43 岁的段誉在包间落了座。他身着一件 Prada 浅蓝色牛仔外套、灰色牛仔裤，脚上一双湖蓝色厚底皮鞋，一头短发梳得光亮有型。这是个时髦的人，日常控糖，注重形象管理，关注时装品牌发布会，经常翻看的案头书是《奢侈品战略》（The Luxury Strategy：Break the Rules of Marketing to Build Luxury Brands）。你也许对他并不熟悉，但如果生活在北京，大概率到访过他的餐厅 —— 也许还不止一次。
这是立冬前三日，一大早狂风大作，空中扬起细雨，温度骤降至个位数，让人格外念起那一口老北京涮肉来。段誉创办的新京熹是这个老行当的新入局者，2020 年首店落地三里屯，随后一口标志性的景泰蓝铜锅便以秋风扫落叶之姿席卷整座城市，今年更是南下成都、广州。段誉透露，接下来还会有香港、杭州和西安，「我们会全国铺开。」他声音浑厚，语速颇快，说起话来中气十足。
京艷 · 京府菜坐落于北京 CBD，后厨有一面玻璃与前厅相连，呈现半开放厨房。
通常来说，开餐厅与做主厨是两码事，鱼与熊掌兼得者少。段誉有破局的意愿，「我想看看能不能既做得满天遍地，又做得顶天立地。」段誉所谓的「顶天立地」便是此刻身处的这间京艷 · 京府菜。这是目前公司最大手笔的投入，选址北京核心商业区，独占银泰中心一整栋两层建筑。一楼迎客，二楼用餐，挑高屋顶与水晶吊灯勾勒出一派堂皇气象，大小 7 个包间散落其间，透过一整面墙的落地窗，望得见大半个 CBD 全景。不同于前作京艷 · 翰林书院的古意雅趣，这里是更优雅与当代的北京。
「北京有两个独特之处，一个在院子，另一个便是 CBD。」2020 年，翰林书院落地国子监旁一处三进四合院落，历经小半年蛰伏，迎来柳暗花明。段誉的第一层设想应验，现在是验证 CBD 的时候。
餐厅二楼入口处，悬挂着由北京屋顶为设计元素的水晶灯。
周日午市，京艷 · 京府菜客人不多。一个 6 人包间，一桌大堂散客。那是一位独自用餐的女士，细细赏味着一盅清炖滩羊汤。她的身后，一墙之隔即是京艷后厨。
不同于常见中餐厅后厨的逼仄暄腾，这里沿袭了外间大开大阖的风格。一长约 10 米的大理石岛台占据视觉焦点，锅台、烧腊、面点一一铺陈，不生局促之感。最里处的挂炉里，一排身形匀称的鸭坯正在接受枣、梨、苹果树等果木熏烤，跃动的火苗映衬得整个空间又亮堂了几分。
拍摄两日前，厨师团队从北京山中扛下一枝秋风染过的红栌。
段誉正琢磨一道陈皮烤鸭。昨日他刚从广东新会回京，和他一同抵达的是 198 片大红皮和 4 串原枝柑皮。后者是他亲自从柑园摘下，找来一位经验丰富的 68 岁阿姨开皮，他不敢掉以轻心，从柑园到酒店直至机场，全程未离开过他的视线。「只有亲眼所见的才能称之为真正的陈皮。」段誉解释，100 斤茶枝柑鲜果才能出 4 斤半，经 5 年自然陈化才能成为新会陈皮。过去一周，他把新会陈皮的核心产区都转过一圈，从东甲、梅江到天马，从采摘、开皮到晾晒。
在岭南，陈皮入菜已不鲜见：无论蒸鱼、炒菜、炖汤抑或甜品点心都有其身影，柑青皮、微红皮和大红皮 —— 三种不同采收期的陈皮，风味亦各有千秋。但在北方，陈皮的食用价值尚未得到充分开发。段誉认可其价值。此前历经半年研发的陈皮溏心极品鲍已成京艷招牌菜式。餐厅大堂圆弧形酒柜内，陈列有数只装有东甲大红皮与南非吉品鲍的透明玻璃罐，进入后厨前，它们要在这里呆上至少半年，直至陈皮色泽、芬芳沁入鲍鱼，二者合为一体。
