本文转自：极物

极物君语：

焗、啫、碌、灼、炆……懂了粤语，更能吃懂广州。

来源：风味星球

作者：斯小乐

来番禺打卡美食的人，首先要尝一碗猪杂粥。可长长的队伍好不容易排到了，面对眼前形态各异的猪杂，不少人却犯了难——到底该怎么选？问了身边的当地人，结果好像更不懂了：“这是猪天梯，识叹呢，就铁板！”

图 |《拿一座城市下酒》

天梯？息叹？好像听懂了，又好像没有懂。热情包容的老广会用半生不熟的普通话欢迎着兴致盎然的外地人，但同时也努力捍卫着粤语的延续和传承。完全不懂粤语，还能吃好广州吗？恐怕是有点点难。

“一个字，绝”

光是猪杂店的菜单，已经考到很多人。猪肝不叫肝，叫猪“润”。肝与干同音，老广认为，干就是“缺水”，也就是“没钱”，而“润”有水则有利，于是变干为“润”，求个家肥屋“润”。在润字的基础上，喜欢推陈出新的粤菜师傅也不断推出鸭润、润肠饭、炒双润…进而难倒更多初来乍到的外地食客。

▲ 一种工艺繁复，只有在东莞冬天才能吃到的猪肝（润）做的腊味，金银润图 |《寻味东莞》同样的还有猪横利，出了广州就极少见到这个猪的“部位”。其实也不是什么奇珍异物，是指猪的胰脏，因为长得像长长舌头，最开始会被称为猪长舌，但这还得了！做生意亏了广东话里叫“蚀”，与舌同音，所以坊间通通改称为“利”，横财就手，一本万利，从此天下就有了“猪横利”。

▲“舌”要叫“利”，猪舌就是“猪利“；猪胰脏就是“猪横利”（图 |《拿一座城市下酒》）那要不，我们就简简单单叫个猪杂粥？但走到老城区，传统老广粥粉面小店的菜单上，你可能找不到“猪杂粥”这个名字。在广州，要准确吃到一碗猪杂粥，你得跟老板说：“请给一碗及第粥。” 道理同上，“杂底”寓意不好，叫“及第”，就文明得体多了。好好好，不去传统小店，去高档粤菜酒楼，就不会碰壁？漏漏漏！粤菜菜名里，一个字不同，出来的风味可能就大相径庭。这一个决定粤菜灵魂的关键字，就是它的烹调方法。小时候我爸就跟我说了粤菜文化博大精深，光是烹调方法十几二十种，可我最近翻看潘英俊的《粤厨宝典》，好家伙，整整72种！

▲潘英俊的《粤厨宝典》光是汤的做法，煲汤、炖汤、滚汤出来就是三种不同的风味（这道题北方朋友很难理解，为什么广州人觉得西红柿蛋花汤不是汤）。“煲”的时间要比“炖”短，有“三煲四炖”的说法，煲一般需要两至三小时，炖需要四小时；“滚”不是对食材使用粗言秽语，而是形象描述了大量汤水快速将全生或处理过的食材翻滚后，得出汤水食用。煲汤浓郁、炖汤滋润、滚汤则是吃一口清爽鲜甜。

▲这种，叫“煲”汤（图 | 广东共青团）

▲这种，是“炖”汤（图 | 广东共青团）如果见到支竹“炆”石斑，别着急，你不是看到错别字。粤语里的“炆”与普通话种的“焖”虽然相似，但焖是要用锅盖盖住将食材煮熟，炆则是细火慢煮，肉质的酥烂程度大有不同。如果碰到菜单上有“煀”字，那恭喜你，多半是找到了老字号的行家厨师，这种将食材略微煎香，加上姜葱等香料料头同汤水，慢火煮熟，惹味增香的传统粤菜技巧，已经不多见了。

▲“炆”字不是错别字，很多海鲜排挡，都有炆鱼的做法（图 | 作者供图）不过年轻人呢，只要掌握焗、啫、碌、灼四种主流做法，也算掌握了大半流行粤菜的奥义。“焗”，粤语读音接近普通话的“谷”，是清代中前期西餐传入岭南，流行起来的做法，据说就是英文“cook”的粤语谐音：食材表面抹上酱汁或配料腌制，利用高温把表面焗到表面焦黄，内里嫩滑。“焗”在粤语里不仅是动词，夏天台风前，广州人还会用“焗”来形容环境的闷热湿重（这下能共情到芝士焗饭里，米饭们的感受？）“啫”。一位广东朋友示范了一次正确读法，不读zhe，读jue。将生鲜食材直接放进烧热的砂煲里炒制，快速锁住食材水分，配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，最后淋上少许米酒，就能吃到粤菜经典的口感脆嫩，香口火爆。

