本文转自：三联美食

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『“台湾风味小吃”这名字用作饭馆名字，未免太霸道了，就像在希腊海岛上开一个馆子叫“中餐馆”，言下之意只可能是“全岛只有我一家”，懒得起名了。不过1996年这家小食肆开张的时候，全上海的确几乎没有这个类型的风味小店。严邦灿开店之前，他曾经的老板，一个台湾地区的商人带他去见识了正宗的卤肉饭，那是1994年，10块钱一碗。很高档的消费。2022年8月，“台湾风味小吃”第27个年头，仍旧在长乐路上开门迎客，还在卖卤肉饭，售价11元。』

记者/ 驳静

摄影 /张雷

流量明星

长乐路上，同严邦灿做邻居的是一些旗袍店，往前数十年，这些店很是风光过一阵，比照起它们的婀娜多姿，“台湾风味小吃”空间逼仄，价格低廉，像是企图混在雅致中间沾它们的光。而静安区著名的“巨富长”三条街（巨鹿路、富民路、长乐路），是上海著名的“格调风向标”。法租界、梧桐、洋楼这些字眼，连同街面上的买手店和小酒馆等，一起为这片街区勾勒出独特的时髦情调，从这个角度去看，严邦灿的这家店是有点格格不入的。

上海解封3个月后，当其中一些小店仍如履薄冰，挨着它的旗袍店十有五六都关掉了，附近也有饭馆甚至决定歇到8月底，“台湾风味小吃”重新开张迎客的第一周，生意就恢复到从前的八成，有点一枝独秀的意味。老严本人，年近七十，也不是社交媒体重点推出的“老克勒”款式的上海男人，他没在大热天穿马甲、系丝巾，只是简简单单戴了顶棒球帽，T恤、棉布短裤——看上去倒的确只有五十出头。

除了卤肉饭，客人还可以点蒸肉饼、素鸡、烤麸等小吃。看你第一次来，老严会告诉你：“最高档的菜在墙上。”你抬头一看就笑出声，觉察到老板此处幽了一默，因为墙上的高档菜包括：茭白炒肉丝（14元）、番茄炒蛋（14元）等，最贵的是咖啡牛肉土豆（18元）。总之，在这里，一个人20块钱能吃饱，花100块能请人吃一桌。如果你们一行有五六人，你噼里啪啦点一通，老板会阻止你说，你点那么豪华，领导同意吗？

在严邦灿后来向我倾囊传授的逗笑客人的100种方法里，以上是效率最高的两个。所以，客人到他店里，不只是为了吃点便宜量大的卤肉饭吧？

▲除了卤肉饭，客人还可以在店里点到蒸肉饼、素鸡、烤麸等小吃（张雷 摄）

“可能还因为我，有人就喜欢听我讲几句笑话，调侃他们两句。”有时客人来店里，期待老板能认出他从前来过，那种期待的眼神，老严扫一眼就知道。据他推算，店里客流量得有50%是他这个老板带来的，如果将小店比喻成一部电视剧，老严自己就是最大的卖点，编剧、导演或许平平无奇，但因为他这个“流量明星”在，卤肉饭日复一日，吸引很多客人。

熟客里头有个局长的儿子，住在附近，当然现在也六七十岁了，他的局长父亲也早已过世。有时这老头儿来吃饭，老严会跟20多岁的年轻客人开玩笑说：“你们晓得伐，人家是老干部，参加过平型关战役。”这当然也是个笑话，这是嘲笑人家年纪老，老到1937年就跟日本人打仗了。这个笑话也很老，从局长儿子还在壮年时就开始讲了，他也很配合，总会严肃地跟小年轻说：“我可是抗日英雄。”

与不同的客人在短暂的就餐时间里建立联系，这是老严最出色的本事，也是他的“精神生活”。他不抽烟，不喝酒，老伙伴们普遍比他小10岁，到这两年他觉察到自己精力比不上他们了，但还可以每天上半天班，逗客人笑，“我自己很高兴的，有时候一个人在家里，想想会笑起来”。

▲台湾风味小吃”重新开张迎客的第一周，生意就恢复到从前的八成，有点一枝独秀的意味（张雷 摄）

午餐高峰做完，老严戴上帽子，骑共享单车七八公里回家。有时，能在街上听到客人在讨论说：“这里吃饭感觉蛮好的，像家里一样的。”老严打几声车铃，将笑隐在口罩里。

魔鬼细节

“台湾风味小吃”是很小的，算上厨房才29平方米，店堂里只有5张长桌，坐满时最多30人。大门用的时间太长，破了，一个月前换了新的门板，简陋，一直没顾得及上漆。墙上挂了褪色的印刷画。与厨房连接的是扇木门，没有出餐窗口，所以那扇门平均一分钟要开两次，老严一般情况下就守在门口，负责减少开门次数和开门时长，因为厨房里的热气一旦涌出来太多，客人一定会受不了。

