蔡蔡早上 6 点来诸暨市区捎上我，穿着她爸爸的大棉袄，把自己裹成一个球。10 月的会稽山区一下子降温，能看到呼出来的热气。我拜托她回老家的时候带我看香榧。蔡家的爸爸，是一名榧农。
香榧的滋味对我来说一直是一个迷。那是小时候过年家人特别买回来的贵价坚果，橄榄形的褐色外壳中包着一棵黑色果实，艰难地剥开，金黄、坚硬，既不甜，也不咸。小小的舌头并不明白，那是香吗？长辈笑，说那是「大人的坚果」。年岁渐长，酸甜苦辣吃足了，才明白这种更简单深邃的滋味。如果腰果、夏威夷果的脂香如同肥嘟嘟的安琪儿，那么香榧的脂香是东方的、瘦的、不强壮的，但有自己的骨架，如同皴出的山水画。
天空还蒙着细雨，导航一直在提醒掉头，我们差点在市区迷了路。蔡蔡说自己小学就离开了诸暨，小时候在山里长大，那时候漫山遍野的香榧果子；爷爷会很早出门，挑着担去远处的小镇卖香榧，若能在当天赶回家，她还能吃到换来的酥饼和麦芽糖。
会稽山北麓留存着数量惊人的古树香榧群。© 蔡蔡
蔡蔡的老家在诸暨香榧国家森林公园的中心钟家岭自然村落，如今被并到榧王村。「蔡」是当地大姓，古村落依香榧而生，座落在会稽山北麓，距绍兴、诸暨各 20 公里。当你和会稽山一带的人说历史，他们会提到很多古时候的事，有一连串说不完的传说：九天仙女下凡、西施聪慧剥壳，苏东坡贪吃、王羲之醉酒……都打住，我只想知道，香榧的奇香从何而来？这个本土坚果曾流行于世大夫餐桌，又如何隐没于时代？离开湿润的南方，北方人知道香榧吗？以及，据说 1000 年前的香榧还在结果子，是一眼千年的千年，还是滴答滴答的 1000 年？即使是本地人，蔡蔡对香榧的疑问也不比我少。古香榧树为什么山顶有，山脚就没有？山脉彼此相连，为什么这片古树只在诸暨有？
超出我想象的是，这是一片真正的森林。
上山的路，蔡蔡开不了，只能交给蔡叔叔。他给我看护林证，由公有制转承包制后，古香榧树有专门的养护人，他是其中之一。登记在他名下的几十棵古香榧树，分布在不同山头，类别写着一个字 —— 「松」。
古树成群而生。香榧树生长极为缓慢，树干直径平均每年生长 1.1 毫米。
东海的水蒸气通过钱塘江的喇叭口涌入，停留在会稽山的东北坡，雨水说来就来。蔡叔叔腋窝里夹着三把伞，特别快活、走路带风，「喏，这块是我小时候躲雨的石头……喏，这是一个蝙蝠洞。」
我终于见到了这棵「松」。蜡质的线型叶子细小而长，树干不过碗口粗细，「这棵小，有 200 多年，」他说，「喏，这棵 500 年，那棵 800 年，老树都在前面呢！」坡度越来越急，不得不弓腰往前，更多的老树涌现。它们不是散落在各地，而是一个家族，参天而伴。
「榧」属松柏目、红豆杉科，起源于侏罗纪的子遗植物，距今约 1.7 亿年。保留着远古的形态、脾气和生活方式，迟缓的成长、开花、结果。农谚说：「桃三，杏四，梨五年，想吃核桃得九年。」香榧的第一次零星产果大概是 15 年，真正有产量需要 30 年。
为了采摘方便，农人在树与树之间架起脚手架。
香榧理解时间的方式和人类完全不同。
按照中国通用的界定方式，树木过百年即为古树，人过百岁即颐养天年，但对香榧来说，100 岁只是一个幼儿。2012 年，北京自然博物馆用生长锥取树芯，对会稽山的香榧古树做了活体鉴定，最老的香榧树为 1567 年，种植于南北朝，它每过一年，平均增长 1.1 毫米。在整个香榧国家森林公园中，100 年以上的香榧树有 7.2 多万棵，千年以上古树是 2700 余棵。
年轻时蔡叔叔是山里为数不多的读书人，连着考了 3 年大学，每次都差几分，最后家里实在无力支持。尽管如此，他仍然自学考上了国家二级林业技师。近 20 多年里，他一直钻研香榧古树的养护，因为技艺精湛，常常被请到各个周边村落讲解指导。
蔡叔叔胳膊下夹着三把伞，带领我们上山看榧。
