《大家说意酒》视频访谈节目，第三期来啦！
我们邀请了6位国内意酒专家，就市场潜力、餐酒搭配、即饮渠道、电商营销等角度，为大家阐释各自的独道见解。第三期我们请到“我爱意大利葡萄酒”的老朋友与首席讲师--叶文老师，与大家聊一聊意大利酒在餐酒搭配原则与技巧。
叶 文Francesco YE
• 意大利侍酒师协会（AIS）成员
• 意大利侍酒餐饮联合会（FISAR）成员
• 2012年起设立并主持中国美食和意大利葡萄酒Mariage项目以及餐馆和媒体的食品搭配培训课程
•2011年至今在中国举办意大利侍酒师协会（AIS）培训课程及意大利外国人烹饪学院（ICIF）食品配对培训
餐酒搭配原则与技巧
意大利侍酒师体系对餐酒搭配可以说是非常地重视。整个体系是比较完善和完备的。总的来说，在餐酒搭配之时，我们可以遵循两个原则：对冲原则和协调原则。
对冲原则
首先，在菜肴方面，我们可以从三个方面来看待，即柔顺度 、汤汁感、坚硬度。
柔顺度
柔顺度主要源于菜肴的甜味趋势和脂肪。其中甜味趋势，可能来自淀粉类和脂肪类物质，以及咀嚼都可以给口腔带来一定的甜味趋势，而非纯粹由糖分带来。
汤汁感
汤汁感主要为食材本身所具有的汤汁，以及在准备过程当中形成的各种汤料，最后是我们在咀嚼过程产生一种汁水感。
坚硬度
食物的坚硬度主要来自于味感，包括咸度、酸度、辣度以及苦味的趋势，均构成了食物的坚硬度。
与食物坚硬度所需要对应和对冲的，则是葡萄酒的柔顺感。那么葡萄酒的柔顺感主要来自哪里呢？一是酒里面多元醇，多元醇主要的来源是葡萄酒甘油类的物质，但同时柔顺度也会被酒精和一定糖含量所加强。这三方面就构成了葡萄酒的柔顺感。当食物的坚硬度非常高时，我们则需要非常柔顺的酒来和之匹配。
协调原则
协调原则相对就比较容易理解。即食物的是香气浓度（包括味觉、嗅觉强度以及持久度），可以和葡萄酒的香气、嗅觉、味觉的持久度相对应。如果食物的香气浓度越强越持久，相应地则需要葡萄酒拥有较强的浓郁度和持久度。越是丰富复杂的菜，就越要求葡萄酒的结构和酒体与之呼应。
最后一点是食物的甜度。甜所带来的感官体验也需要和酒的直接糖分相当。一般来说，甜品可以用甜酒来搭配。
意大利烹饪与葡萄酒的多样性关系
从意大利文化、历史的角度看，葡萄酒一直是餐桌的一部分。意大利葡萄酒的风格非常地多样，不光是品种，每个地区都有不同风格的葡萄酒。这其实与其餐饮多样性关系十分密切。
当我们说“意大利烹饪”这个词语的时候，其实并不十分准确。因为意大利每一个大区，每一个地方都拥有自己的烹饪风格，综合在一起，形成了所谓的意大利烹饪。意大利拥有不同的气候和地理条件，出产各种各样的食材，形成了本地特有的饮食风格，而与之呼应的就是意大利葡萄酒。
意大利烹饪可以说，有多少种的意大利烹饪，就有多少种意大利葡萄酒，反之亦然。
意大利葡萄酒
可以具体举几个意大利餐酒搭配实例吗？
01 鳕 鱼 Black Cod
鳕鱼是意大利中北部常见的菜肴。它是一种具有油质感的肥美鱼类。在准备过程当中，也产生相当多的汤底和汁水，用土豆及洋葱所熬制的汤汁。所以这道菜具备比较强的甜味趋势，既来自于土豆和洋葱，也有本身食材所带来的甜味趋势，即油脂产生的甜味。
如果从食物的三方面来说，它的柔顺度、汤汁感非常地强，但它的坚硬度会低一些。因此，我们需要酒的坚硬度较强，并且具备一定的酒精度，能够收干汤汁，但不需要葡萄酒有着非常高的柔顺度。因此，我们考虑意大利中部马尔凯的重要白葡萄品种：维迪乔（Verdicchio）。它有尤其突出的酸爽度和矿物感，造就了酒的高坚硬度，可以和菜的柔顺度很好的对冲。一般，它的酒精度一般不会太低，对菜的汁水感正好有绝佳的收干效果，总体来说十分平衡。
02 番茄意面 Linguine Tomato Sauce with Burrata
第二道是意大利菜肴中最常见的番茄意面。这道菜里用到新鲜的番茄酱，以及来自意大利南部的新鲜 Burrata 芝士。番茄酱是新鲜制作，酸甜平衡是一大特色。Burrata 芝士带来了极好的柔顺度。
从菜的特性出发，可以选择意大利中北部广泛种植的、广泛用于餐酒搭配的品种：巴贝拉（Barbera）。在坚硬度方面来看，巴贝拉葡萄酒有着非常不错的酸度，但它单宁不会过于强烈，和菜肴的中等汁水感会有极好的呼应。芝士所带来的柔顺度和巴贝拉里面的酸度也相得益彰。
03 带骨牛小腿 Ossobuco
第三道菜是意大利北方的常见肉菜：Ossobuco 带骨牛小腿。这道菜从感官角度来说是三高的一道菜：高的柔顺度、尤其强的汁水和油脂感，以及较高的坚硬度。我们可以选用一只在各方面也较强劲的红葡萄酒来与之搭配。
比如，南部的品种阿里亚尼科（Aglianico）。它拥有明亮的酸度和较高的单宁。后者在搭配过程会起到非常重要的作用，可以收敛小牛肉的肥腻和酱汁，包括人咀嚼时候产生的汁水。这道菜较高的柔顺度，也可以与高酸葡萄酒达到平衡。
最后，我认为餐酒搭配是一个自然而然发生的。每一道菜，如果遇到对的酒的话，不仅是一件相得益彰的美事，甚至在一些情况下可以彼此提升。希望大家能够多多尝试餐酒搭配，并没有绝对的标准答案，选择一个好的原则，在不断的尝试的过程中，擦出激动人心的火花。
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