本文转自：美食台

“雍福会”曾是英国驻上海总领事馆的官邸，2004年开业至今，这个地方本身就有多重文化身份：米其林餐厅、“古董博物馆”、也是文化客厅。

这明星如流水，政要似飞沙的地方，几乎承载了海派文化兴起的缩影。这次，我们特别邀请到美食作家神婆，来探访下这个海派文化动物的“舌尖剧院”。

雍福会主人汪兴政（以下称汪先生）先生，是中国第一代华人设计师，也是古董收藏家，他是连新衣服的扣子都要换自己收藏古董扣子的“老克勒”。我到他这里，感觉一双眼睛一直在吃前所未见的“西式中餐”，看部移步易景的剧，比流水席风流。

我之所以要叫“海派文化”中生出来的那一群特别的文化人叫“动物”，他们的聚友方式令人嫉妒。上世纪20、30年代的上海，最时髦的事情是手边刚读过一本炙手可热的新书，那是谈话的底色，人们热衷于高质量社交。很难想象，那几乎和大洋彼岸海明威笔下《流动的盛宴》是同步的。如果拿社交媒体这一代作对标，所描述的情形就会有些尴尬，早在上个世纪，那个上海夜未眠的文化圈，“奇文共欣赏，疑义相与析”的氛围，已经让很多人跨越了一个平庸的物种，因中西文化的浇灌，在板结的土壤里开出了一朵包容的花。这样的“精致”传到下一代，哪怕只是穿衣和吃喝上，时光都会美得溢出来。

雍福会以巴黎上世纪30年代文化沙龙为灵感，每周在此举办音乐演出、电影交流、文学朗读会等艺术活动。与密训酒吧相比，六艺堂更为古香古色，它是从浙江东阳完整迁移过来的清初大宅院厅堂，在雍福会作为一个露天古戏台，现在会有live。

我沿着两旁种有松柏、冬青的小径进入雍福会，想象卢森堡首相让-克洛德·容克、西班牙国王胡安·卡洛斯及王后索菲娅、法国前总统夫人贝尔纳黛特·希拉克，到这里漫步的心境，相见恨晚。

一栋西班牙风格的三层洋房，正门上方的中式牌匾书写着“聚德堂”三个大字，聚德堂内大理石图案与意大利乌菲兹美术馆里的一样，都是手凿。

门厅处同样有一块牌匾，这是清代“浓墨宰相”刘墉的手迹，写着“履无咎盦（an）”。匾额下是西式壁炉，想必张爱玲来，心中也会朱砂痣和白月光轮番浮现。再往前走，就可看到用餐区，红底窗幔绣着孔雀尾羽，餐桌的白色桌布是纯手工缝制。餐厅中央有一副用琉璃烧制的对联，写着“东鲁雅言诗书达礼，西京明训孝弟力田”，用餐区还用古典欧式玻璃橱柜陈列着汪兴政收藏的古董。中西碰撞下，灯影与窗外青葱齐辉，没有丝毫违和感。

就在这时候，坐下来吃喝的每一口，都是与无国界的时光在交谈的。“结果你知道吗？中国那时候不是8大菜系，是22种菜系，每一个都有根，有菜系的文化。以前厨师都是师徒制口传相授，所以相关工艺的文字记载是不充足的，需要现代设计的眼光作为补充”，汪先生说。我惊讶，那做菜和设计有关？他淡定：“雍福会其实一边是本帮菜老师傅带团队研发了三年，一边是从我作为设计师钻进来参与研发，是有创意的。你不觉得高级的宴，就是一种设计嘛。”汪先生这番回答，让我信服。毕竟，也是在2004年，刚开业不久的“雍福会”就被全球顶尖杂志《WALLPAPER》评为“全球最佳设计会所”第二名。既然是会所，长夜漫漫，好吃是瞻。

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羊皮灯

这种设计，其实比菜更重要的是海派的待客“情商”。那和古董收藏家汪先生本身的理念一致“只认美，不认价值”，对“审美”有极致要求的人来说，这要求已经多到不可以再多了。

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傅聪当年就餐的包房曹可凡先生回忆起一次约钢琴家傅聪先生往“雍福会”聚餐。

“那日，傅先生身着深藏青印花绸缎外套，头发向后梳得整整齐齐，手上戴着黑色半截毛绒手套，嘴里衔着一根烟斗。言语间，一口纯正老上海话，并且夹杂些许英语和法语。这幕景象看了仿佛有时光倒流的感觉。”

