*本文为「三联美食」原创内容
『南宁汇集了八桂大地的酸嘢做法，任君挑选喜欢的口味。』
作者 / 在山
在中国的吃酸排行榜上，广西一定位列三甲。从日常饭菜里就可见一斑，深受大众喜爱的螺蛳粉里面就有让人又爱又恨的酸笋，苗族人还会在重要节日拿出自己腌制的酸鱼和酸肉，无论是桂林米粉还是上汤河粉，配料都离不开酸：酸豆角、酸辣椒、酸萝卜都是黄金搭档。还有一种酸品是可以独立成户的，叫“酸嘢”。
“嘢”字在粤语里泛指“东西”，“酸嘢”即一切酸的东西。
早在两千多年前，中国就有了酸菜，而广西的酸嘢是何时兴起的？我无从得知。桂北与桂南的酸嘢略有不同，桂北制酸多喜欢自制酸水，加入酸糟和花椒，让果蔬自然发酵，和四川泡菜几近相同，这样腌制的果蔬酸味更浓更厚重。桂南则喜欢使用米醋，酿造的米醋自带米香，质地清澈，酸味纯正。
民间流传着一句话“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，如此说来，要在这里追女孩子，提着一袋酸嘢去的话，应该胜算更大些。
▲如果要拿广西各地的酸嘢摆在台面上比拼，那南宁绝对是狂野派的——万物皆可酸（然宁 摄）
如果要拿广西各地的酸嘢摆在台面上比拼，那南宁绝对是狂野派的——万物皆可酸。不管是游人如织的中山路还是学生时代的农院路，都带着点酸。出摊的不止烧烤夜宵，还有酸嘢小摊。
南宁汇集了八桂大地的酸嘢做法，任君挑选喜欢的口味。我总在某个不知何故的瞬间想吃酸嘢，还没出门去买，唾液便不争气地占据口腔，人说望梅止渴，广西人是望酸嘢口水直流。
摊位上整齐摆满各种水果蔬菜，有用玻璃缸装着的；有用塑料桶装着的；还有直接装在特制的方格里的。外表看似稚嫩内心已早熟的芒果，被刀削得体无完肤的菠萝，能变出星星的杨桃，还没来得及反应就被拍扁的李子......品种逾数十种。
随手拿起夹子，把自己喜欢吃的瓜果蔬菜夹到碗里，挑选完毕后拿给老板切成可入口的块状，常见的佐料有辣椒水、椒盐、酸梅粉、甘草粉、香菜，老板也会根据个人的口味添加佐料，盖上盖子，上下摇晃几次，以达到雨露均沾的效果。
这般行云流水的操作或许让第一次来南宁的人觉得新奇，尽管了解每一样食材的味道，却无法预知眼前这一碗是什么滋味。
每一样酸嘢都有自己的味道。萝卜原本的辛辣早已褪去，口感更酸脆，蘸上辣椒，味道上升了一个台阶，青芒果配上椒盐更能突出芒果的酸甜，番石榴自带香气还糅杂了米醋的酸，吃起来却有独一无二的香甜，菠萝洒满了椒盐与酸梅粉，红黄相间，咋一看像黑暗料理，只有尝过的人才懂，这是菠萝最独特的吃法。
不管是哪种酸嘢，吃进嘴里都围绕着“脆”而展开，咀嚼发出的响声，像在耳边打鼓，大开大合，这时唾液不断涌出，酸爽不断，所有味道都在嘴里开会，争先表达自己，大脑不停地接收味蕾传达的信息，最后汇成一种难忘的味觉经历，在海马体深处形成不可磨灭的记忆。
很多年前，我曾怂恿北方同学去尝试一下，她一开始对这种奇怪的吃法表示无法理解，迟迟不敢张口，于是我每次买了酸嘢都在她面前吃，来来回回几次，她动了心思。
那种猎奇的心理终将战胜对未知的抗拒，真的有这么好吃吗？是真的。她蠢蠢欲动，拿起竹签戳中一块芒果，我看着她吃下去，酸得五官拧成一块半醒的面团，随后睁眼，长长“哇”一声，吃完第一块觉得这是什么奇怪吃法，还要再尝一块才知道真正味道，嗯...好像味道还不赖，一块接一块，我的天呀，这玩意儿很上头，停不下来！
食材五花八门，味道丰富，酸、脆、咸、辣、还有点甜，吃完酸嘢，感觉身体某个感官像是开了锁，以至于她在毕业很多年后，一想起酸嘢还是会忍不住流口水。
图 / 视觉中国
北回归线上的瓜果是最知时令的，想要随时吃到，就离不开泡制。想要一下子便能尝遍四季风味，看来只有酸嘢小摊能满足了。
三月的李子最受欢迎，只可惜落幕最快，不像芒果和番石榴，储存时间长，四季都能买到，夏季当然少不了藠头与木瓜，既是时令食材也是酸嘢的重要成员，秋季一到，藏在土里的姜准备成熟便要赶紧挖出，这个时候最嫩最爽脆，冬天的莲藕长成了米其林样子，很适合切片泡制，马蹄像是出土文物，在泡满米醋的玻璃缸里身价翻倍。
看似简单的腌制，实则大有乾坤。米醋与凉白开勾兑的比例需要恰到好处，醋的浓度决定酸嘢的口感，还要加入盐和白糖中和酸味。
质地硬的果蔬需要泡足24小时，这样才能确保入味，水分很足的则不能直接用米醋泡，如若不然就会变质，只能切好撒上调料，单独放在一个缸里。水果与蔬菜不能一起泡，容易窜味，夹子也不能乱用，夹过干捞的就不能伸进装有米醋的玻璃缸里，否则容易发霉，无法长期保存。做酸嘢规矩还挺多，但吃就没那么多讲究了。
在南宁的街头，走几步就看到有人提着一大袋酸嘢，边逛边吃，擦肩而过，闻着酸味，垂涎欲滴。
深夜的烧烤过于油腻，友仔友女们总是忍不住点上一份酸嘢，吃完胃口大开，感觉还能再吃几块烤五花肉。
无精打采的午后，有人靠咖啡提神，有人靠酸嘢，酸辣脆爽味直冲脑门，刺激神经，快速清醒，即便领导要求再改一次方案都觉得“湿湿碎”。
逢年过节，天气闷热，食欲不振，这三个情景就足以让我爸忍不住做一大盆酸嘢。家常版的酸嘢就简单许多了，没有五花八门的调料，也没有各式各样的瓜果，简简单单两根萝卜足矣。
这是一道开胃小菜，硕大的白萝卜需要用盐腌上半天，沥干多余的水分，除去萝卜的辛辣，加入米醋、白糖和小米辣，再静候一夜即可。吃完油腻的杂荤，酸萝卜显得格外清新爽口。
亚热带的冬天注定不会太长，尽管闷热的天气让人抓狂，但好在还有酸嘢。这时，“吃酸”变成了一种情意结，在特定时候涌出的唾液可以证明，当我们还在掐指算着下一个公共假日，清明时节何时到来的时候，满山的李树已经抽芽焕新，李白有诗曰：“李花怒放一树白”，洁白的李花绽放期仅有10天，让人期待的永远是它的果实，制成酸嘢，邕城一绝，想想便流口水。