这个店老破小，但对整洁有追求。纸巾盒里的纸一定要塞进去，因为白白的一长截露在外面会让人联想到厕所；30张椅子曾经因为其中一张粘了胶水而遭遇整体淘汰，客人离店后椅子一定要塞回桌子底下；而桌上盐罐和醋罐并排贴紧，并坚决将盐罐摆在外面。

与此同时，老严眼观六路，给客人点单、收拾碗碟、把单子推给厨房、上菜、结账、开玩笑，同时做五六件事——但不包括检查客人是否买单。原来还现金支付时，有位客人已经坐地铁到人民广场了，想起来没结账，又坐回来。我在的有一次，有客人将电话打到店里，说自己忘记结账了，然后就加了微信转账。老严不在店里时，手机也开着声音，我们后来在咖啡馆聊天，其间他手机上不停响起“支付宝到账××元”，金额很少超过100元。但就是这些两位数的到账加起来，一个月能超过6万元。

▲“台湾风味小吃”的店虽然破小，但干净整洁（张雷 摄）

有生意，永远是好广告。店门口有公交站，26路车有个公交车司机，开了多少年，每次路过都看到他店里人头攒动，后来实在忍不住，找了个机会跑下来买了份外卖带走，从此也成为常客。

这样的老客人近万名，这个惊人的数字是老严估算而得，说出来的时候非常自信。过去30年里，老严从实践里提取出来一整套能印证他经营成功的数据，除上万名老客人外，还包括：

80%的人都来过100次以上；

80%的客人吃饭不会超过15分钟；

全上海的小店他的客人素质排名应该是前十；

还有就是涨价。

“店就这么大，真正的生存方法只有涨价。”上一次提价是4年前，比如卤肉饭，左思右想，涨了一块钱。价格调整后的菜单印好放在那里，放了好几个星期，拿出来反复琢磨。有些老客人来是不看菜单的，直接点菜、扫码付账，头一个月，老严甚至都没跟他们提涨价的事。一旦涨价，连续10个星期营业额能保持在6万元一个月，那才算是稳住了。

▲老严也很清楚，这样的小食肆已经不可复制（张雷 摄）

“封城”后未开店期间，不知哪个房产中介在门上贴了转让告示，好几个老客人拍照片给老严，语气焦虑地问：“你怎么可能会关掉？你千万不能关掉！”老严后来辟谣来着，他讲：“我怎么会关掉？我如果关掉，上海马路上一半的小店都关掉了。”当然，这话也讲客气了，他真正认可的数据是：他如果关掉，全上海有七八成的小店都得关掉。

“封城”以来，上海很多小店都在勉力维持，有人向他请教，他还是用数据说话，看每周营业额，如果是有一点点斜率的，就算只有10度也行，也可以坚持，如果没有，那肯定要想点办法了。

对自己的经营理念如此自信，或许可以追溯到20年前。老严与戴德梁行的梁振英有一面之缘。对方听他讲了些理念后，表示认可，还说，老严，我应该请你去给我们的员工讲讲。那可是戴德梁行，最早进入中国内地市场的房地产服务咨询公司；那可是梁振英，被这样的大人物认可，老严可不得把这句鼓励记一辈子。“我不知道他是不是客气讲讲的。”老严谦虚地补充，但在长乐路29平方米小店这个螺蛳道场里，毫无疑问，老严把他的理念实践得很成功。

亏吃得多

一碗理想的卤肉饭，要把米淘得极干净，在水里泡半个小时以上，如果是夏天，要放冰箱。水里滴色拉油与柠檬汁，再去蒸煮，锅盖打开就有一股清香扑鼻。放15分钟再吃，打饭也有讲究，不要一瓢到底，要从上面一层一层刮。至于卤肉，做法大同小异，按老严的说法是没有什么天大的秘诀，现在店里的卤肉饭就是厨师做的，小店能一直做下去，关键还得他一件一件小事情地抓起来。

尽管30年前，他获得配方的方式挺特别的，是那个台湾地区的老板传授的。

▲小店能一直做下去，关键还得他一件一件小事情地抓起来（张雷 摄）

90年代，老严意气用事，从一个化工厂副厂长的位置裸辞，之后由人介绍给一个台湾地区的老板。严邦灿做事有个好处，他细致周到，也不贪财，逐渐获得那位老板的信任。信任后来换来20万元，几年后，当他辞职要去开餐馆，对方借给他这笔钱做启动资金。那个年代开餐馆是潮流，放眼望去，似乎所有能开起来的餐馆都赚到大钱了。严邦灿起先开出来的也是上海本帮菜馆，本地人爱吃，生意也还行，但距离他的预期还是有点远。

有一天那位老板说，要不试试看做台湾卤肉饭吧。他把配方给到老严的时候正在美国，传真发到上海的。严邦灿照猫画虎，做出来的是跟卤肉饭完全不搭界的东西。等那位繁忙的老板回到上海，给他讲解演示一遍，他才做出“香得不得了”的食物。香味飘散到街上，第一个月就取得了不错的营业额。