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140年树龄的广玉兰傅先生曾经形容自己第一次发觉自己爱上波兰音乐女神阿格里奇时，说“她清澈见底”，可旁人都评价她任性、性子野。在我心里，美是纯粹的，有时候不需要考虑太多功利，好的爱情故事通常简单，不管剧情如何复杂呈现，就像看莎翁的剧。海派文化动物的交往氛围里有一种善意是，认真倾听“表达”，不轻易评判“出格”的好恶，因为大部分人见识够多声色。我钦佩他们的特立独行，哪怕是生活方式里的一点点美感都不惜打破规则。

“那时候雍福会的小菜极简，白斩鸡，熏鱼，烂糊肉丝，八宝鸭，腌笃鲜...…不一而足。大师边吃边啧啧称赏，尤其对那碗葱油拌面赞不绝口，‘味道交关好，就是少了点‘，说完，自己也觉得有点不好意思。”“我伲长期旅居海外的人对家乡的思念，往往是从几只家常小菜开始的。张爱玲在美国唐人街看见一把紫红色苋菜，不也怦然心动吗？”

雍福会的艺术总监weiwei回忆起，有一天下午，她在雍福会花园里约享誉全球的意大利建筑师Roberto Baciocchi喝咖啡。作为Prada的御用建筑师，那次他来上海主持荣宅的创造性修复。

“老头来了，他说法语，话不多，并没有意大利人的随风逐浪一来二去的热情，然而走在花园里，他的鹰眼扫来扫去，话越来越多，他和我谈花园石缝里冒出的小草，那个季节小草正在枯萎发黄，在六艺堂，他躬下身体，蹲在地上仔细观看，站起来，说，这种材料的搭配太神奇了！行业内不可能这么做。要求我，能不能立即电话汪先生，想和他见一面，我马上致电汪先生，汪先生回我，他在郊区他的仓库里，今天赶不过去，意大利人临走时让我一定转告汪先生，希望有一天汪先生来欧洲，一定来托斯卡纳他著名的古宅里看看。”weiwei说，她正是被汪先生的这一点所吸引。他多年来执意在花园里铺中国草，一枯一荣，他宁肯假借上苍之手摆弄他的地盘，拒绝那种一目了然，丧失秘密的西式草坪。

当然了，有些客人来雍福会，认为高大上的地方应该有高大上的规则，不能“旧”，然而“旧”是一个美学概念，是成器与不器的博弈。它摒弃了“物”的限时功利性，而强调“物”于“人”的情感往返。

在这个一切以“新”为王法的时尚之都，这个花园给了四季最本真的声音。

眼尖的人，一到雍福会坐下，一时半会是不愿意走的。我第一次见到汪先生，他戴一副透明边框眼镜，身上看似简单的白宽衬衫和黑垮裤都经过精心剪裁。一束天光刚从穹顶的古董玻璃上照下来，眼镜被“点亮”，照进精致的褶皱里，瘦长的“灯笼”也亮了，他一身晶莹。再照，阳光照在他那套60年代Gucci的古董沙发上，那些皲裂润得与其说是老牛皮，不如说是翡翠水头更合适些。

他的菜香书屋（原先的VIP雪茄房现在是演出空间），也是他20年光阴里最愿意呆的地方。我坐的沙发背后，有一块溥仪头像的民国香烟广告牌。即使是现在，很多人对一大堆中西古董的认知，还停留在一个原始问题“多少钱”上。但量我是个处心积虑的势利眼，也是看不懂古董家具的，走进“雍福会”的主人汪兴政花了近20年时间打造的空间，只觉得“好看”。

他说“古董不是重复的。造出来时间的凝固以后，形成美学上面的一个肌理色彩。它不可以重复了。那些包浆，你现在叫厂商再造一个这样的出来，就没有这种裂纹，没有这种光泽，不可能再有这一模一样的。所以这个级别已经高于所有的级别了，因为所有的美的东西都是人造的，只有经过了岁月风化的古物是天造的。对吧？”

时光回溯，我想起在这吃过宋宴。宋是中国品味的制高点，食客的眼、耳、鼻、喉、身、意里有山川湖海，也是最难复刻的古宴席。

我也曾以为，法餐是Fine Dining（盛宴）最好的载体，用400年的时间，才逐渐有了一套完整的用餐礼仪。

赏心悦目的就餐体验里，太多值得传承的规矩：撤一道上一道，餐酒环环相扣的搭配，15件以上的餐具服务于食物...…对照来看，清河郡王张俊（岳飞上司）请宋高宗赵构的这一顿，可以说是中国版本的“巴菲特盛宴”，地点在清河郡王的王府，就是现在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密记录在《武林旧事》中。那是我所知的中国土生Fine Dining的顶峰。

