中药的性味是我国历代医家在长期医疗实践中，根据药物的各种性质及所表现出来的治疗作用总结出来的用药规律，是中药药性理论的重要组成部分。
实际上中药性味归经中的“味”是指药物有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的“味道”，因而具有不同的治疗作用，有些中药还具有淡味或涩味，但五味是最基本的五种滋味，而且为了与五行相对应，将淡附于甘，将涩附于酸。
通过五味可以概括中药的功效：辛味能散、能行;甘味能补、能缓、能和，即有补益、缓急止痛、调和药性、和中的作用;淡能渗、能利;酸能收，能涩，即有收敛固涩作用;涩与酸味作用相似，能收敛固涩;苦能坚，能燥，能泄，包括通泄、降泄、清泄;咸能软坚散结，能泻下。
五味的产生，一方面是通过口尝，用人的感觉器官辨别出来的，它是药物真实味道的反映;另一方面，和四气一样，五味也是通过长期的临床实践观察，不同味道的药物作用于人体，产生了不同的反应，获得不同的治疗效果，从而总结归纳出来的理论。
也就是说，五味不仅仅是药物味道的真实反映，更重要的是对药物作用的高度概括。中药五味的“味”实际上是超出了味觉的范围，是建立在功效的基础之上的。因此，对中药的性味描述与实际口尝味道不相符的情况也并不鲜见。
· 中药五味各自的作用 ·
《黄帝内经》最早归纳五味基本作用为：辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。
酸→收
酸味药：能收、能涩。
酸味药有收敛、固涩的作用，多用于固表止汗、生津止渴、敛肺止咳、固崩止带、涩肠止泻等。
如五味子固表止汗，乌梅敛肺止咳，山茱萸涩精止遗，五倍子涩肠止泻(治疗久泻久痢、长期便血)。
酸味药举例：乌梅
性味：味酸、涩性平;
归经：归肝、脾、肺、大肠经;
功效：敛肺、涩肠、生津、安蛔;
主治：用于肺虚久咳、久泻久痢;虚热消渴，蛔厥呕吐腹痛。
苦→坚
苦味药：能泄、能燥、能坚。
苦味药多用来治疗热证、湿证、阴虚火旺、喘咳、便秘等证，具有清热泻火、燥湿通泻、泄降气逆、泻火存阴等作用。
“泄”的含义甚广，有指通泄的，如大黄，适用于热结便秘;有指降泄的，如杏仁，适用于肺气上逆的喘咳;有指清泄的，如栀子，适用于热盛心烦等。
至于“燥”，则用于湿证，苦能燥湿。湿证有寒湿、热湿的不同，温性的苦味药如苍术，适用于前者，寒性的苦味药如黄连，适用于后者。
此外，前人的经验中，认为苦还有坚阴的作用，如黄柏、知母用于肾阴虚亏而相火亢盛的痿证，即具有泻火存阴(坚阴)的意义。
苦味药举例：栀子
性味：苦、寒;
归经：归心、肺、三焦经;
功效：泻火除烦、清热利湿、凉血解毒;外用消肿止痛;
主治：用于热病心烦，湿热黄疸，淋证涩痛，血热吐衄，目赤肿痛，火毒疮疡;外治扭挫伤痛。
甘→缓
甘味药：能补、能和、能缓。
大多数滋补类和调和性的中药具有甘味。
甘味药多用来滋养补虚、治正气虚弱、身体各部位疼痛，有时还作为中毒解救的药物。如熟地滋补精血，人参大补元气，甘草调和药性并解药食中毒等。
甘味药举例：人参
性味：甘、微苦，微温;
归经：归脾、肺、心、肾经;
功效：大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津养血、安神益智;
主治：气虚欲脱，肢冷脉微;脾虚食少，肺虚咳喘;阳痿宫冷;气虚津伤口渴，内热消渴;气血亏虚，久病虚赢;心气不足，惊悸失眠。
辛→散
辛味药：发散、行气、活血。
一般治疗外感表证的药物，如桂枝、紫苏叶等，可发散风寒，薄荷、菊花等可发散风热;治疗气滞证的药物，如香附、陈皮等;治疗瘀血阻滞的药物，如川芎、红花等;行气除胀的木香;活血化瘀的川芎都有辛味。
辛味药举例：薄荷
性味：味辛，性凉;
归经：归肺、肝经;
功效：疏散风热、清利头目、利咽透疹、疏肝行气;
主治：用于风热感冒、风温初起，头痛目赤、喉痹口疮;风疹麻疹，胸胁胀闷。
咸→软
咸味药：能下、能软。
咸味药可软坚散结、泻下通便。多用来治疗大便燥结、痰核(皮下隆起的局部结块)、瘿瘤(甲状腺肿瘤)。如鳖甲软坚消结、芒硝泻下通便。
咸味药举例：鳖甲
性味：味咸，性微寒;
归经：归肝、肾经;
功效：滋阴潜阳、退热除蒸、软坚散结;
主治：用于阴虚发热、骨蒸劳热，阴虚阳亢、头晕目眩、虚风内动，经闭，癥瘕，久疟，疟母。
· 中药五味与五脏的关系 ·
中医认为，五味与五脏密切相关，在中医经典著作《黄帝内经》中就有这样的论述：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”，五脏各主其味，食物进入哪一脏腑就会对其产生滋养作用。
这一理论提示我们，在日常生活中应注意摄纳各种食物，这样才能通过五味调和达到脏腑得益的目的，使得身体健康，当然，如若五脏有病我们也可以适当地有针对性地调整饮食或使用相应的药物，以帮助五脏功能的恢复。
当然五味也不得偏嗜，酸多伤脾，甘多伤肾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心。也就是说，脾胃不好的人，最好少吃点酸;肾虚的人不宜多吃甜食 ;肝血不旺的人，少吃点辣;心脏有问题的，咸味食物一定要控制住。