▲“jue”“jue”煲（图 |《拿一座城市下酒》）“碌”，快速在油锅中翻滚，碌鹅大多数人很熟悉了，在广东吃客家菜必点。不过如果有广州人跟你说，今天出了几个“虾碌”，不要以为他要跟你吃下，这里的“虾碌”很可能也是英文“hard-luck”的音译，表示他倒霉出糗。别呆着，点份糖水安慰他咯。麦兜电影里说的：“小时一旧饭，大时一碌葛”里的“碌葛”，也不是煲汤的粉葛，而是感叹人的愚钝和傻乎乎。

▲掂过“碌蔗”，形容很厉害。（图 | 那一座城）“灼”，无需翻炒酝酿，高超的火候控制来决定食物美味与否。芥蓝菜心、鸭肠鹅肠、虾蟹鱼贝万物皆可灼。与“白灼”相似的有“白烧”：用糯米纸包好原料放入油锅中炸，制作过程中食材没有变色；粤菜传统工艺里，“红烧”就是“烧”后食材变为红色。知识点记下了，粤菜里的“红烧乳鸽”，就是一只上色腌制后的油炸乳鸽。

▲广州人说的“红烧乳鸽”，就是把乳鸽腌制上色再油烧成红色（图 |《拿一座城市下酒》）

“得就得

唔得就翻顺德”

也并非不懂粤语者勿入，广州毕竟是座随便吃都好吃的城市。但读懂粤菜菜单，可以通关打怪“吃”出更立体的广州。岭南传统里，一直用市井的语言，来记录时代物象。曾担任过广州市市长的黎子流有名言：“得就得，唔得就翻顺德”。用非常市井言语，告诉大家自己会放手一博努力发展广州，不然就回（顺德）乡下。精明务实的广州人不知不觉地在日常中用餐饮、语言模糊了圈层边界，让城市显得更包容自在和舒适。粤菜中很多一下无从解释的字词，也是来古汉语的遗存。至今粤人讲饮讲“食”，不用“吃”，炒菜讲究“镬气”，甚少甩出”锅“字。

▲“镬气”，粤菜中最重要的一道“气”（图 |《拿一座城市下酒》）很多粤菜命名，骨子里还带古朴雅致，颇有智慧。桂花扎里没有桂花，切成0.5cm的冰肉薄片，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七成熟，切成薄片后外表香酥，内里香糯，是桂花一样的晶莹温润，光是名字就无比诱惑，此菜无花胜有花。

▲层层油脂包裹的蜜汁桂花扎，无花胜有花（图 |《拿一座城市下酒》）“虎皮尖椒”里没有虎皮，但平平无奇的尖椒被名字赋予了傲然挺立餐桌中央的威猛；“白切贵妃鸡”的鸡当然也不是后宫贵妃，但菜没端上，食客已经开始想象鸡肉肤质光滑剔透。“罗汉斋”没有罗汉，用佛门得道弟子为素菜命名，凸显素菜搭配的精致用心。“豉汁蟠龙鳝”没有龙，但厨师会把“白鳝”摆得状若蟠龙取其好意头。

▲豉汁蟠龙鳝里没有龙，但它是广东宴席九大簋（gui）经典菜色之一（图 | sohu）菜名里如果有两种鲜明对立的风味，常被粤厨冠名“鸳鸯”，广东石湾酒家曾创一道招牌菜，“陶都鸳鸯鲩鱼”是在同一尾鱼上，吃出炸与蒸两种不同的风味，创新中又保留几分务实，实利实惠，很广州。

▲陶都鸳鸯鱼。上半段金香酥脆，下半段清淡细嫩（图 | 凤凰美食网）

“意见接受

态度照旧”

但真正把外地人转晕的，是菜单里的谐音字，和那些不规范的简化字。带外地朋友去吃猪肠粉，她对招牌上写的“够爽”“够念”的“念”字百思不得不解。

▲招牌上的“够念”，你们会想到什么？（图 | 作者供图）“你们煮猪大肠的时候，还需要特别念些什么吗？”老广州会心一笑，这个“念”的发音约等于“林”，粤语里指食材煮得绵软的意思。但“lin”没有规范的粤语字，于是坊间就有了各种灵机一动的谐音。土尤、旦黄、豆卜、鱼咀这种简化错别字，资深食客们多吃两趟，倒是可以凭着经验值猜出个大概。改？是不可能改的了。参杂着半生不熟的普通话、用粤语口音来给点菜和交流、小心翼翼揣测着待会端上来的菜的形态和味道，也是外地人在广州吃饭的乐趣之一。兼收古旧传统，并蓄四方年轻。广州，好嘢。

▲年轻先锋的广州街头（图 | 《拿一座城市下酒》）参考文献《粤菜命名说略》温东芳《粤菜名称研究》张丽《岭南文化特色管窥》吴国钦