本文转自：极物
鸡有鸡味，是广东人对一只鸡的最高赞赏！
不管是不是招牌菜，粤菜馆一定有白切鸡，烧腊店门口也一定会挂上几只白切鸡。
鸡，必须是走地鸡；“切”，是斯文的表达，“斩”自然也欢快利落；而“白”，准确来说不仅是肉之色泽，更是一种口味，一种将调味降到最低的技法，是让那些嫌广东菜太“淡”的北方朋友都难以抵挡的天生丽质。
但是如今，即使在广东本地，要吃到有“鸡味”的鸡却也是件难事。
是广东人吃过的美食太多养刁了胃口，还是鸡变了？
图 | Q酱 ©
当走地鸡不再自由奔跑
无论是最早被称为三大名鸡的清远麻鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡，还是后来居上的肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡，广东人从来不缺做白切鸡的优良品种。
据考证，早在秦汉时期，岭南已经是“养鸡大户”。到了明清时，鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。
民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”
广东人说的“鸡味”，其实说的是口感的劲道、香味的浓郁。在广东绵长潮湿的热意里，散养的三黄鸡可以奔走在粤北广阔的山林里，跑出的一身肌肉，是胶原蛋白和弹性蛋白的丰富来源。
鲜味的来源则是谷氨酸盐和核苷酸，前者是味精，后者是鸡精的关键成分，鸡的生长期长，核苷酸的积累会更多，哪能不鲜美。树林中的虫子、果子和蚯蚓，更是它们独特的“风味补剂”。
但如今全过程散养的走地鸡很少了。机械化养殖的鸡，吃的是玉米、豆粕等成分的饲料，味道都很“平淡”。加上只有一个月的生长期，肉质是“很嫩”，但鸡肉的风味物质是很难比得上走地鸡的。
图1｜风一样的婶子 ©
美食家汪曾祺在《昆明的菜》里曾盛赞汽锅鸡“汤如清水，鸡香扑鼻”，是昆明的代表。但时过四十年，当汪老再次吃到汽锅鸡的时候，心情注定是失望的。
制作汽锅鸡最好的鸡种，是来自楚雄州武定县的独有品种——武定鸡，但这个拥有600多年历史、被列为贡品的地方土鸡，如今却很少被用来制作汽锅鸡。
跟武定鸡一样，当年广东人做白斩鸡用的清远麻鸡、江苏常熟制作叫花鸡所用的鹿苑鸡，这些“土鸡”如今也正被悄悄挤出中国人的餐桌。
图1｜沐小春 ©
图2｜BLACK+DECKER ©
以前家养的黄羽鸡都是土生土长在中国的鸡种。后来，养殖场为了让黄羽鸡的出肉率更大，所以就引进隐性白羽鸡为母本配以黄羽鸡进行杂交。
如今，即使在农村看到放养的三黄鸡，它们也很可能是“杂交鸡”。
自1972年，荷兰女王送给中国50只白羽鸡开始，白羽鸡便踏上中国这片土地。
因为有着高生产效率和高饲料转化率，在对温度、光照、饲料的控制下，能把出栏时间缩短到40天，是目前中国市场上商品属性最高、出栏量最大的鸡种。
▲白羽鸡，进口引种品种，多为北方饲养。黄羽鸡则多见于南方，也被称为三黄鸡或土鸡。
2021年，我国共出栏65.32亿只白羽肉鸡、40.42亿只黄羽肉鸡。白羽肉鸡出栏量占据了整个肉鸡出栏量的56.43%。