「喏，香榧的公树和母树长得完全不一样。」钟家岭村口矗立着一棵笔直向上、威风凛凛、备受爱戴的公树，母树却极早地分开粗壮的枝干，如同一把打开的巨伞。世人常感慨自然造化，但香榧是少见的人为栽培品种。有香榧就有木榧、臭榧。「野生的榧子是涩的，几千年前的祖先可能偶然发现这个品种好吃，就把它选出来嫁接。」在蔡叔叔的经验中，每一棵香榧母树为人造，纯野生的香榧母本从未见过，他始终想不明白，第一棵母树从何而来？
更离奇的是，明明刚过采摘季，香榧枝头还可以看到米粒般微型的籽，这是它明年的果实。香榧从开花到结果有三年之久，每一年都有新的花朵，所以在同一棵树上能同时看到两年的果子，这被当地人称为「三代同堂」。带来的困扰是，香榧只能一粒粒摘，不能像山核桃那样用木杆敲，避免影响明后年的收成。
香榧从开花到结果，需要 3 年。采收季已过的秋冬季，香榧枝头正在孕育下一年的果子。
「全球重要农业文化遗产（GIAHS）」在 2013 年收录了这片香榧林，认为它是最早人类林间经济和嫁接技术的证明。世界性的认可带来了曝光机会，央视量身定制了纪录片。红火的那几年，高品质香榧的价格高达 300 元/斤，还不一定买得到。本地浙商流行承包古树彰显财力和品味，「喏，这是马云的树。」越往森林深处走，香榧树越高大，姿态也各不相同。有被蛀空的独臂，也有整棵被雷劈倒、在地上横着生长。每棵古树产量不定，可能一年只产几斤，也可能过百斤。人类没有办法激发、催促、计划，只能施一点自然的肥料，在重要的节日祭拜山林。
那些年，每年 9 月采摘香榧是头等大事，在外务工的孩子会回村帮忙。一人采摘、全家悬心，为了在山间斜坡采摘，榧农围绕古树搭起竹架，利用特制蜈蚣梯爬上 20 多米的古树，全靠腰上一根绳。「早些年价格高，摘得凶，要快要多，但是古树十树九空，苔藓厚，每年都有几个人掉下去没了。」蔡蔡恳求爸爸不要再爬树。蔡家选择等果子自然成熟掉落，再分批次捡拾，虽然会滚走不少，但人倒是安全了。
老树上长满湿滑的苔藓。
往山下走，一片片土地被规划种植香榧，不过二三十年，也开始结果子。镁光灯晃眼而过，古树香榧还是没走出江浙地区，成本更低的小树香榧开始海量进入市场，价格直线下降。近几年，钟家岭放弃养护香榧的农户越来越多，曾经香榧是这里的支柱产业，现在收入却没有办法支持生活。非采摘期，这里没有游客，只遇到一位挑水种菜的嬢嬢，一片寂静。
作为一个勤奋自信的农人，蔡叔叔基本能种出所有食材。只是女儿和客人一起回来，他去镇上买了些虾；门口一只溜达的鸡又因我丧了命。冬瓜、红薯、土豆、大米都是自己种的，粮食有了酒自然也会有。下酒的时候，蔡叔叔会摸出一小把香榧，笑眼眯成一条缝。
采摘下来的成熟香榧果实需要进行第一轮发酵至假种皮变黑。© 蔡蔡
蔡家摘回来的青果子需要先堆放一周，等果皮由青转紫褐色，为第一次发酵。要再手工把香榧的假种皮去掉，机器不行，会破坏皮衣，如果细菌进入内壳，发酵果子会烂掉；剥完皮堆沃在土地上沤 20～30 天，根据天气而定，水泥地不行，不透气；2～3 天手工翻动一次，香榧果肉上那层红皮才会转化脱涩，为第二次发酵。接着手工清洗、手工晾晒，最后手工炒制。手工、手工、手工，一连串让人汗颜的手工。当年份的新鲜果实 9 月采摘，上市已经是 11 月。
香榧的制作迥异于其他坚果，发酵、日晒、水洗，与咖啡和可可何其相似。关于「小批次、单一原产地、风味轮」这些在咖啡、可可行业几十年精细发展的概念，在香榧领域全是空白，香榧还在面临一些现代化道路上更基础的问题。比如，如何不吃到一颗僵掉（涩味，不够酥松、香气不足）的果子？为了追求大批次采摘，果子没有等到成熟就被摘了下来，这是市面上经常买到的香榧。比如，怎样才能买到本地产古树香榧？如今市场上，陈年香榧和新品香榧混卖，几十年树龄香榧和古树香榧混卖，外地品种和本地品种混卖，都是常事。我并非手工的信徒，手工有时只是空泛的怀古。工业产品的逻辑是控制变量、扩大规模、提高效率，但香榧之美全是手工、小批次、微产地带来的差异。
村里的工厂仍然保留着一口土灶，用于蔡叔叔炒制香榧。
