今年 3 月伊始，复旦大学在发布公告进一步开放校园后，也将学校食堂向社会开放：校外人士可在非高峰时段，以支付 50%「搭伙费」的方式用餐。高校食堂久违地出现在公共视野，一时掀起线上讨论和线下体验热潮。
如果将时间维度拉得更长，在近一个世纪的历史中，中国高校食堂具有怎样的公共属性，又如何在开放与封闭之间变革？
20 世纪前期，高校食堂在当时的刊物与亲历者的文章中留下一些有趣的碎片。
比如 1917 年 11 月 25 日，《北京大学日刊》刊发过一篇「庶务主任告白」，称因纸币贬值，饭菜日益菲薄，庖人无力赔垫，希望能以现洋取代纸币，「各学生如果赞成此举，务望于本月 27 日以前到斋务课签名」可见，这是一个民主的决定。北大学生按月交纳伙食费，同时期北师大的前身「北高师」则有分食、合食两种模式，前者定位，后者按桌。校友回忆称，无论哪种都办得很好，「肉丸子、海参丸子、干炸丸子」，菜单征求学生意见，「在北京的任何学校都赶不上」。而清华学生还将校歌改为打铃吃饭歌：「铲子锵锵，铃儿铛铛，全体学生，来到食堂。鸡鸭鱼肉，烩炒一盘，大家举箸，杯盘以光。」
1941 年，燕京大学女子学院餐厅内围桌而食。© sohu.com
时局动荡，高校食堂的管理制度也并不稳定。及至 1946 年西南联大学生复员北上，重返北大时，食堂餐饮已由自费变为公费。据校友胡邦定回忆，「当年北大的学生食堂是由学校庶务科管理的，学生吃饭大都享受公费，自己不掏钱」，食堂的一日三餐，则是「早上馒头、稀饭、咸菜；午晚餐也吃馒头，有时搭点玉米面丝糕」。
据中国人民大学教授周光礼所言，现代高等教育系统主要有两种理想类型：其一来源于盎格鲁 - 撒克逊传统，主张多元结构、大学自治；其二源于罗马传统，主张由国家控制的一元结构。中国的高等教育体系在新中国成立后由前者转变为后者，高校食堂的管理模式也随之改变，逐渐进入针对学生定量供给的「饭票时代」。
1950 年代中期，北大开始实行饭票制。饭票分一两、二两等不同规格，菜票则以甲乙丙丁划分，「甲菜中有不少肉类，丙菜如虾皮炒小白菜，丁菜里拌酱的凉菜也挺好下饭」，在当时的学生中受到好评。南方高校亦是如此，据 1957 年入学复旦大学的陆谷孙回忆称，复旦当时实行「取食划卡」制，后来遭逢困难时期，因定量太少，「有恶饿学生划过卡以后，用一种叫作『褪色灵』的药水，把那小小钩子符号隐去，再到食堂领取第二份饭菜」。
1950 年代，整理饭票是食堂员工的每日工作事项之一。© sohu.com
饭票在高校的通行一直持续到改革开放以后。在 1977 年的厦门大学，每月初由各班的生活委员到系办公室取回饭票、肉票和助学金，仔细分好后再向同学挨个发放，在当时校友的回忆中，「这额外的工作既琐碎又辛苦，可谓吃力不讨好」。而南北饮食的差异，也成为同学间的趣闻，正如 1978 年入学的北大学生王浦劬所言：「当时凭票买饭，每人饭票月供七斤大米、十二斤玉米，余皆面粉，着实困顿了不习面食的南方同学。」
改革开放以后，各大高校的食堂纷纷进入高速变革的时期。《厦门大学餐饮百年》记录了厦大在 1980 年代后的食堂改革：一方面将院系食堂统一收归膳食科管理，并采用考核绩效的半企业化管理方法；另一方面则是随着招生规模的扩大，陆续修建化学食堂、东苑食堂、风味餐厅、大丰园餐厅等大量食堂，一时校园餐饮的面貌大变。
1980 年代厦门大学食堂内。© Facebook
同时发生的是支付方式的更迭。在厦大学生开始以「金龙卡」支付餐费的 1995 年，北大学生的饭票也被「IC 卡」取而代之。在此后几度变更，最终不约而同地统一为兼具餐饮和门禁功能的校园「一卡通」。
尽管学生校园卡背面大多印着「本证只限本人使用，不得转借」的字样，但这确实是高校食堂向社会公众更为开放的时代。
以 2015 年的北大为例，校园食堂在饭菜类型和定位上分为三种，一是旨在满足基本需求的保障性食堂，二是主打地域风味的地方菜系食堂，三是定位更高端的休闲类食堂，对三类食堂的财政补贴依次减少，而定价更高的休闲类食堂，往往可以使用现金或网络支付。除此以外，校外人士有多种方式可以体验食堂餐饮：在学校短期培训、交流或工作的人员，可以使用短期有效的「太阳卡」，并且需要在充值时支付 15% 的服务费作为成本补偿；对于游客而言，请学生「代刷」也是心照不宣的常见方式。
清华大学的食堂以数量众多闻名。© 林士清