相比之下，一只土鸡，每天吃掉至少200克粮食，一斤粮食按1.5元计算，6个月下来，光是粮食就已经108元，这还不包括鸡苗费、人工费、运输费……这样一只吃得多、长得慢的高价土鸡，是注定“卷”不过一只均价50块的白羽鸡的。
工厂化的家禽养殖，让我们能够以低价格吃上蛋白质丰富的禽蛋食材，但也大幅度挤压了自然放养的纯土鸡的市场空间，这已经决定了我们吃到的鸡肉很难回到过去的风味。
当冰鲜鸡代替新鲜鸡
就像吃蔬菜当天现拔带泥的，鱼虾要生猛扎扎跳的，“老广”对活鸡的崇拜，是广东百姓对新鲜食材追捧的缩影。2013年H7N9禽流感肆虐，为了减少危害，政府开始在主要区域禁止活鸡的售卖。很多海珠区的师奶和退休老人不愿意了，特地搭车都要跑到还可以售卖活鸡的越秀区去，买到一只生鸡才“安乐”。
“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”，经过多年的推行，如今一键下单的冰鲜鸡则成为了很多广东家庭的选择。
不像中老年消费群体，年轻人对活鸡消费的喜好已经没有之前强烈了，他们甚至更喜欢肯德基的炸鸡。
图1、2｜网络
有人觉得广东人追求生鸡、对“现杀”的执著，从食品科学角度来看是属于某种“迷信”和“固执”。但用冰鲜鸡代替生鸡，对那些把“鸡有鸡味”奉为白切鸡灵魂的老饕来说，就像是一个时代的结束。
“用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。”
作为“广州四大名鸡”之一，有着40多年历史的生记路边鸡，一直是采用自家鸡场的放养鸡。
老板说：“要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了。”
由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥则说，冰鲜鸡和新鲜宰的鸡做出来口感很不一样，老广对吃比较挑，“一吃就吃得出来”，冰鲜鸡做出来肉质软比较“淋”（软），不像鲜鸡做出来“肉爽滑，紧致”。
图｜Lu ©
一些做饮食的朋友也说，冰鲜鸡会有一定的鲜味被保留下来，但在销售环节中，会出现因为卖不出去而循环冰鲜的情况，这些都会进一步破坏鲜味，鸡的味道已经被破坏了。
用冰鲜鸡做白切鸡、打边炉，对于挑剔的舌头来说，肉味终究不及；冷冻鸡，懂得吃的人，更会嗤之以鼻，肉味尽失而且有一阵“雪藏” 过的味道。
食客不轻易被一块炸鸡俘获、食肆不轻易用冰鲜鸡敷衍，这样的城市，也许是“鸡味”最后的存留地。
图1｜大双_熙弟 ©
图2｜很喜欢吃薯条的我 ©
怎样吃鸡，才能“鸡有鸡味”
找一只好鸡，广东人比福尔摩斯还谨慎
速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。
选用四个月未下蛋的母鸡做白切鸡最好，风味物质初具规模，肉质紧实而滑嫩。
散养的鸡活动多，肌凝蛋白更丰富，能产生香味的物质更多，特别是脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分更多，这些脂肪分子受热后转化成具有坚果、水果、花朵的分子，这就是鸡味。
图｜吃货大J ©
黄皮不是靓鸡标准，鸡皮粗的鸡龄足