好在炒制香榧的工厂还给蔡叔叔留了一口土灶。隔壁隆隆作响的钢铁大炒锅正吞吐着 100 公斤的香榧，蔡叔叔小心地把一口袋小宝贝倒进土锅中，阿姨开始生柴火，就像几千年前那样合作。双炒，意味着分上下半场。第一程火要大，阿姨加柴火；中间香榧捞出快速浸入冷水中，热胀冷缩，使得果仁上的黑色表皮容易脱落；接着再重新回锅，小火慢炒；临近出锅，蔡叔叔不停地从锅中摸出一枚香榧，在灶台边一拧，测试熟度。在他看来，手工炒制有燃气无可比拟的滋味。对于 44% 脂肪含量的香榧，把油脂转化成香气的火候把握极为重要。蔡叔叔敢用火，「我敢多炒那么几秒，他们不敢」，出锅的香榧通体金黄、停留在微焦的边缘。
镇上人也在努力让这棵古老的坚果变得更受欢迎，但这并不容易。一些香榧的深加工产品：精油面膜、香榧巧克力研发了出来。也有一些人做着奇怪的事，「镇上有个人，炒香榧的时候加膨松剂，还有一些不好的东西，就为了让香榧剥开更容易，后来被抓走了。现在的人都想要坚果皮变得薄薄的，你说奇不奇怪？」蔡叔叔不理解，「还有人搞了机器，费劲在香榧上打一条缝，弄成开心果的样子，但还没有成功，你说奇不奇怪？」
「香榧有自己的眼睛，捏开就行，为什么还要单独开口子呢？」每一种坚果有自己的风味，也有自己的打开方式。蔡蔡用双指一捏香榧的两个「西施眼」，剥开壳、露出半截果仁，再用空壳作为槽，旋转两圈，黑皮簌簌而下，有着上海人吃螃蟹的灵巧。世人多以为香榧那层黑皮为异物，「其实黑色的部分很香，可以吃。」
刚出锅的炒香榧，通体金黄，微焦。
香榧产量少，稀有小众，认知度低。太多像蔡叔叔这样的榧农，苦于无法接触城中的消费者，只能低价卖给经销商，或因市场波动，被动囤货。贬值的这些年，撑住蔡家香榧价格的是小女儿蔡蔡。中国美术学院毕业后，蔡蔡成了一名专业的家具设计师。她和我说，早年把家里的香榧分享给身边的朋友，他们都被风味折服，却感叹这么好的东西竟然是如此粗劣丑陋的包装，那时她深深羞愧。香榧当然值得更好的对待。现在，她尝试做更有依据的香榧分类、溯源、包装和定价，努力在城中寻找理解这种果子的人，建立新的认知。在这样一个链接着原产地生产者和城市消费者的链条中，一千年的香榧树是真，而一千年的香榧果实尚未成为奢侈品。
山里长大的孩子，对于回家做香榧并没有太多犹豫，埋在心里等待一个合适的时机，这颗种子从上一辈就长起来了。蔡叔叔不像要退休的年纪，却也得服老，蔡蔡知道，最快的衰老方式是无事可做，更多人夸香榧好吃，是叔叔的骄傲，「其实做这件事，是希望爸妈能老得慢一点。」
香榧的壳上有微微凸起的一对小圆点，被称为西施眼，只需要按住两点，就可以轻巧地打开香榧壳。
一棵植物可以超越人类的周期，一粒香榧能够分辨燃气与炭火。在坚果的分类中，巴旦木、碧根果、巴西腰果、夏威夷果横扫世界餐桌，人类在吃坚果这件事上越来越雷同，你说这奇不奇怪？我早就知道千里之外的非洲埃塞俄比亚，有个小地块叫古吉，那里有火山土壤和高海拔，小批次的咖啡豆带有姜花和荔枝香气。但我才刚刚知道，距我 200 公里以外，诸暨山上有一个神奇的坚果，制作方式和咖啡豆极其相似，你说这奇不奇怪？
香榧命硬。如果不是它真的活了这么多年，穿越战争、朝代、革命，熬过人类变化多端的口味，怎么能在地区融合、不断发现新物种的冲击中存活？人类的养殖工业中，作为食物来源的动植物生命越来越短，但香榧千年长青，宛如永恒。
不朽的香榧树。
香榧比人类有耐心。明年的果子已经结下，越来越多的地区开始造香榧经济林。山下的小树日渐成熟，资本可以募集、技术可以迭代、品味可以塑造。20 年后的世界将有更多的香榧来见证。
一千年的香榧究竟是什么味道？宋朝的滋味相比唐朝是更浓，还是更淡？关于时间，每个人都有自己的判词。
参考资料：
《浙江绍兴会稽山古香榧群》 王斌、闵庆文主编
《博物走近香榧》浙江农林大学学报
《2023 年中国坚果炒货行业发展现状：籽类坚果品类成熟，树坚果加速发展》智研咨询
