生香靠发酵
提香在蒸馏
成型在勾调
风格靠调味
勾调是酱酒酿造
四步工艺之一
是酱香酒生产必不可少的工艺
没有这一环就产生不了
真正意义上的酱香酒
勾调、勾兑
勾调，又叫酒体设计，是白酒生产过程中必不可少的一道工序。你喝到的每一种蒸馏的白酒，都属于勾调酒，没有勾调，就成不了你喝到的白酒。其实，勾调以前叫勾兑，是被误读最深的概念，“勾兑”二字在绝大部分人的心中是酒精加香精做劣质酒的一个代名词，犹如过街老鼠人人喊打，久而久之很多酒厂在宣传上也刻意避开这个概念。
为了给白酒勾兑正名，在GB/T15109-2021《白酒工业术语》中，将“勾兑”改名为“勾调”。简单来说，勾调就是用不同轮次、年份和度数的基酒，通过一定比例的混合，调配出不同风味的酱酒的技术，是酱酒生产过程中非常重要的一步，可以说是酱香酒必不可少的工艺要求。勾调又分为盘勾、调勾和品勾。
酱酒的勾调工艺
盘勾、调勾与品勾熟悉酱酒工艺的酒友们都知道，酱香酒在酿造过程中会经历7轮次取酒，这7个轮次的酒的口感、香气各不相同。在酱酒的酿造过程中，3、4、5轮次的酒被称为黄金轮次，质量和产量都是7个轮次中最优质的，其他4个轮次的酒则有着酸、焦、涩等口感特点，出酒量也相对较少。盘勾就是将相同级别和类别的基酒根据个轮次的口感特点和香气，按照各自的轮次进行盘存和归类，统一各轮次酒体的口感和质量。一般调酒师会以3、4、5轮次的酒作为主体酒，再根据需要去加入其他轮次的酒来丰富口感和香型。有的调酒师也会将3—6轮次或2-7轮次的酒盘勾在一起，再将剩余轮次的酒作为搭酒使用。盘勾过后会将酒存放在相同的地点和酒坛中进行窖藏储存，为下一步的调勾做准备。
老酒则是存放了较长的时间，一般我们称8年以上的为老酒。陈年老酒虽然陈香浓郁，口感醇厚，但美中不足的是会有过重的陈味。从口感上来说并不十分适口。这时就需要将酱酒进行调勾了。基酒窖藏满三年后，调酒师会根据成品酒的味道要求，将不同轮次、不同年份、不同口感风格的基酒按照不同比例勾调融和、平衡酒体，使酒体呈现出独特的口感，这就是最后的品勾。
勾调能够稳质酒体质量，保证产品的一致性，提升产品的质量，使产品产生新的口感和香气成分，由于香味物质的相互作用，使有些物质的阈值降低，从而增强产品的个性化还可以弥补缺陷，有的基酒有各种不协调的味道，通过酒体勾调，能对缺陷进行有效修正，以及增加酒体多样性，且通过勾调，能设计出符合各种需求的产品，不仅使产品多样化，也可以满足更多消费者口味。