鲍鱼和陈皮在罐中安静存放，这是时间赋予的风味。
古籍载，陈皮「陈久者良」，段誉认为新鲜陈皮也能出其妙味。「它就是一个时间的神话，从 1 天到 50 年，风味会随时间演变成不同层次。」他计划在店内做一年陈皮宴。成为管理者多年，对食材的发掘、理解与重构仍是段誉最大兴趣所在。「可能也只有这事儿了，我既不抽烟也不喝酒，」段誉强调，「管理上我都是抓大放小，这方面我抓大抓小。」食材、食材、食材，重复自成一种姿态，被写进企业价值观里。
他也一直奔波在好食材的第一线，从江苏南通的鲜鱼、西藏林芝的高原苹果到新疆黑木耳，这趟陈皮之旅，一路也都在试菜。食物是最难纸上谈兵的，段誉要亲自用五官去感受。飞机落地北京，已近凌晨 1 点。他给京艷行政总厨郝振振发去信息，明日试菜陈皮烤鸭。
郝振振，京艷行政总厨，段誉的嫡传弟子。
2023 年 6 月，京艷 · 京府菜开启试营业。郝振振自此开始两头跑的日程，上午在翰林书院，下午往银泰中心赶。
郝振振 18 岁便开始跟着段誉学做菜，从学徒到行政总厨，他早已习惯段誉的多变，这次历经的推翻与重来还是出乎意料，他记忆里最早一版菜单是和诸多南方食材做结合。
开新店的艰辛真实而具体，后厨每个人都有所感怀。负责面点的副厨干宏记得，餐厅原计划 2022 年 10 月开业，她 9 月从工作了 7 年的四季酒店离职，攒足了劲儿准备大干一场。疫情反复，开业一延再延，等真正进到后厨已是今年 4 月。工作从开荒开始，往往今天开完明天又是一层灰。「天天擦、天天搞卫生，每天灰头土脸的。」干宏的记忆里弥漫着水、灰尘和清洁剂的味道。
副厨干宏制作的皇冠饺。
一旁的烤鸭师傅印象深的是千钧重量。眼前泛着橘红色暖光的烤炉、蒸烤箱、鸭坯柜远不是这般温情模样，一个个庞大而冰冷。电梯走不通，他和十几个壮汉生生硬扛，从一楼一寸寸腾挪到二楼后厨，平时沉默惯了的人，第二天胳膊疼得直叫唤。
「这是我们最难产的一家店。」段誉坦陈。经济下行，高端餐饮普遍遇冷，寒风吹向了行业里每一个人。「但不得不做，这里边不是一个做生意的逻辑，1200 平方米，7 个房间，投资小 4 千万，做生意根本不用想。」段誉对它的定位是「做品牌」。在他看来只有品牌才能走得远，一个网红店能活 10 年已相当不易。
烤鸭柴火由苹果木、枣木、樱桃木等多种果木组成，因为是明火，离不了人，烤鸭师傅终日呆在炉边。
中餐业界，段誉常被冠以「最强产品经理」称号。过去 5 年，他陆续创办了新京熹（火锅）、京艷 · 翰林书院（官府菜）、新拾玖（烤鸭）、寂川（川菜），仿若掌握了某种通关密码，做一家成一家。段誉对京艷 · 京府菜也保持乐观，他记得翰林书院刚开业时，同样也熬了半年。相比前者，段誉认为这是一个更私域的空间，「我们只想静静地做，认同的人认同就够了。」餐厅选址与空间呈现都令他满意，一再光临的熟客渐多，段誉确信自己思路没错。「一个品牌应该有这样一家店，就跟企业家要盖栋楼是一样的道理。」
