火踵蹄膀
特色:
鲜咸适口,肉质酥糯,汁稠浓香。
口味:咸鲜味
工艺:其他
材料:
主料:猪肘750克,金华火腿250克。
辅料:小白菜50克。
调料:大葱20克,姜10克,黄酒10克,盐2克,味精2克。
做法:
1、将火踵与蹄膀刮净余毛,放入沸水锅中煮约3 分钟,取出洗净;
2、葱打结,姜去皮拍松;
3、小白菜择洗干净,用沸水焯熟;
4、取大砂锅1 只,用竹蒸架(竹箅子)垫底,放入火踵,加入黄酒和清水1000毫升,加盖,先置于旺火上烧沸;
5、再移至微火上炖,待火踵三成熟时,放入猪蹄膀,加葱结、姜块,同炖;
6、炖至七成熟时,去掉葱姜,捞出火踵剔去骨,再放入沙锅烧约10 分钟;
7、取出冷却后对剖开,再横切成1 厘米左右厚的片,放入盘中压实,上蒸笼蒸酥熟;
8、待猪蹄膀炖至酥糯时,加精盐、味精调好口味,取出盛入荷叶碗中,缀上汆熟的绿色蔬菜,盖上火踵片即成。
制作要诀:
1、猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前,双蹄均应先用沸水氽煮处理,以去除异味;
2、汤水要一次放足,加盖旺火煮沸,再移置小火上炖至酥熟,中途不宜加水,以保持原汁原味;
3、盐不能放得太早;
4、此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖,配以竹笋等料,俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色;
5、火踵即火腿的圆蹄部分。
小贴士:
具有鲜咸适口,肉质酥糯,汁稠浓香,营养丰富的特点,是一道冬夏皆宜的滋补佳肴。
侗家腌肉
这是一道侗家特色菜。猪肉加入腌料拌匀后密封腌制90天,腌好的半成品带有特殊的鲜香味,只需要煎制,就能上桌。粗犷中带有民族的特色,因而吸引了很多食客。
原料:
放养猪的五花肉4千克,糯米350克,黑米150克。
调料:
腌料(鲜辣椒酱250克,高度白酒500克,盐50克,姜片100克),菜子油20克,大豆油50克,葱花15克。
制作:
1、五花肉洗净,切成大块,加入腌料拌匀,放入坛子内,密封后灌满坛沿水,腌制90天左右。
2、糯米和黑米混合均匀,加入清水蒸成大米饭,然后分成大小均匀的9份,团成球形,摆入盘中。
3、取腌好的五花肉200克洗净,切成5×6×0.4厘米的片。
4、锅入大豆油烧至五成热,放入五花肉小火煎至肉成熟,取出放在米饭上。
5、锅入菜子油烧至四成热,放入腌五花肉的辣椒酱100克,小火煸炒出香味,出锅放在五花肉片上,撒葱花点缀。
煎焗火焰三黄鸡
食材:
三黄鸡或者鸡腿一个大约在300克、蒜子50克、香葱段50克、味极鲜酱油5克、盐5克、橄榄油10克、白兰地30克、蛋黄2个、淀粉10克、料酒3克。
做法:
1、将三黄鸡带皮剔骨,切成3厘米的块,加盐腌制。
2、将腌制好的鸡加入蛋黄、淀粉裹匀,锅中放入橄榄油将鸡煎成金黄色备用。
3、另起锅加入橄榄油、蒜子爆锅放入煎好的鸡和香葱烹入味极鲜出锅。
4、将白兰地用碗带上桌倒入砂锅内将其点燃即可。