提及酱酒，你心中的关键词是什么？相信这个问题在每一位酒友心中都有着不同的答案，或许是工序复杂，或许是香气绵柔，抑或耗时最长。在中国所有种类的白酒中，酱酒以“12987”的传统酿造工艺和独特的香气香味在白酒中独树一帜。但是关于酱酒之“最”，大伙儿又了解多少呢？今天我们就来为大家盘点一下这些酱酒的奇妙之处。

用曲量之最

酱酒的用曲量之大，是各类香型白酒之首，可简单归纳为曲粮比例1:1。

“曲乃酒之骨”，如果说红缨子糯高粱塑造了酱酒的“格”，那么高温大曲则赋予了酱酒“灵气”。在酱酒的下沙、发酵过程中，我们都能够看到曲药的身影。

正宗大曲坤沙酱酒的酿造遵循着“三高三长”的原则，而“三高”中的其中一“高”即为“高温制曲”。高品质的高温大曲，对于曲块的入仓温度、最高温度、最低温度都有着严格的要求。酒曲需要在高温的条件下才能完全发酵。

而端午是一年当中温度最高的时候，满足了制曲所需的最高温度条件。在高温的环境中，经过一系列复杂的连锁反应，吡嗪[音：bǐ qín]、呋喃[音：fū nán]、吡喃[音：bǐ nán]等多种香味物质接连出现，这些香味物质组成了酱酒芳香的前驱成分，也是酒体幽雅醇厚、酱香突出的奥秘所在。

发酵方式最多、周期最长

酱酒的发酵方式独特，有“阴发酵”与“阳发酵”两种。

“阳发酵”又称开放式发酵或有氧发酵，是酱酒酿造的特有工艺。通过摊凉、堆积环节，让糟醅与空气中的有益的微生物种群充分接触。阳发酵的目的是“增香”。

“阴发酵”又称封闭式发酵或厌氧发酵，当开放式发酵进行到一定程度后，将糟醅用窖泥封存至窖池中发酵，阴发酵的目的是“产酒”。

酱酒的发酵时间也是所有种类白酒中耗时最长的。一般来说，酱酒的酿造需经历八次发酵的环节，每次发酵期持续一个月。

由于酱酒发酵工艺独特，所以一口好的窖池也是决定发酵成功的关键。赤水谷酒一直使用老窖发酵，窖池中丰富的微生物菌群使酒体中的酸、醇、酯等主要物质在种类、数量上远远高于普通酱酒，而且还含有醛、酮、酚类化合物等复杂成分，最终决定了赤水谷酒独特的茅香风味和卓越的品质。

贮存时间最长

坤沙酱酒的贮存时间也是所有种类白酒中最长的。一般而言，酱酒的基酒要经历至少三年的贮存，大概在贮存一年后进入“盘勾”环节，工人们对陶坛中贮存的基酒分型定级后再次贮存，在此期间酒体发生着挥发、氧化、酯化、缔合等变化，酒香更突出、幽雅。当贮存期满后，经验丰富的酒师将对这些酒体进行勾兑调味，最终得到令人垂涎三尺的醇美佳酿。

酱酒的风味、品质与贮存息息相关。刚蒸馏出来的酱酒，口感辛辣且不协调，不适合饮用。需要经历一段时间的贮存，将这股辛辣口感弱化，让酒体变得更为柔顺。在此期间，酒体会发生一系列的物理变化与化学变化，辛辣感与刺激感会逐渐减弱，同时生成酒体中的各类香味成分。因此，经过贮存的酱酒，口感变得丰富、趋于醇和。这种现象，就是我们常说的“老熟”。