这也是一个习惯把工作做到前面的人。2019 年京遇集团创立伊始，段誉便开始着手搭建供应链。3 年投入 3000 万，明面上什么水花都没看见。朋友替他着急，骂他傻，开两三家店为什么要建供应链。今年那位朋友收回了自己的话，「是我傻」，他对段誉说。
罗汉果菊花糕，审美随处可见。
2023 年，新京熹全国门店扩至 15 家。往往当地门店与团队一落定，隔日便可开门迎客，食材、调料、仓储、物流一条线早已打通。「现在同时一个月开三家店，我都不怕。」段誉半是得意，半是感慨。回首这一路，他有时也会生出后怕，「又对又不对。」段誉说，决定本身没错，但选择的时机不对。疫情三年，他都像是一只脚走在河岸边，稍有不慎便会被风浪卷走。
16 岁进厨房，27 年来走南闯北，段誉是见过风浪的人。
第一次创业是 2002 年秋。和做面点的太太一起租别人的门面做早餐。凌晨 12 点起床和面，三四点生火点炉。做 27 天，下 12 天雨，早餐摊黄了。10 月，他在北京石景山区盘下一家店，做盖浇饭和烩面，到年底挣下 4000 元，回老家和太太完了婚。了却一桩人生大事，年后正准备大干一场时，「非典」来了，小店再次以闭店收场。
后厨准备炸葱丝，作为烤鸭的配料。
回忆往昔，段誉几乎是在讲述别人的故事，语气有时几近调笑。他了解商业本质，可以面不改色地提起过去那些失败，只是在谈及「河南人」身份时，神色才有了异样起伏。「非典」后那 5 年，段誉找工作接连碰壁，「不要河南人」的标识，白纸黑字地列在餐厅招聘广告里。
尊严在生存面前，并没有博弈的空间。他像只消化力极强的鸵鸟，沉默吞下了一切。2013 年他进入北京新世界酒店，担任祈年八号中餐厅行政总厨。这是他职业生涯至关重要的一次转折，为他开门的是一位卢先生，卢先生表示不介意，「只要你做出招牌菜就行。」
陈皮酱蒸鲳鱼。
段誉交出了一道熟醉蟹。灵感源自江浙沪一带的醉蟹，段誉改生呛为熟腌，大闸蟹急火旺蒸后放入冰水中过凉，口感一如生蟹紧实、细腻。选用何种黄酒一度令他困扰。段誉记得自己在上海吃的醉蟹余味里有回甘，但试过的古越龙山和会稽山都偏酸。他回上海找到做醉蟹的师傅，最后确定所用为安徽产的古南丰黄酒。这种酒甜味较强，属枸杞黄酒，可以用来为螃蟹提鲜。如同歌手一曲成名，段誉也借由熟醉蟹跻身名厨行列，它和后来的绝味鱼头、黑松露牛骨髓煲仔饭一起构成为人熟知的「段式三绝」。
质疑声并未因此销声匿迹，只会以一种更隐蔽的方式存在。过去近 30 年的厨师生涯，段誉经历多次风格上的转变 —— 最早他在河南老家学做乡厨，后南下广州学习粤菜，千禧年来到北京，摸爬滚打十年后拜入鲁菜大师屈浩门下，直至 2016 年，提出「新京菜」概念。几乎每隔一段时间，段誉就要面临一遍类似质疑：河南人做什么粤菜？河南人做什么鲁菜？河南人做什么京菜？回音一般一遍遍在耳边响起。
陈皮鲍鱼。
段誉的家乡在河南周口，这个距离北京 800 公里的地级市以老子故里闻名，居民日常的食物是胡辣汤与白馍，历史上不曾有过烹饪相关的高光记录。
段誉面对质疑的方式是埋头做事。2015 年，他成为北京瑰丽酒店新一任行政总厨，他人认可与否不再紧要。「你可以说我一天鲁菜没干过，一天京菜也没干过，川菜、淮扬菜更不用说。」于段誉而言，烹饪更像是一整片森林，不同菜系是其中盘根错节的树木，他对每一棵树木都充满好奇，保持着纯粹的求知欲，也正是这种求知的真诚帮他打开了一扇又一扇门。