与此同时，社会公众对高校食堂的好奇心也前所未有地高涨。于诸多家长而言，名校情结是难以割舍的执念，因而节假日前往高校游学体验的孩子络绎不绝，而食堂正是高校生活里最有趣的一部分。于城市居民而言，高校食堂拥有极致的性价比，尤其是一线城市的名校，因为存在财政补贴以及需要遵循的成本核算规定，往往存在社会餐饮难以企及的极低价格，让附近的城市居民、考研学生艳羡不已。
而在新媒体时代热闹无比的社交网络中，高校食堂更是成为一种近乎独立的「菜系」，「黑暗料理」名声在外，「最好吃的大学」亦被屡屡盘点。不受限制的食材搭配方式、极其高效的菜品更新频率，以及充满怀旧感的人文气质，让它始终独树一帜，充满魅力。2021 年，清华大学饮食服务中心甚至在综合学生和食堂经理的意见后，精选出囊括 666 道菜肴、多达 700 页的《水木食集：清华大学食堂基本伙标准化食谱》，足见高校餐饮人的勉力和勤恳。
一方面是社会公众体验高校食堂的期望和需求，另一方面却是学生和高校管理体制的排斥：高校学生对游客加剧食堂拥挤的抱怨屡见不鲜，食堂中「为了维护大家的共同利益，请不要转借您手中的饭卡」之类的标语也很常见。事实上，高校的开放政策也在过去 10 年逐渐收紧，在 2011 至 2018 年间，清北、南京大学、中山大学等一众高校推出「限客令」，北大提供给校外人士的短期饭卡「太阳卡」也在 5 年前被取消。直到艰难的 2020 年来临，高校以严防姿态彻底关闭校门。
直到现在，高校食堂还在进化。
年前，一向被戏称为「京城第一食堂」「中国食堂大学」的中国农业大学，便凭充满科技感的「智慧食堂」引起热议。据官方宣传推文介绍，这是「北京首家将传统风味特色档口与自助选餐一体化结合，可无感支付，同时具备 AI 识别功能的智慧食堂」。食客可按克取餐，而屏幕会实时显示重量、金额和营养元素等数据，并在取餐完毕后于云端支付。
此外，农大还以本身的学术能力助力食堂的进化，不仅以学校培育的优质农产品为食材原料，还有专门制定的营养评估标准，「提供了大量可操作性建议，促进食堂提高食物多样化水平」。而科技和学术的加持，更赋予高校食堂更理想化的未来感。
在「智慧食堂」，可以清楚知道自己所选食物的营养成分。© 中国农业大学
在今年 3 月复旦大学开放食堂的同时，中国农业大学也简化了校外人士的入校程序，并在部分食堂允许使用微信支付，引来打卡不断。「开放的大学食堂，溢出的不止饭香」，媒体为之叫好的同时，社交平台上也不乏大学生对校园秩序的担忧。
争议的核心在于，高校食堂作为「教育资源」的一部分，应该与社会公众共享吗？
毫无疑问，这是非常稀缺的一种资源。高等教育跨越式发展，高校入学人数激增，带来校园空间的极其紧张。近几年北大、北师大、南开、复旦等一众高校陆续表示，因研究生扩招，无法为所有人提供宿舍；宿舍如此，食堂更甚，在校园媒体「北大青年」一篇《食堂中午十二点》的调查报道中，「人多拥挤、座位难求、排队时间长」令在校学生怨声载道，不过两千余份问卷还是为最拥挤的食堂打出了 5 分制内 4.81 的高分。
北大校内，高峰时段的燕南食堂人头攒动。© pkussi.wordpress.com
食堂只是一个切面，而食堂开放的前提，是高校的开放。正如华南理工大学建筑学院副教授何志森所言：「高校界墙一直都在，不过表现形式不一样。但近十年来，随着技术手段升级，需要你填报的个人信息越来越多，墙也越来越难逾越。」
出于资源有限和方便管理的考虑，高校会天然地倾向于封闭管理，但社会在期待更开放的高校：于城市空间而言，作为「城中之城」的大学占据了大量的土地和公共设施，会影响城市社区的正常运转；于社会公众而言，如中国人民大学哲学院教授刘永谋所言，「中国主要的大学资源都是国家财政公共投入的，应该适当反馈社会，比如校园绿地、运动场所等可以与社会共享」。
在「开」与「关」之间，或者更准确地说，在彻底开放与完全封闭之间，高校仍然在探索自己的路径。餐桌固然有边界，但所有人都希望，这边界并非简单的隔离与排斥，而是在更精细的管理下，走向连接和赋能。
参考文献：
《水木食集：清华大学食堂基本伙标准化食谱》，魏强作
《厦门大学餐饮百年》，许晓春
《那时的大学》，陈明远
《开放的大学食堂，溢出的不止饭香》，光明日报
《复旦开放食堂后，体验如何？》，澎湃新闻
《起猛了！大学食堂还能这样？？？》，中国农业大学
《食堂中午十二点》，北大青年
《饭香满溢的青春 —— 记北大饭厅往事》，北大青年
《走，吃饭去！—— 清华食堂的前世今生》，清新时报
《高校校园开放讨论背后：我们需要什么样的大学？》，知识分子
《大学校园向所有人敞开的时代已经远去了吗？》，界面文化