雍福会的宋宴再现：花炊乳鸽、荔枝白腰子、柳叶韭、蛤蜊脍、四鳃鲈鱼……我迷恋听起来就很浪漫的花炊鹌子，那是南宋赵构皇帝临幸张俊府时御膳上的第一盏菜，采用可食用玫瑰花入味。“荔枝白腰子”的精妙来自刀法，猪腰加工以后，颜色会发白，在对半开的腰子表面，均匀刻上小方格花纹，模仿荔枝外壳的纹理，这种刀法就是“荔枝”。荔枝纹从宋朝一直应用到现在，腰片煮熟后打卷，形如一粒未剥壳的荔枝，而用此刀法的意义，是为了缩短烹煮时间，让菜肴更入味。

雍福会的处理方式是：猪腰改刀后，酒水冲一天，热水烫熟后浇上水果荔枝调味汁。这道菜在口味上有些接近淮扬炝腰片，但没有用酱油调汁。

中国历史上最早使用“酱油”这个叫法是在宋朝。但因为古人的提纯过滤能力有限，通常还是稀豆瓣酱的样子，所以那次还是用了黄豆酱。

在这里，我正像一个时间与空间以外的人，与2004年法国总统夫人和上海文艺圈在雍福会的那顿饭一样，这里的新菜品与侍酒让人看见因为热爱而油然而生的诚意。希拉克总统那一年在复旦大学做演讲，总统夫人在雍福会待了整整一天。

诚然，这里海派盛宴也是流动的，在时光的颗粒里存在着，永不可被模仿。汪先生哪怕说现在世界改变了，“社会快，原因是大家现在都接收直接的信息，就过去信息的传达，需要时间加上空间，就慢。所以很多事情的话，过去要很多年才可以形成的一件事情，现在这个过程其实缩短了。”我说，那好可惜，快到来不及享受好多细节呢。

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主厨刘畅

我知道雍福会增加了新菜单，实验先锋感十足，就像它刚启程的时候那样石破天惊。刘畅于2022年加入雍福会，目前为雍福会双主厨之一，看起来十分年轻的他其实在意大利工作15年，国际战绩无数，是厨界冉冉升起的新星。

Amuse Bouche

四款开胃小点:珍珠醉北海道甜虾（由椰奶、墨⻥汁和春卷皮制作珍珠壳），糟鹅肝空气⻢卡⻰配醋渍小干葱，莳萝酸奶与洋姜脆片，以及核桃豆浆夹心之包菜脆片。

前菜的部分，我对雍福会搭配的香槟Henri Giraud很有好感，酒庄还在坚持用100%橡木桶陈酿，而制作橡木桶的木材来自Ay村旁边的Argonne森林。

这款天然型香槟由80%黑皮诺，20%霞多丽混合酿造，桃子，梨，香草以及白胡椒味觉，随后出现柠檬香气，尾端有杏仁饼干味，结构能支持前菜的变化，也很清新。

油墩子，萝卜丝，酸奶油，⻥子酱，西蒜

我惊叹Panchino和老上海油墩子的结合，这是向巴塞罗那Disfrutar餐厅的致敬：较稀的面糊充入氮气后180度油温中炸至酥脆，馅料为萝卜丝及酸奶油，佐⻥子酱和西蒜脆丝，细腻绵润。一口吃的时候，会被童年的记忆深深抚慰。

多春⻥，⻢兰头，紫甘蓝，混合海藻，松针

这道菜的出现，我终于明白餐桌上放飞的快乐。以⻥籽丰富的多春⻥重新演绎上海熏⻥，定型炸酥后浸入传统浓郁的酱汁，⻢兰头泥、紫甘蓝啫喱、混合海藻和烟熏松针泡沫增加轻盈感。

配上诗百篇珍藏霞多丽成熟的柑橘，凤梨黄桃等热带水果香气，我嘴里吸着清新的泡泡，感觉自己化身一条热带鱼。

蟹粉，⻩⻥，樱桃小番茄，生姜

蟹季的菜很难出彩，承接蟹味，还要去腥增鲜，都很考验功力。这道菜以蟹⻩浇头面为灵感，咸鲜⻩⻥肉丝包在馄饨皮中，现拆蟹粉加蟹壳高汤微熬，佐⻛干渍樱桃小番茄、生姜汁和陈年花雕调和。最后喷洒雪莉酒醋，增加香气。我一口吃的时候，酥脆与绵软，咸鲜与清润，都愉悦，主厨在“平衡”二字上，处理得落落大方。

