发面用什么发酵最好？不同的发酵方式会带来不同的风味和口感，可谓是各有千秋。咱们细细说来：

首先，最传统的就是老面（面肥）发酵。老面其实就是一块发酵过的面团，里面富含酵母和乳酸菌等微生物。用老面发酵的面团，会有一种独特的酸香味，成品口感劲道，麦香味浓郁。这种方法需要经验，掌握好老面的用量和发酵时间，否则容易发酵过度，产生过多的酸味。不过，用老面发酵的面食，像是老馒头、老面饼，那真是让人回味无穷。

其次，现在最常用的就是酵母粉发酵，尤其是活性干酵母。这种方法简单方便，成功率高。活性干酵母使用前需要用温水激活，让酵母“醒来”，这样发酵效果更好。用酵母粉发酵的面团，发酵速度快，成品松软蓬松，口感细腻。酵母粉也分高糖酵母和低糖酵母，高糖酵母适合制作含糖量较高的面点，比如面包、甜馒头等；低糖酵母则适合制作含糖量较低的面点，比如馒头、包子等。

另外，还有一些地方会使用啤酒、醪糟等来发面。可以使面团膨胀，并赋予面团一种独特的啤酒香味。用啤酒发酵的面团，做出来的馒头会带有一丝丝麦芽的香甜，口感松软。醪糟也含有天然的酵母，可以用来发酵面团。用醪糟发酵的面团，会带有一股米酒的香气，做出来的馒头也别有一番风味。

总的来说，选择哪种发酵方式，取决于你的个人喜好和想要达到的效果。

如果追求传统风味，喜欢面食劲道有嚼劲，可以选择老面发酵或天然酵母发酵。

如果追求方便快捷，想要面食暄软蓬松，可以选择酵母粉发酵。

如果你想尝试一些新的风味，可以试试啤酒或醪糟发酵。

无论选择哪种方式，都要注意控制好发酵温度和时间，并根据面团的状态进行调整。发酵成功的面团，应该是柔软、有弹性，并带有淡淡的酸香味或酵母味。