“辛苦揾嚟自在食”从这句粤语俗语,就看得出广东人对于“吃”十分看重:辛辛苦苦赚钱就是为了吃得自在。重吃的生活追求促使了粤菜的迅速发展,挑剔的老广人吃出了“南北风味并举,中西名吃俱有,高中低档皆全”的粤系菜,“食在广东”的名号也广为流传。
粤菜之所以声名鹊起,除了烹饪技巧之外,更闻名的是对食材的讲究,“食不厌精,脍不厌细”是一向的标准。今天就来细数一下出自广东的7种超级食材,个个都是声名远扬,粤菜的成就离不开它们的功劳。
一、南澳牡蛎汕头南澳岛的牡蛎,是广东鲜味的最佳代表,它肉质肥美饱满,口感细嫩爽滑,是餐桌和市场上的抢手货。南澳牡蛎的“鲜”得益于南澳岛得天独厚的环境,水质肥沃、饵料丰富的海域,为牡蛎的生长提供了优质“居所”,也造就了牡蛎优秀的品质。南澳岛产出的牡蛎个体肥满,味道鲜美,无论是蒸、烤、炒、炖都能让人得到一场味蕾盛宴。
煎得金黄的鸡蛋配上肥厚的蚝肉,便是潮汕特色小吃:蚝烙,一口咬下去,爽滑、鲜嫩。家常的蚝仔粥,做法简单,味道却异常鲜美,舀上一勺里面都是满满的蚝肉。而搭配南澳紫菜做成的紫菜牡蛎煲,更是双鲜合璧,将鲜味发挥到了极致,吃完都得摸摸自己的眉毛有没有被鲜掉。
二、清远乌鬃鹅广东清远除了清远鸡这一老广人的心头挚爱之外,还有和它“并肩称王”的清远乌鬃鹅。乌鬃鹅又叫清远鹅、黑鬃鹅,是广东省四大名鹅之一,早在2007年就成为了国家地理标志产品。乌鬃鹅脚黑,嘴黑,长颈到后背有一条明显的黑色羽毛带,样子憨态可爱,味道也是十分的美味。
肉质鲜美,嫩而多汁的乌鬃鹅自然逃不过老广之口。将鹅拔毛、去内脏清理干净,接着往腹中填入香料,再烫皮、上色、吹干、挂炉,烤制的金黄诱人,香气四溢。吃的时候切成小块,蘸着配料或者直接送入口中,轻咬下去先是馥郁油香袭来,丰盈的汁水紧接而至,咀嚼间唇齿留香,广式烧鹅的美妙滋味着实令人难忘。
“蒜苗一撒,人生潇洒”的鹅乸煲则是另一种风味,客家话的乸是“雌性”的意思,鹅乸就是母鹅,做鹅乸煲就要选长时间饲养的,肉质老韧。当一锅鹅乸煲开盖时,浓郁的“鹅”香味散开,鹅肉吃起来紧实又富有弹性,源自食材的鲜美征服了人们,直让人放不下碗筷。
三、阳江豆豉豆豉,堪称广东调味中的“扛把子”,食材界的“交际花”,在粤菜里也有着至高的地位。而身为“阳江三宝”的阳江豆豉,名气非凡,是中国国家地理标志产品,还是省级的“非遗”产品。它的酿制技术已经传承了三百多年,整个制作从黑豆的选料、蒸煮、制曲等都是繁复的过程,耗时一个多月,历经二十余道工序,才能黑豆变豆豉。
阳江豆豉单看外形就让人口齿生津,乌黑油润的黑豆酱香浓郁,既能让硬菜“锦上添花”,也帮普通小菜“雪中送炭”。豆豉蒸排骨、豆豉蒸凤爪、豆豉蒸鱼、豆豉生蚝,单单提起菜名就已经口水横流。很多老广人的童年回忆里都有一道豆豉鲮鱼,咸香的豆豉搭配上鱼肉,二者一拍即合,不管是直接吃还是加入青菜一起炒制,都是下饭神器,配上它米饭能连吃两大碗。
四、台山鳗鱼鳗鱼业内流传着这样一句话:中国鳗鱼看广东,广东鳗鱼看台山。做法多样,口感鲜美的鳗鱼近些年受到了众多青睐,作为日料店常客的鳗鱼,很多人惯性思维认为它是日本出口的特产,但其实中国才是鳗鱼产品最大的出口国。就连日本市场上的鳗鱼,有大概八成是从中国进口的,而江门台山就拥有全国最大的养殖基地,也是最大的出口基地。