如今后厨有来自四面八方的人。即便是片鸭刀，也会有专人提前磨刀半个小时。
你的厨房会更多接纳河南人吗？段誉摇头。「我不会设任何（地域）门槛，门槛只会把优秀者拒之门外，我的世界观一定是敞开的。」五星级酒店的经历教会了他规范与架构的重要性，在更宏观层面，也历练了他的认知与世界观，「把我从井底捞出来了。」
这些年里，他来往的圈子极广，文化的、商业的、艺术的、民间的、宗教的，他为人谦和，不摆姿态，每个圈子对他评价都不错。京艷 · 京府菜餐盘上的「Chef Duan」字样，便来自修行者源正禅师的赐字。
餐盘都由段誉挑选、设计纹样。
「中餐做到按位上，且每次保持水准线上，蛮难的。」一位熟客从新拾玖、京艷 · 翰林书院、京艷 · 京府菜一路吃下来，深有体会。她发现段誉的菜愈发精准：烤鸭从三吃进化到五吃甚至六吃，金沙参、鲍汁等功力愈见深厚，上菜方式也由份改成按位上席。
时间相差一秒两秒，火力相差一度半度，结果都会大不相同。如何实现既有真材实料，又能精准表达厨师所想，这对整个厨房团队提出了考验。段誉的应对之法是引入西餐厨师以及技法，比如鸭坯在送入挂炉前，会先放入万能蒸烤箱里烤制半小时。类似低温慢煮原理，把鸭皮脂肪通过恒定温度锁定，控油同时锁住水分，再放入明火烤制时，鸭皮油脂润亮，嫩而不柴。
「这个世界最不可控的是什么？是人。」选择郝振振成为旗下最高阶品牌京艷的行政总厨便因后者足够稳，技术稳定，情绪也稳定，又是军人出身，标准执行得好。他在前面天马行空，这个人总能在后方接住，八九不离十地给他做出来。
明火烤制前，经由蒸烤箱烤制半小时的烤鸭。
京遇集团旗下，每一家餐厅主厨都跟随段誉 10 年以上。段誉了解他们每一个人，正如每一个人都了解段誉。郝振振眼中，段誉是一个反应特别快的人，在他身上，想法能迅速转化为行动与创作，餐厅最新菜单「宴从紫禁城」便是这样诞生的。但他和团队有时也不免困扰。一桌席，客人眼见着到了，段誉到后厨转上一圈，发现菜式不对，立即着手让团队改。新来的员工不理解，郝振振只好宽慰大家，这么多年我都是这么过来的，别说一桌席，几十人的品鉴会该改还是得改。
也遇到过一整天怎么改都不对的情形。段誉两手一摊，不想了。等到晚上，临睡觉，郝振振又会收到他的信息，这个要怎么改，那个怎么弄。自从成为独当一面的厨师长后，郝振振发现段誉愈发严厉，但段誉从不保留。学徒时期便是，师父会什么，就教给徒弟什么。好不容易约上一顿陈皮陈的陈皮宴，立马叫郝振振买机票过去。段誉常对郝振振说，烹饪不仅仅是厨房和从厨房窗户看到的那一片天空，闭门造车行不通。他也对众徒弟们一再嘱托，你们教底下人时一定要把所有东西教给他们，只有先把自己脑袋放空，才有空间去吸收新的东西。
不设门槛、没有秘密，是京艷后厨培养新生代的基础。
郝振振从未想过自立门户的事。「这么多年他一直挺照顾我的。」常年在厨房埋头苦干的人，面对采访尚有些紧绷，眉头始终微蹙，开口却是平实白话。
