本文转自：风味星球

大家昨天被《风味人间4·谷物星球》的第一集《麦浪涌万年》炸场了吗？

你是否和屏幕后的百万谷东们一样，惊诧于片中的麦子形态的多样化？毕竟，昨晚#世界上到底有多少种饺子#这个话题上了热搜。既然这么多人问，我们今天就来数一数：世界上，究竟能有多少种饺子？

英语中，中国饺子的译名是Chinese dumplings，它不是专用名词，而是全世界几十种Dumpling中的一员。

Dumpling源自低地德语，本意指的是“堆放”或“面团进入水中”，引申为面皮包裹大量馅料的食物。比如蘑菇土豆泥馅儿的意大利方饺、牛肉洋葱黑胡椒馅儿的俄罗斯大饺子、三角形的巴尔干奶油饺、先烤后煮的土耳其十字饺、鱼肉为馅的西班牙海鲜炸饺……

饺子，不仅是我们的乡愁，也是一种世界性食品。

土耳其的十字饺，饺皮只有两厘米见方的小块，形似中国北方地区的拌饺

小麦粉制作的面皮，天然就适合制作成包裹馅料的食物。它本身带有扎实的口感和生动的麦香，是一种蒸煮煎烤皆宜的主食；同时，小麦面皮拥有很好的包裹性，能保持馅料的原汁原味；更重要的是，面皮导热慢、储热大，能让馅料更均匀缓慢地加热。

意大利方形饺，集面点、奶酪、香肠为一体的大成者

这些优点，并不止中国人发现。但凡产小麦的地方，人们就会因地制宜地加入千变万化的馅料：肉禽、鱼虾、蔬菜、香草、奶酪，甚至水果果酱，只有想不到，没有用不了。

轻轻一挑开，内馅汤汁流出的羊排饺子但是，没有任何一种饺子，能与中国饺子一样，被搭载上了深刻的民族性：无论是逢年过节的团聚、敬天飨地的祭祀、孤灯冷雨的夜宵，饺子都是当仁不让的主角。甚至在海外留学生的聚会活动上，包饺子也一直是拉近彼此关系、构筑思乡情谊的最好社交活动。饺子，是世界的，也是民族的。

节目里敖包中硕大的羊排饺子，初次相见，已让无数人留下“想吃”的热泪

饺子在英文里有另一个译名， “Wonton”，馄饨。

这个词来源于中文“混沌”，这是东方上古传说中，人们对世界开辟前元气未分、模糊一团状态的形容词。

面粉、鸡蛋、水融合一起，化解了世间的“混沌”由面皮包裹馅料的食物，在古人看来无眼无口，没有七窍，用混沌形容正合适。依据汉字造字法，替换与食物有关的偏旁，就成了今天家喻户晓的馄饨。它的一个耐人寻味的细节是，《颜氏家训》里记载的一句话：“今之馄饨，形如偃月，天下通食”。这句话透露出两条信息：最晚在南北朝时期，馄饨已经是广泛流行于汉族社会的食物；本着节省原料的目的，当时的面皮大多被擀成圆形，折叠起来包裹馅料，就变成了半圆形的“偃月”。

大部分人跟羊排饺子都不熟，但它却能迅速勾起每个人的食欲

相同的饮食原理，几百公里外，馄饨却有了另外的名字。没错，就是饺子。

今天的安徽江苏北部、河南西部、山东东部、湖北北部的很多地方，都把猪肉馅儿的半月形饺子称为“馄饨”，把元宝形的馄饨称为“水饺”。这种称谓上的混乱，源自于馄饨饺子同出一物的饮食变迁。“天下通食”四个字，见证了饺子在中国悠久历史和崇高地位的由来。

饺子让我们明白，全世界对食物喜好的选择都是相似的

社会经济的发展，在食物上最直观的标志，就是把填肚子的“常食”和消遣用的“闲食”区分开来。到了宋代，开封街头出现一种名为“角儿”的小吃。人们用植物油把做得非常小巧的、有半月形角的馄饨煎熟，当成零嘴出售。

