在火锅店使用喷洒维生素C处理的新鲜食材是否构成违法，需结合具体操作方式和合规要求进行判断。以下从不同情形展开分析：

**一、合规使用的情形**

若火锅店严格按照《食品安全法》及GB 2760标准操作，**可能合法**的条件包括：

1. **使用范围合规**

- 仅用于允许添加的食材类别（如鲜切蔬菜、水果等），**禁止用于肉类、海鲜等未批准类别**。

- 使用目的限于抗氧化保鲜，**不得用于掩盖食材腐败变质**（如发黑、异味）。

2. **剂量控制**

- 残留量≤0.1g/kg（以抗坏血酸计），需通过快速检测或供应商质检报告验证。

3. **原料来源合法**

- 若自行喷洒：使用**食品级维生素C**（非工业原料），保留采购票据。

- 若采购预处理的食材：供应商需具备SC资质，产品标签注明"含抗氧化剂（维生素C）"。

4. **操作记录完整**

- 建立《食品添加剂使用台账》，记录喷洒时间、浓度、处理食材种类等。

**二、可能违法的典型情形**

若存在以下行为，则涉嫌违反《食品安全法》第34条：

1. **超范围使用**

- 在牛羊肉、毛肚等未经批准的食材上喷洒，可能被认定为"滥用食品添加剂"，面临**5万~10万元罚款**。

2. **超量使用**

- 若检测发现维生素C残留量超过0.1g/kg，可能被判定为"不符合食品安全标准"，需**下架产品并接受处罚**。

3. **以次充好**

- 用维生素C处理过期或变质食材以恢复色泽，构成"生产经营腐败变质食品"，**最低处罚10万元**，严重者吊销许可证。

4. **标识欺诈**

- 宣称"无添加""纯天然"却实际使用维生素C，违反《反不正当竞争法》，可能被处**违法所得1~5倍罚款**。

**三、火锅店的特殊风险点**

1. **食材预处理环节监管薄弱**

- 后厨自行喷洒易出现剂量失控，建议改用**现切现用、冷藏保鲜**等物理方法。

2. **消费者知情权争议**

- 未在菜单或店内明示"食材经维生素C保鲜处理"，可能引发投诉索赔。

3. **供应链风险传导**

- 若供应商违规使用（如添加工业级原料），火锅店即便不知情，仍需承担**连带责任**（依据《食品安全法》第136条）。

**四、合规操作建议**

1. **替代方案优先**

- 使用柠檬汁（含天然VC）浸泡食材，或采用紫外线杀菌柜、真空包装等技术。

2. **规范操作流程**

- 若必须使用维生素C：

- 向市场监管局备案《餐饮环节食品添加剂使用方案》

- 配备电子秤、快速检测试剂盒控制浓度

- 在菜单底部标注"部分食材使用维生素C保鲜"

3. **加强供应商管理**

- 要求供应商提供每批次食材的《添加剂使用检测报告》，并在合同中约定超标赔偿条款。

**五、违法成本测算**

| 违规情形 | 行政处罚 | 民事赔偿风险 |

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| 超范围使用 | 5万~10万元罚款 | 价款10倍或损失3倍赔偿 |

| 未明示添加剂使用 | 警告→5000元以下罚款（首次） | 消费者主张"欺诈"退一赔三 |

| 导致食物中毒 | 吊销许可证+刑事责任 | 医疗费+误工费+惩罚性赔偿 |

**总结**

火锅店使用维生素C处理食材本身不必然违法，但需严格把控**使用对象、剂量、标识**三大核心要素。鉴于餐饮现场操作的复杂性，更推荐通过优化供应链管理（采购预包装保鲜食材）或采用物理保鲜技术降低法律风险。若坚持使用，建议聘请食品安全顾问制定标准化操作手册，并定期送检食材。