我们都把黄色的鸡皮当作“靓鸡”的标志，因为走地鸡只有吃得足够多的叶黄素，鸡皮才是黄色。
但做生意的人多机灵啊，用姜黄素给鸡上色，黄得出奇，而且还不褪色。这时候聪明的老饕就会看鸡皮：“鸡皮粗的就是鸡龄足的。”
有人畏惧鸡骨头里带着的血红色，以为那是没煮熟的血，实则那是血红蛋白。
让鸡在90度、泡着虾眼小泡的汤里三进三出，鸡皮会形成一层保护层，防止鸡汁的逃逸；之后是浸鸡，把鸡浸润在高汤里，让鸡肉里面的温度控制在65度。出炉的白切鸡，骨头里会有一层果冻般的“血红”，鸡肉入口紧实多汁。
一超过这个温度，鸡骨里的血红蛋白就会凝固，鸡肉的肌肉组织也会紧缩，汁液被挤出来，吃到的鸡肉就会变得又柴又韧。
图｜ONCE ©
用姜葱蓉，给鸡味升华
一碟姜葱蓉蘸酱或虾熬的酱油，是白切鸡的灵魂。
把姜葱切成姜蓉葱蓉，物理性破坏它们的细胞组织，再加盐搅拌，让盐把姜葱的细胞壁进一步破坏，释放更多的硫化物。一勺滚烫的花生油浇到姜葱蓉中，姜葱中深藏不露的香味来源——硫化物，自此被全部释放。
但很多餐厅，姜葱蓉是提早准备的，用滚油浇过到上菜时也变冷了。配这样一碟没有灵魂的姜葱蓉，我想白切鸡生前也绝不会同意。
图1、2｜吃货大J ©
广州如今开了很多家炭炉鸡煲，很多没有炭，是电磁炉煮的；街头也有榴莲鸡、鲍鱼鸡等新式鸡煲。但你总觉得少了点东西。
每当感到疑惑，你会回忆起昔日的广州榕树下，炭炉里火星子闪烁，锅里漂浮着走地鸡鲜嫩的黄油，像春风正吹裂的封冻湖泊。然后恍然大悟：“哦，原来系只鸡冇鸡味。”当我们被那些流水线上的鸡驯服之后，我们不过是美食的弃徒。请不要温和地走进那个没有鸡味的沉寂夜里。
一切都要给资本让路。
一句话：“穷人不配享用高档商品”。
现在是味同爵蜡
一年以上的鸡才好吃
另外，有个很奇怪的现象，经常看到有人批判速生的鸡啊鸭啊猪啊什么的，就是不见人批判高产的杂交稻，这是为什么呢？同样是食物，杂交稻高产就是功德无量，鸡鸭猪速生就是罪大恶极。
有鸡味的你又嫌贵
鸡要超过300天才有鸡味，要不然软绵绵的烂肉一坨，腥味怪味还重，无论饲料鸡还是土鸡都要近一年以上的鸡才好吃，炸鸡店的鸡都用特殊调料“鸡粉鸡汁”腌制才会有类似真鸡味，要不然那两三个月的鸡根本就是烂泥肉
走地鸡也没用，如今连鸡吃的饲料，都是满满的激素，再也回不到从前了
白切鸡要180天以上的清远走地鸡才行，而且要现杀的那种……5年前去清远漂流的时候农家乐吃过，从此没吃过那么好吃的白切鸡了……广深的白切鸡大部分都是辣鸡………
鸡鸭猪的味道都变了，说没变的是舌头有问题，因为需求量越来越大，那些本土有肉香味但长得比较瘦小的品种，早就被外国引进的那些产肉量大但是肉比较腥的品种取代了
生长周期短的，违背自然规律的，不论动物还是植物都不好吃，比如鸡鸭鹅猪，速生的口感差。比如大米，小麦，大米东北的好，小麦北方过冬小麦好，
一线城市不给活鸡进场吧，都怕禽流感！是不是土味鸡全凭老板良心。不过土鸡价格高，土鸡都已经变成是小众消费了 ，有老板专门去经营这个，基本都是老熟客。
唱跳了两年半的鸡可是馋哭了无数小黑子的传说级美食。
两种原因同时导致….以前生活条件比较差很久才吃一顿肉使你有种像口渴非常久到难耐级别突然让喝到水的甜，以前放养的吃谷子的鸡和现在吃饲料圈养的作出来的味道天差地别，所以综合下来导致美味差了好几个级别。