这道搭配的是塔牌冬酿，我喜欢里面杏仁，荷叶，麦香等的独特香气。这款酒选水尤为考究，需要在冬至前后酿酒，一来由于气温低，抑制杂菌生长，二来此时浙江绍兴城西南鉴湖的水质特别清冽，黄酒品质为上乘。

鉴湖的水，只有在冬至前几天的才用于做本酒，过了冬至，有一点微微的酸气。塔牌的本酒，每年只在冬至节前后的那5-6天酿造。

鲜鲍，扇⻉，黑松露，蛋饺，混合香草

灵感来自于蛋饺和惠灵顿，七层由外到里分别是蛋饺皮、花雕蒸制的三头鲜鲍、北海道扇⻉慕斯以及黑松露夹心，搭配六小时熬制的鲜鲍清汤过新鲜香草（百里香，迷迭香，柠檬香蜂草，⻢郁兰， 薄荷，鼠尾草，⻰蒿）萃取，保持清香。

海鳌虾，蚕豆，雪菜，苔藓

特大号冰岛海鳌虾肉经焦⻩油煎香，虾脑虾钳和⻘柠皮作馅料炸制，搭配调制的蚕豆泥、虾壳虾头 熬制酱汁、炒香的雪菜、炸驯鹿苔藓、扇⻉肉松和⻩⻥粉，灵感来自于上海豆瓣酥，突出鲜嫩。

A5和牛，越光米，牛⻣髓，白洋葱，上海⻘

我一般对餐桌上的各种碳水都十分警惕，以防变胖之灾，但桌上这道对意大利烩饭和上海菜饭的新思考，让我放弃抵抗。

越光米用帕⻢森芝士水先泡后炊增加牛⻣髓焦⻩油，后加入上海⻘、焦糖洋葱和煎炒的顶级A5和牛，浓香。

乳鸽，豆苗，红菜头，薏米八宝

以上海八宝鸭为灵感，分解后的鸽胸和鸽腿分别经香煎和煎炸后再明火熏烤，搭配鸽⻣老鸭九小时熬汁、玫瑰红菜头汁、红烧汁炒制的薏米八宝及茅台酒香豆苗。

特调酱油焦糖冰淇淋，⻩豆，黑巧克力，荞麦

南汇水蜜桃做成的冰沙，搭配紫苏蜜桃冰粉以及新鲜紫苏叶，清爽过渡后，吃到一道酱油焦糖冰激凌还是很满足的，主厨大胆搭配酱油啫喱、⻩豆奶冻、法芙娜黑巧克力荞麦碎以及海绵蛋糕，咸甜迷人。

Petits Fours

金桔酱迷你拿破仑，白兰花樱花巧克力，酒酿荔枝软糖，以及自制广玉兰糖浆（其实是用了花园里140年树龄的广玉兰开花时的花朵做的糖浆）加⻘柠和奶油制作的⻢卡⻰。

汪先生问好吃吗？我说当然，你看我都吃完了，不单好吃，还好看。“你说的是好吃、好看，其实从内心里出来的是叫好感。好感菜是王道，那是综合五感的一种感知。”

“我是跨界观，从审美的角度来看吃这个事情，这个美学层面其实好吃和好感都是一个结构。一切都是有结构的，因为我在做设计。从最底层看，一盘菜出来，有有形的结构，还有配伍的结构。配伍的结构里面派生出来工艺结构，还有质的结构，最后出来的是个综合意境的结构。你的‘好吃好看’的体验，它是意境。”

“其实，所有的东西底层上的逻辑，它就是一个结构，并且是一个物理结构，所以我做设计其实是在做物理结构，包括环境的设计营造，包括对菜的配置，包括呈现出来的状态，完全是从结构入手，跟厨师不太一样。”汪先生说话既深邃，又直白：“以前厨师是很辛苦的，真正能够思考审美的比较少。美学是文明度，我们说文明度其实是对世界对美学的了解。中国菜文化深厚，但文化不等同于文明，换句话说提升美就是提升文明。”

我之所以用“文化动物”来称谓雍福会的常客，是带着“文明不够”的庸俗偏见的。不过，我庆幸自己在怪怪的可爱之人周围，也许有一天我也能学会“放飞”与“接纳”，多一点勇气，成为骄傲的“动物”。

我甚至觉得汪先生本人是“跨界”，那跨度都不足以表达，他是跨了“跨界”，从他独有的结构的层面来做一切设计，包括菜，包括和我的谈话。好吃，但需要容我消化消化。呼之欲出的“高级感”，是岁月沉淀下不可复制的味道。这舌尖剧院，吃时急不得。作者：神婆爱吃责编：韩莹摄影：韦畅