土耳其十字饺小巧精致，跟宋代“角儿”有异曲同工之妙

它的制作，本质上与《颜氏家训》里的偃月形馄饨并无区别。为了滋味更好，面皮被擀得尽可能薄，馅料则加得尽可能多。从模样上来看，已经与今天皮薄馅丰、汤汁满溢的锅贴区别不大。今天，在江苏的淮安、扬州，人们吃早茶的时候，有一味必点的小吃“饺面”。顾名思义，这是把饺子和面条煮在一起的食物，但端上来后，初试者往往会非常诧异：这哪里是饺子，明明就面皮半透的馄饨嘛。

扬州小吃饺面，一碗展示什么是真正的“面面俱到”  *拾味扬州

事实上，这正是文人气浓厚、讲究“吃不求饱点心”的淮扬菜食俗，对宋代“角子”闲食文化的一种传续。

而在1500多公里外的广东，人们把粤式早茶里一种与淮扬“饺面”极其类似的食物，称为“云吞面”。“云吞”两字看起来颇具诗意，其实用粤语读一读，云吞（wuon tuon）的发音，与江浙地区吴语方言里的“馄饨”一模一样。

中国人今天对饺子的认识，大约形成于元朝之后。随着北方游牧民族的南侵，与汉文化不停向北方传播。双向的影响让中国的语言和饮食发生了历史上最大规模的迭代。汉语里的蘑菇(moog，草原上的食用菌）、烧麦（suumai，没有冷却的点心），最早都来自游牧民族语言的音译。

而草原上的谷物，起初来自与农耕民族的物资交换

但有趣的是，源自中国古典哲学概念的“混沌”，在蒙古语里没办法直译。但代表了平民闲食的“角子”，却能翻译成“bansh”。在今天的河南洛阳、南阳，山西的晋中、临汾等地，人们依然把饺子称为“扁食”，这是对蒙语“bansh”的简单音译。而在福建福州，当地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜欢“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出胶后成为弹牙的肉茸，除了做丸子之外，这种肉茸也适合包扁食，有浓烈的肉香。所以福建人也把扁食称为“扁肉”——并不是因为肉被敲扁了，而是指肉做成的扁食。

从更宏观的角度来看，因为语言和风俗上的更迭，“角子”和其谐音“饺子”，在中国北方游牧民族影响力较大的地区大规模流行，甚至取代了宋以前“馄饨”的称呼。随着靖难之役后朱棣建都北京并延续至今，北方文化强势引领之下，中国饺子成为中国北方乃至全国的文化共识。

有趣的是，这种共识与辐射，常常还交织着更多元化的语境。韩国朝鲜人称饺子为“mandu”，这是汉语“馒头”的音译；越南人称饺子为“banhbao”，发音接近满语里的“饽饽”。而在地域广阔的中国南方，馄饨和饺子则出现了更多光怪陆离的变体。比如巴蜀的抄手、湖北的包面、安徽的包袱、江西的清汤。虽然外形有别、馅料有别、做法有别，但从底层饮食逻辑来看，它们都是中式馄饨-饺子谱系当中的一员。

对于农耕文明来说，粮食作物有着重要的生存意义，是祭祀必不可少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性，和米制品一起，被揉捏成各种形状，承包了中国人祭祀的大部分道具：春节的春饼、年糕；元宵的汤圆、元宵；二月二的葱饼；清明的青馃；端午的粽子、煎堆、打糕；七夕的巧果；中秋的月饼；重阳的花糕；冬至的麻糍、擂圆……

麦子所制作的酒和粮食，都会被当作最好的食物敬奉天地

在它们中，馄饨-饺子的地位无疑是最高的。它出现在最重要的时间、供奉最重要的神明、承担最重要的餐桌角色。从物产与地理的角度解读，东亚农耕文化的核心产品：猪肉；西亚绿洲文化的核心产品：小麦。在中国腹地碰撞、开花、结果。它代表了中国人对食材兼容并包的觅食态度，更折射了东亚大陆千年来游牧、农耕、渔猎多种文化嬗变、交融、重组之后，盛放出的绚丽鲜花。

作者简介

魏水华专栏作家，《中国大百科全书》饮食文化百科主笔，食味艺文志主理人探索更多的饺子和麦子食物

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