现杀的新鲜鳗鱼处理好后,先白烤收紧鱼肉,放进蒸笼蒸出鱼身多余的油脂,再刷上酱料二次烤制,直到烤得鱼身外皮酱香润亮,内里鱼肉柔软细腻。将烤鳗鱼趁热铺在米饭上,再撒点海苔碎、白芝麻,一碗香喷喷,色泽油亮,诱人食欲的鳗鱼饭就此诞生,只需一口就欲罢不能。
五、桥头石山羊物华天宝的古城肇庆,有巧夺天工的七星岩,有被誉为“活的自然博物馆”的鼎湖山,还有能一饱口福的桥头石山羊。自小生长在喀斯特地貌的石山羊,每天运动量超标,身为攀爬高手,终日行走在峭壁上也如平地般矫健。而且当地植被丰富,水质清澈,石山羊除了在山间觅食百草之外,还会喂养当地的玉米。正因如此,桥头镇的石山羊体质健壮结实,肉质细嫩,营养价值还高,也受到更多老饕的追捧。
先用稻草焖烧整只羊,再清洗切块,桂皮、八角、姜片等大料集合提鲜,生抽、老抽汇集锅中增味,半个小时过去,一道焖羊肉就出锅了。若是想喝羊汤,就将羊肉与中药材一起炖煮,做一个药膳羊煲,食材最本质的鲜熬炖入汤中,释放出勾人香味,出锅前再撒上葱花点缀,这味道哪怕是嘴巴最挑剔的食客品尝,也都会竖起大拇指。
六、新垦莲藕每到秋令时节,物产丰富的广东就会产出一种令人拍案叫绝的蔬菜,那就是莲藕,南沙的新垦莲藕以甜中带粉,鲜味十足征服了无数老广。大自然馈赠给南沙区独特的沙洲地形,冲积而成的淤泥层肥厚,土质肥沃,加上广东温暖湿润的气候,使长出的莲藕品质一骑绝尘。新垦莲藕先后被授予过国家地理标志产品、岭南十大特产、全国特优农产品等等大大小小众多称号。
南沙人吃藕也有自己的吃法,把绿豆塞进莲藕的藕洞中,再放锅里蒸制,之后淋上酱料,一道酿莲藕就大功告成,吃在口中脆甜夹杂着软糯,粉中带香。洗净切片后生食,消暑除热,炒制后熟食,健脾补虚,还可以发挥广东特长,煲一锅莲藕汤,无论用什么配菜,都能尝到新垦莲藕的鲜甜。
七、凤凰单丛茶都说“到广不到潮,白白走一遭”,到了潮州肯定不能放过号称“茶中香水”的潮州凤凰单丛茶。茶,在中华文化中有着极为非凡的意义,是“柴米油盐酱醋茶”的普通生活,也是“琴棋书画诗酒茶”的文人雅趣,仿佛中国人与茶的渊源刻在了基因之中,在“不可一日无茶”的潮汕地区,茶的烙印显得更为深刻,潮州人独爱喝茶,尤为喜欢当地的凤凰单丛。
当凤凰单丛经由潮人用严格手法冲泡出来,茶香得到了完美的释放,潮州功夫茶的冲泡技法,使凤凰单丛茶不止是单一的味觉享受,还加入了视觉、嗅觉的多重感受。倘若光是喝茶满足不了胃口,不如试试将茶叶入菜。切碎与腰果同炒,就是解馋零嘴茶味反沙腰果。
——老井说——广东的优秀食材除了以上举例的7种之外,还有清远鸡、梅州金柚、白蕉海鲈、英德红茶、罗定稻米、阳江黄鬃鹅、河源米粉等等,拎出来挨个说估计数一天也数不完。如果还有哪些广东食材是值得推荐的,欢迎评论区分享出来,大家一起增加美食知识。
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