用土鸡弄炸鸡，不好吃，一种鸡一种吃法嘛！鄙视速生鸡的不买不吃呗？
农村散养小公鸡还是很好吃的，不过现在不让散养了，有的养鱼池果园里面还是有养的，三四斤沉，很贵。
能吃上肉，还要什么吗？小时候只有过年，或走亲戚才能吃上肉，那像现在想吃什么就买什么。
以前虽然工资低，买的鸡都好吃，而且也吃得起，现在一只土鸡最起码150起步，70%的人舍不得了，要想吃点从前的味道，没点钱还真不行
还难以抵挡 淡得出鸟的白切鸡真踏🐎无敌难吃
二十多天出栏的残废饲料鸡，能吃出鸡味就有鬼了
不但没鸡味反而有一种吃着闻着都想吐的一种怪味
我是来看评论的[笑着哭]
鸡好食我觉得有两大因素，一时间够长（六个月以上），二有足够大地方走动。我有个朋友养鸡的，出鸡后剩下一小部分卖相不好的继续养来自己吃，我吃过同样很好吃。
今天买了几个鸡腿，一股胎腥味，吃了一口我就吐了，太难吃了，这是今年第三次买到这样的鸡肉，以后还是吃别的肉吧，鸡肉买不好
鸡买回来要自己养两个月，用平时的剩饭剩菜养，两个月后就很有鸡味了。[得瑟][点赞]
那么请问，准备好多少钱一只了？说吧，有钱挣我就去养。
清远鸡还不错，京东买的几个牌子都有鸡味。
以前的鸡肉要炖几个小时才能吃起来过瘾！现在的鸡肉十分钟就熟了，吃起来就像白蜡[笑着哭][笑着哭]
唱跳rua普的？
不会唱跳rap，打篮球的鸡都不是好鸡
白切鸡对鸡的要求非常就，60天的促成鸡，商家不敢卖，食客吃一次不好吃就不会回头吃了，白切鸡一定要用200天以上的散养鸡
猪肉也变了！草鱼也变了！芥兰也变了！都没有十年前的好吃！什么都搞激素！转基因！[捂眼睛]
一直土鸡一百多，是真的香，市场的四十块，
纯饲料鸡，而且养不超过150天！都很难吃！
现在鸡猪牛也是一样了，都是速生的，时间达不到
一是品种问题、现在的鸡都是通过筛选基因以养殖快和肉多为基础、二是因为时间太短、最大利润化缩短成本、在鸡还没到生长缓慢阶段就已经卖到市场了，正常来说鸡要在生长两年半这个阶段才是最好吃的。
我家一年也就养两批十多只鸡，如果不是为了老味道根本不愿养。卖是不卖的，不知道要卖多少钱合适。
年少不知阿姨好，错把少女来当宝[呲牙笑]
姬霓太美
以前小时候去菜市场买的盐焗鸡，肉嫩又滑，几鬼好吃，现在卖的不管什么品牌连锁基本上肉又柴又硬，自从长大了，没有碰到过好吃的盐焗鸡
专家说土鸡蛋和养殖的鸡蛋营养物质一样，两者没区别，但是土鸡蛋真的更好吃啊[得瑟]
这种鸡不是没有，我们这叫柴鸡，山上散养的，但是贵啊，普通人家哪能天天吃的起
现在广东的多数冰冻的
学会喂鸡爱鸡以后不用在广西[笑着哭]
农村大把 我妈一个星期杀一只我都只吃个鸡腿 懒得嚼 海南文昌鸡
城市人口只配吃 肯得鸡 华来鸡 [呲牙笑]
现在的鸡都在学打篮球怎么可能会有鸡味[得瑟]
看着好有食欲
都是速成肉鸡，全是药物喂出来的。
不这样，鸡的成本多高
以前的土鸡汤是真香！！
那么 请问靖江哪里有好鸡呢[得瑟]
是钱不值钱了！！！，除此之外什么都没变！
农村还是有好鸡的，不过很多都是养十几二十个自己养着吃的。多给钱也不容易买得到
和牛为什么有生命力？