▲台湾老板亲自传授老严做卤肉饭的配方（张雷 摄）

后面接连有好运气，为他的店增加客流。开张第二年，对面来了“锦江旅游”公司，这些员工成为他的常客。1998年，克林顿访华，希拉里在长乐路上做了一件旗袍，旗袍店的声势与客源颇好了一阵。在那之前，街面上服装店居多，但生意一直不怎么行，老板半年换一半，两年大换血，每换一次就搞装修，装修工人最常去的就是他的小吃店。2000年，上海第一个个体服装市场“华亭服装市场”搬迁，搬到陕西路地铁口附近，离他的店只有步行距离了。

当然也有几年低迷期，按照他每周统计数据的习惯，“斜率差一点就没了”，每周都像要亏本的样子，但始终没亏。事后回想，连市场低迷也算是他的好运气。因为在那之前，当年把店面盘给他的那个朋友，一直占三成股，相当于每个月要分30%的利润给他。老严就跟他说：“你现在也回本了，再往后做下去万一亏本，你肯定也不愿意，我把你股份买断。”从此变成整家店属于他。

▲“台湾风味小吃”第27个年头（张雷 摄）

店面当然是租的，一个租的店面能维系20多年，很少见。这又有另一串故事。2002年左右，房东身上背了债，愿意把这29平方米的小房子以90万元的价格卖给他，老严当然乐意，转给房东60万元去办手续，结果发现这更改手续办不下来。这笔钱，他听说房东一个星期就赌掉了。因为也没有签转让协议，这60万元就糊里糊涂，变成预支给房东的租金。预支房租的事时有发生，有时是高利贷追上门了，有时又是别的紧急时刻，总之常有一两年的房租押在房东那里。老严事后一算，这20多年支付的房租就有500万元，跟当初的90万元一比，可以说是吃了大亏，“但这种店能做这么久也是我亏吃得多”。

百年老店

下午通常由老吴接班。

老吴也有50多岁了，在这店里十多年，气势上比他老板足。我第一次去时撞见的就是老吴，点单时略有迟疑，他自作主张就给我上了卤肉饭和蒸肉饼，并汤一份，坚定地告诉我：“你就吃这个。”旁边一对年轻食客笑嘻嘻地安抚我说，他们从大一吃到大四，老吴就是这个风格，私底下他们都叫他“暴躁爷叔”。老吴左手胳膊上有个文身，是朵盛开的牡丹，搭配一条挺粗的金手链，再配上说一不二的气势，很多人误以为他就是老板。甚至，他向我否认的时候，我都认定他在骗我。

包括“领导”主题的玩笑，老吴也学去了九成九，实施起来弹无虚发，客人笑作一团。但老吴，似乎也不让他的老板完全满意，最重要的缺点是，老吴也这个年纪了，也没法在严邦灿退休之后当接班人。

▲店员老吴，一般下午出场（张雷 摄）

按道理，这样的小店，通常就是第二代接手，老严倒是有个儿子，但他早就认定儿子做不了。“经营这个店，相当于是家务劳动扩大化。就比如说洗碗，要有条理，电饭锅里如果有剩饭，盛出来，锅泡上水，油碗和不油的碗分开放，包括将垃圾桶收拾干净，全部15分钟搞定。我儿子洗个碗，搞了15分钟还有很多尾巴要收。”

他的判断是，如果他自己不做了，小店最多可以撑3年。他甚至预测了趋势，客流量跌到80%左右是个节点，从100%到80%这个过程大概率会相当慢，一旦跌落到八成，之后的下滑就是山体滑坡，无药可救。“一个饭馆仅靠菜的价格和味道永远是不够的，精神层面的东西丢光后，就少了一只脚。”

“精神层面的东西”就是他自己。他试图寻找下一个自己，脑子灵光，做事有条理，“关键是他听不听得进去”，把他一整套笑话和擦桌子有关的细节都听进去。十几年前，他带表弟开过一家分店，说起来那家分店也做了超过5年，但他表弟心思总花在开发新菜之类的事情上，对他强调的事情就听不进去。店后来果然黄了。

▲员工在40多度的后厨熬制洋葱（张雷 摄）

老严也想过退休。但他有个朋友退休一年后就去世了，因为抑郁，他就打了退堂鼓。他判断，按自己的身体条件，起码还能再做5年。他研究过国外的百年老店都是怎么成功延续的，他发现，寻找接班人是个重要工程。目前为止，没找到合适人选。

我们聊天的咖啡馆在他家附近，没什么客人，整个下午的收入，可能都没有他半小时内手机响起的“支付宝到账××元”收入多。聊天的最后他问：“你听我讲了那么多，你说说看这家咖啡馆有哪些问题。”

我环顾一圈，发现这儿地上有烟头，桌上没人，椅子却没收进去，还有桌上的小花瓶和二维码牌子摆放得也是乱糟糟的。

老严点头赞许，又补充了两点。然后问：“我看你倒是听进去了。你要不要考虑一下？”