每年 3.15 国际消费者权益日前后，总有一些食材的黑暗面被「曝光」。今年轮到了虾仁 —— 更准确地说，是「保水虾仁」。
在超市冷柜，你会看到虾仁整齐排列，色泽洁白透亮、质地饱满诱人，看起来干净又高级。但稍有经验的人都知道，这类虾仁往往口感过于弹韧，带有一丝说不清的碱味。背后的秘密是一种被广泛使用的加工手法 —— 保水处理。简单来说，就是在虾仁加工过程中加入保水剂（如三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐类化合物），使蛋白质更容易与水分结合，从而大幅提升含水率。这种操作让本该紧实弹牙的虾仁变得丰腴多汁，不仅外形更讨喜，重量也更重。
磷酸盐之所以被广泛使用，一方面是加工后的虾仁在视觉和称重上的双重优势，另一方面，磷酸盐能延长保存时间，降低运输和储存中的损耗。更重要的是，它迎合了很多消费者对于新鲜与饱满的审美期待。即使这种新鲜，是一种经过精心设计的幻觉。
值得注意的是，中国国家食品安全标准并未禁止使用磷酸盐，仅对其添加量作出限定。问题的关键往往不在使用，而在滥用。据中国《食品安全国家标准》，磷酸盐在冷冻水产品中的最大使用量为 5 克 / 公斤。一些企业为了压缩成本、扩大利润，超量添加，甚至在包装上避而不谈。消费者在不知情的情况下，把经过「美容处理」的虾仁当作天然食材买下，结果自然是口感打折、体验落空。
更令人警觉的是，这种保水处理早已不限于虾仁，鱼片、章鱼脚和鸡胸肉等多种水产和禽类产品中也屡见不鲜。技术本身并不带原罪，我们需要质疑的是它在食品产业链中扮演的隐身角色。这不仅模糊了食品加工的界限，也引发一个更大的疑问：我们吃下的海鲜，到底有多「真」？而「新鲜」两个字，又究竟靠什么来维持？
当我们走进市场或超市，面对琳琅满目的鱼虾贝类，总会下意识地做出一种判断 —— 活的是最好的，其次是冰鲜，再次是冷冻。吃海鲜最重要的就是新鲜，「越像刚捞起来的」就越值得买。但事实远比我们想象中的复杂。
活蹦乱跳的海鲜似乎最能代表真实的新鲜滋味。水箱中翻腾的虾蟹、快刀现杀的海鱼常常吸引着挑剔的顾客，仿佛一口咬下去就能尝到海的味道。然而，这份鲜活其实并没有那么纯粹。许多所谓的活海鲜，并非现捞现送，而是在长途运输途中使用药物、反复换水维持生存状态。为了维持海鲜的存活率，一些商贩还会偷偷使用抗生素、镇静剂和保命液等，尽量延缓海鲜的死亡时间。看似生猛的鱼虾蟹贝，实则风味早已打折，甚至存在一定的食品安全隐患。
更现实的是，活海鲜的运输成本极高，死亡率也高。最终，这些成本都会反映在价格上，使得「活」成为一种昂贵的心理安慰。我们买到的，往往是「看着像活的」，却并不一定新鲜的产品。
相较于活体海鲜的高门槛，冰鲜海鲜则是城市日常消费中的折中方案。冰鲜通常指海鲜上岸后在短时间内用碎冰层层覆盖保鲜，冷链运输至市场销售。冰鲜的优势在于保留了较多原味，口感好于冷冻，但它的保质期极短，且对冷链运输要求严格。一旦存储温度波动或者运输时间延长，就可能滋生细菌，影响品质。冰鲜虽好，却也藏着不易察觉的风险，尤其是在中小型市场或监管不健全的流通环节。
如果说冰鲜适合近距离供应，那么冻鲜则是长途运输的核心力量。在现代食品工业中，冷冻不仅是保鲜技术，更是一种不可或缺的手段 —— 延长保质期，打破距离限制，让进口海鲜成为可能。
冰冻海鲜的技术方式多样，按照温度的不同，大致分为普通冷冻（约 -18℃）和低温急冻（-35℃ ～ -60℃）。前者是传统冰冻的主流方式，适用于常规运输与家庭储存，冰冻所需的时间较长、冰晶较大，相应口感上也会打折扣；后者则强调速度与低温，在极短时间内将水分迅速冻结成微小冰晶，最大程度锁住食材的质地和风味。
除了温度，冷冻的场景也有所区分。岸冻是渔获上岸后统一加工冷冻，适用于近海捕捞；船冻则指渔获在远洋捕捞时直接在船上分拣、加工和速冻，常见于进口的船冻带鱼、船冻鱿鱼和船冻大虾等。由于处理环节极短，可以在第一时间锁鲜，既避免了运输过程中的品质流失，也最大限度保留了风味。
又或者，可以按处理环节，把冰冻分为生冻和熟冻。前者将未经加热的海鲜直接冷冻，为消费者提供更灵活的烹饪和处理方式；后者则是为了防止肉质损耗，在煮熟或蒸煮后再冷冻，常见于北极虾、北极贝和帝王蟹等产品。