三德子的鸡应该还有鸡味还有灵魂，每年向海内外市场投放上亿只土鸡，真是功德无量。他喂养的鸡虽然贵了点但是物超所值，从三十万一只的极品鸡到平民化五百元一只，都是纯土鸡，没有吃过一粒全价饲料。而三德子也以养鸡每年纯入上百亿而成为养殖业的翘楚，没有之一！
等退休了，养些土鸡，等儿子女儿回来吃！
土鸡用高压锅红烧，好吃到爆炸[得瑟]
所以还是得在农村有个根
广东的鸡确实美味[呲牙笑][呲牙笑][呲牙笑][呲牙笑][呲牙笑]
三个月就从小鸡变成品鸡，肉质不一样。你养一年半看看
西红柿一季子都是硬的，吃的东西是怎么了
激素鸡，饲料里全是激素，60天就能长十几斤，有的鸡都会胖死或者瘫痪，一直在那里趴着吃喝，动弹不了，因为太胖了，腿没力气
粮食都没以前的香味了，知道医院为什么不停的扩建了吧
青椒炒鸡蛋，好吃，半米饭又营养
自然生长1-2年现杀现烧的鸡真的人间美味，做啥都好吃
不吃鸡了 现在鸡肉都有股鸡腥骚味肉质也不好 真的一点都不好吃
我家每年都养二三十只鸡自己吃，放养在后山上，只喂糠米，所以我在外面吃饭从来不吃鸡，味道相比相差太远
我们自己养，不过长的慢，平时在外面除了买白切鸡别的鸡都不买，自己家杀鸡了才会煲鸡汤之类的。
为什么我的小鸡养了一个月了才大一点点[汗]
我吃过鸡味最正的鸡是合肥三孝口那边小有天的三黄鸡
吃饲料的家禽怎么会好吃呢？母鸡不吃饲料，生出小鸡不吃饲料，鸡味才重。
一口砂锅，老鸡老姜清水盐巴柴火慢炖，娃子游走炉边[笑着哭]
白灼哦！
刘强东不是卖跑步鸡吗，一只一百多，吃不起啊
速生的东西能好吃？
鸡肉不熟不吃！
都塔🐎的矫情，肉鸡一样好吃！只要你会做！
鸡猪牛蛋都不是原来的味道了，农村人都难找到好猪了！
农民伯伯才能吃上好东西！有得有失？
其实可以想办法，把土鸡提高点档次，价格合适了，有利润了，应该会有人养的！
舍不得花钱 好的又嫌贵[呲牙笑]
鸭不也是一样，流水线生产的鸭子一直成本控制到了12块钱
我说有六十块钱一斤毛鸡的，您老人家信吗
海克斯只因[得瑟]
再过几年，专家建议走地鸡，不可放养，不可食地上昆虫，有细菌，不明病菌，毒素[笑着哭]
有的吃就不错了，还挑三拣四，没这些一个月出栏的鸡。就普通人还想随随便便吃鸡吗。
美团上一只烧鸡送上门给你也只需五六十块，华莱士一只童子鸡三十五六块还送一瓶可乐，我家里也自己养鸡养猪，味道比外面的不知道好多少倍，问题是饲养时间长三四倍，饲养成本也不知道要高多少，请问你们能接受一斤二三十，一只就要两三百块的鸡？偶尔吃一下没问题，天天吃你们顶得住？又想物美又要价廉，你怕是在做梦。
因为，穷啊。。。
市场卖的本地光鸡25斤。做生意用快驴送货上门的光鸡7块左右。看看差别，反正吃了不会死。
土鸡还是家里的香
最奇葩市场买的鸡回来煮一窝水出来
海南文昌鸡了解一下，以前那才是鸡中劳斯莱斯啊，到现在，都一样了[汗]
看你花多少钱了，199的肯定没有999的有味道，999的肯定没有2999的有味道，当然还是大学里面的鸡肉最有味道，其他要么肉质太嫩要么肉质发柴
试试广西的三黄鸡，做白切鸡最对正
200天的放养大阉鸡就很好吃了[得瑟]
小时候吃家里养的芦花鸡，那个香啊！
所有的物种都被美国杂交了
土鸡养殖麻烦，成本高
想好吃买贵的