维持食物的独特口味，由于“耳朵眼饼”需要用麻油来煎制，因此，后勤处特别批准“耳朵眼”供应麻油，那时候，“耳饼”一块9美分。

在60年代，由于当时的经济状况不佳，用杂菜油、杂菜油代替了原来的油条，制作方法也日趋简陋，使得耳朵眼煎饼品质大打折扣，丧失了独特的味道。一直到一九七八年，天津市食品厂才把这个名字改成了“耳朵眼酥”，才慢慢地把这个名字重新带回了原来的生活方式。还有许多熟客表示，“耳朵眼”煎饼并未彻底还原其特有的传统口味，口味大不如从前。“耳朵眼”回复说，这是真的，主要是因为原料不够，以前“耳朵眼”的煎饼铺，所需的麻油和黄粘米都是有粮食局特别提供的，如今没有了，就只好把黄粘米换成了姜米，把香油换成了大豆油，连棉花都换成了棉花油。60年代之前，他们的炸糕卖九毛一块，到了80年代，他们的炸糕卖到了七毛一块，而且他们的炸糕卖的都是普通炸糕，很难提升品质。不过，耳朵眼饼坊还是在不断地改良，把一百个饼子里的糖，从二两提高到三两，油料也从一两提高到二两。

在此基础上，采用石磨法代替铁磨法，生产出的河粉质地细腻，粘度高，不起皮。每锅中的炸糕从300个缩减到160个，并但想要保持原汁原味，就必须要提价，一块一块的耳朵眼煎饼，价格很高，一块一块的耳朵眼煎饼卖到了一块一块。80年代又迎来了“耳朵眼”的“黄金时代”。一九八三年末，天津市举行了一次食品质量展览会，共有349种食品参展，并选出了10种最佳食品和21种优秀食品。另外还有：耳朵眼炸糕，大福来锅巴菜，桂发祥麻花，芝兰斋干馅饼，明顺斋炸糕，川鲁饭庄什锦酥，桃李园酒楼西席点心，大众塘沽饭店如意年糕，起士林饭店大板朱古力，狗不理灌汤包。那时候，“耳朵眼”小饭馆一天要招待2000多位客人，很多客人都是从国外来的。由于炸糕店没有坐席，他们只得拿着炸糕子在路边边吃。

最后，煎饼店把制作间缩小了，把屋子空了出来，放了四把桌子和几把椅子，装上了电风扇，开了一家小小的餐厅，大家可以坐下吃饭。“天津三绝”又在各个区域开设了专门的店铺，其中有六家是桂发祥的麻花铺子，五家是狗不理的馒头铺子，八家是耳朵眼的煎饼铺子。这几天耳朵眼的炸饼非常火爆，以至于有“炸糕黄牛”的说法。河北街的耳朵眼饼店门口，站着七八个孩子，早上五点钟一开门，他们就会蜂拥而至，四个男人在前面等着，三个女人在后面等着，总共要吃一百多公斤的煎饼。那时，耳朵眼饼铺的炸饼一公斤只要1元8元，“炸糕黄牛”一倒卖2元5元至3元，每个人能有10元的进账。即便是从五公斤一次的限量购买，变成了三公斤，排队的客人和店员都很愤怒，虽然柜台已经关门好几次了，但每次开门，都会有“炸糕黄牛”蜂拥而至，直到他们购买到足够的数量，柜台才会重新变回原来的样子。90年代初期，耳朵眼炸糕铺改制为企业，并开办了耳朵眼餐厅，成立了耳朵眼食品加工厂。一九九七年，中国食品业学会将“耳朵眼”列入中华名菜之列。

“耳朵眼”也曾经涉足制作麻花，创立了“耳朵眼豆包条麻花”，以上等面粉、白砂糖和特级植物油为主原料，加入芝麻、葡萄干、核桃、青梅等八种配料，经过十六个步骤，口感酥脆，还夹杂着豆子馅的鲜味，但这是一门专业的学问，普通民众吃饭都是看品牌的，所以“耳朵眼”这个名字并不响亮，最后就消失了。如今的耳朵眼炸饼，体积要比原来的更小，也就四五元一个，包装上还有 logo，有没有用黄糯米，有没有加麻油，有没有改变，就很难说了。不过说实话，这东西的味道确实很好，跟国内所有的美食都能一较高下。虽说比起外面的地摊要稍微高一点，但也不算太过分，算是天津的“三绝”了。天津的煎饼，就是“耳朵眼”和卢氏的煎饼，这是古代流传下来的一种煎饼，用沸水将面团煮成面团，然后放入馅料中，再煎出来，色泽鲜红，口感柔软，但不会粘连牙齿。那时候，河北鸟市的繁荣，丝毫不逊色于三大帮派，曾经有一段佳话，叫做：“郝益谦做双层馅饼，陆万做油条。”

后一段话，指的是陆记的烧面和炸糕，像个充盈了气体的“糖人”，让人一见就胃口大开，入口即化，又脆又香。80年代，在10月戏院旁边的小吃一条街，有一家叫惠敏的小吃店，它还做着传统的炸糕，切糕，麻团，凉果，驴打滚等生意，同样很有名气。事实上，油炸蛋糕并不只是天津的特产。广东有一种叫“砂锅汤圆”的做法，类似于“煎饼”，只不过它不需要煎炸；在青海西宁的水井巷，何家的煎饼和福建的上杭，都是小有名气的煎饼；在东北，山西，河北，内蒙，也有一些油炸的糕点，有豆腐馅，糖馅，蔬菜馅，外表酥脆，内里鲜嫩，让人一尝就忘。但是，老实说，没有一个比得上天津的“耳朵眼”的。