在今天，餐饮业有向演艺界看齐的趋向，要求主厨不只是那个在幕后埋头苦干的人，他必须走到台前自如表达，与外界交流。这方面段誉是先行者，他最早进入大众视野，便是因为《心煮艺》等一众电视节目。如今段誉更愿意呆在幕后。他推掉了所有电视节目邀请，米其林等榜单奖项也不再填自己名字，唯有两次例外（综艺节目《主厨的荣耀》和得到课程《跟段誉学做米其林厨师》）都是疫情时期熟人邀约，无法再以没时间推脱，他只好守住底线，不出镜。
如果将维度拉到百年，那么餐饮品牌应该后继有人。不是他，也不是他的孩子，而是更合适或者说是更广阔的人。
退后的姿态是对过往自己的反思。早年间媒体对他的描述是，会讲故事的人。他表达能力不错，兴头上来免不了夸夸其谈，如今想来一身冷汗。「我现在学会了说话之前先思考，原先是快，现在要慢。」段誉称自身一大优点便是自我反思，他形容说，人跟车一样，要不断回厂修理，才能驶得更远。创业至今，他也一直保持着一个习惯，每晚睡前，会把旗下每家餐厅的大众点评看一遍。「不看完这个我是睡不着觉的。」在美食公众号上看到有建设性的批评，他会认真回复，谢谢意见，我会调整。
康熙四十二年，文人石涛提出「笔墨当随时代」，被后世书画家奉为圭臬。段誉认为这句话在餐饮界也成立，从来重要的不是「笔墨」，而是「时代」。他效仿古人得出自己的六字箴言 —— 美食应随当下。
烤鸭和火锅，依旧是当下北京最好的生意。如何做好这门最老也最好的生意，取决于做的人。
在段誉看来，中餐至今经历过四个时代：第一是上世纪六七十年代，他的师爷、师伯、师叔一辈，以城中 50 年以上的老字号饭庄为据点；然后是上世纪八九十年代，粤菜风靡大江南北，涌现出一批如黎昌、顺峰等粤菜酒楼；接着便是疫情前长达二三十年的盛世，以新荣记为代表的各地方菜系崛起；然后便到了当下，一个人人心知肚明的寒冬，行业里已有相关讨论，今年会有一批餐饮企业倒下。
相比前辈厨师，段誉自认赶上过好时候。从没有新京菜到提出新京菜，从新京菜的始创者再到第一家新京菜获得米其林的认可，段誉也没想过自己有天能拿到这样的荣誉。但米其林就是终极目标了吗？段誉自然不这么想。身兼主厨与老板双重身份，他既要不断完善自我体系，又要在时代中找寻自身位置。段誉的愿景宏大也具体，「这个时代能让人记住段誉，我的技术和菜式还能继续传承，若干年后，新京菜还能存在。」
但何谓新京菜，并无一个准确定论，甚至京菜本身也是一个混沌的概念。一个基本认知是，京菜以鲁菜为基础，后来逐渐演变成由京鲁菜、街头小吃、京八酒楼、地方家常、皇家御膳等汇聚融合形成的特有菜系。段誉无意解释更多，「实际我提了，大家就开始讨论，不是吗？」
在京艷烤鸭有五种吃法，有搭配蜂蜜、鱼子酱、醋粒爆珠、卷饼和辣炒鸭腿。
什么好用用什么，这是商业社会的规训，段誉对世界的认知向来是高度实用主义的。第一家餐厅决定从烤鸭入手，便是数据导向的结果，餐厅筹备之际，他和团队仔细研究过各大平台发布的餐饮数据，烤鸭年年占据榜首，他由此笃定，烤鸭是这座城市最大的一门生意。
你对京菜会有一些私人情感吗？「我觉得在赤裸裸的市场面前情感是最不值钱的。」段誉说到一半又停下，叹口气，抬手指了指四周，「实际上你看看我们的餐厅，它（情感）无处不在。」到今年为止，段誉在北京生活了 23 年，超过家乡周口和全世界任一座城市。在这里，他跳上过枝头，也重重摔倒在泥里，作陂种稻，劳苦之中，始终坚信着一个古老道理，一件事情落了地，它自己就会挣扎着长出应有的模样。