值得一提的是，冰冻海鲜也在很大程度上催生了刺身市场的繁荣。很多人喜爱的生鱼片，其实并非直接取自现捞的鱼，而是经过低温急冻处理。根据美国食品药物管理局（FDA）建议，-20°C 以下冷冻 7 天或 -35°C 的环境中冷冻 15 小时，可以有效杀死海鱼中的寄生虫，确保生食的安全。
相比冰鲜容易受时间与温度波动的影响，冻鲜技术的成熟大大提高了海鲜的可控性与安全性。不过，对于多数消费者来说，冷冻似乎带有某种「次一等」的刻板印象，因此忽视了它背后的技术含量和科学保障。
在冷链系统逐渐完善的今天，我们也许应该换一种方式理解「新鲜」，它不一定意味着离海最近的时间，也可以是最稳定保存的一种状态。
「新鲜」在我们的语言和文化中，从来都不仅是味觉，更是一种关于时间、距离和自然状态的追求。食材从土地、湖泊、海洋中被选中的那一刻，到它被端上餐桌，时间越短越好，干预越少越好。这种执念，或许来自对生活的掌控感，我们希望这些看得见的食物能更安全、更真实和更自然。我们知道太多食物早已被「加工」，才更渴望抓住那一点看似未经雕饰的原始状态。
在工业化食品体系高度发达的当下，超市货架上的「鲜切」「鲜杀」「鲜活」是最能吸引注意力的字眼。尤其在国内餐饮市场，「新鲜」常常成为衡量食材价值的核心指标，大多数消费者也愿意为此付出更多成本。但新鲜到底从哪一刻开始算起？又该由谁定义？是一尾翻腾在水箱里的石斑，一块从冷冻柜拿出来还结着薄霜的三文鱼，还是一只解冻后被端上餐桌的对虾？现代社会的「新鲜」，在很大程度上已经脱离自然状态，变成一个个被塑造的消费标签。冷链技术的成熟、船冻系统的普及、保水工艺的流行……每一层加工手段，都在努力保住鲜的味道，也在重塑新鲜的意义。
就像我现在生活的新加坡，明明是一个四面环海的港口国家，却几乎没有本地渔业，海鲜全靠进口。在超市里，最常见「冰鲜」海鲜，但许多时候，其实是将冷冻产品解冻后摆上柜台。这类产品通常会标注「不可再次冷冻」，否则口感、营养都会大打折扣，甚至带来食品安全隐患。而所谓的「冰鲜」，其实只是一种在运输与消费之间勉力维持的幻象。
有趣的是，不久前我在购物网站上买到一款急冻黑虎虾，打破了我对冷冻海鲜的刻板印象。烹饪时只需一撮盐、一点胡椒粉，就能释放虾本身的鲜甜和香气。那一刻我意识到，鲜活，并不一定等于鲜美；冷冻，也不一定意味着降级 —— 而是保留。保留真正的风味，不靠翻腾的水箱，也不靠冰块的温度，而是取决于捕捞之后的每一步处理。
我们对鲜的想象，或许一直被表象牵着走。而眼前的海鲜是否值得信任，关键不是它看起来多活、多亮、多冰，而是它经历了什么，又被保留了什么。
海鲜的命运，从它被捕捞上来的那一刻起，就已经开始被决定了。但它会以怎样的方式抵达消费者的餐桌，却是由更庞大的体系所控制的。最直接的是流通体系，从捕捞船、冷藏车、加工厂、批发市场、超市货架，直至家用冰箱，这条看不见的供应链决定了海鲜的保鲜方式，也决定了我们能看到哪些选项。
超市陈列、平台推荐、促销标签，也在不断塑造我们对海鲜的偏好。颜色更白的虾仁、排列整齐的三文鱼切片、贴着限时抢购的冷冻扇贝 —— 这类视觉标准和营销语言正在重新定义优质的外观。即使你知道冷冻未必比冰鲜差，面对冰柜那排晶莹剔透的虾仁，你还是会下意识选择看起来干净的那盒。在这个过程中，消费者往往是最弱势的一方，大多数人无法分辨保水虾仁与自然虾仁的区别，也难以判断「冰鲜」是否已经解冻过一次。我们在冰柜前做出的选择，看似自由，实则是被整个流通系统与营销话术提前预演过的结果。
那么，当「新鲜」早已不再是食材的唯一标准，我们是否还有重新理解「新鲜」的可能？
答案是肯定的。对现代消费者而言，真正值得信赖的鲜，不再是视觉上的「活蹦乱跳」，也不只是未解冻的表面状态，而是整个生产和销售链条中对真实的尊重。诚实的标签、合理的加工、审慎的选择……我们也许是时候承认，「新鲜」并不只属于大海初起的那一瞬，而更应属于一套诚实、透明、值得信赖的系统。当我们不再迷信「视觉新鲜」，重新建立对海鲜保鲜方式的理解与判断，才能真正找回属于消费者的味觉主权。
我们不是非要吃到「最新鲜的虾」，而是想知道 —— 我们到底吃了什么。
