2015 年，在美国西雅图举行的 WBC（World Barista Championship，世界咖啡师锦标赛）决赛现场，澳大利亚咖啡师 Sasa Sestic 试图向评委们说明自己所选用咖啡豆的处理方式。借助一套模型 —— 一个不锈钢小罐，一座木头小房，厌氧发酵处理法（Anaerobic Fermentation）第一次被搬上咖啡的历史舞台。简单还原整个过程，Sasa 先将咖啡樱桃放入密封的不锈钢发酵罐，再注入二氧化碳排出氧气，让咖啡樱桃在其中发酵，同时发酵罐被放置于室内，以便控制环境温度。

更准确地说，Sasa 对咖啡豆的这种处理方式，属于厌氧发酵的一个分支：二氧化碳浸渍法（Carbonic Marceration）。这种源于葡萄酒酿造的处理法，是让葡萄在无氧环境中发酵，得到的葡萄酒富于果香，单宁少，适合在酿造完成后短时间内饮用。追溯其起源，可以回到 1930 年代的法国博若莱地区，这种葡萄酒酿造方式在 1960 年代流行起来，半个世纪后，又以惊艳之姿进入精品咖啡行业 —— Sasa Sestic 凭借这支独特的厌氧发酵咖啡豆，终于在 2015 年 WBC 上斩获冠军，而这是他个人的第 6 次参赛。

2015 年，澳大利亚咖啡师 Sasa Sestic 在美国西雅图赢得 2015 年世界咖啡师锦标赛冠军。© va-espresso-machines.de

自此，包括二氧化碳浸渍法在内的厌氧发酵法逐渐成为精品咖啡行业内一股不容忽视的风潮，近年来还有愈演愈烈的趋势。大约在 2019 年左右，经厌氧发酵法处理过的豆子已形成中国精品咖啡行业的一股洪流，香味突出、风味特别的厌氧发酵咖啡豆在各家精品咖啡馆里被越来越多的消费者品饮和熟知。

其实精品咖啡行业从葡萄酒行业汲取灵感早有先例，目前业内用来评价咖啡从种植到成品各个环节的体系，也是从发展更成熟的葡萄酒行业演变而来的，风土、香气，甚至葡萄酒的 Body（酒体，指葡萄酒在口中的质感）概念，如今也成了很多精品咖啡爱好者口中的常用词汇。如此看，成熟已久的厌氧发酵处理法，作为高速发展的精品咖啡行业的新灵感「随风潜入夜」也是顺理成章的。

日晒法是人类对咖啡豆最古老、最原始的处理方式。© Third Wave Coffee

厌氧发酵处理法的魔力，关键在于其赋予从业者的控制力。从咖啡樱桃被采摘算起，其实就已经进入了发酵的过程，在如今已为大众熟知的水洗、日晒、蜜处理这三大类处理过程中，咖啡樱桃或者咖啡豆都在持续进行着发酵，它是分解果核上附着的果肉、果皮等，从而分离出咖啡豆的有效手段。只不过这三种处理方法所涉及的有氧发酵过程与厌氧发酵过程中细胞的代谢状态不一样。就拿最基本的日晒处理法来说，生豆中，以及空气中的各种微生物都会加入到发酵过程里来。水洗和蜜处理时，发酵也起着类似的作用，并且发酵所带来的风味，也是定性咖啡豆最终风格的重要元素。

相较而言，厌氧发酵处理法则是以更加科学、可控的方式，来监测和控制咖啡樱桃或咖啡豆在发酵过程中的各项数据。就好像同一个酒庄出产的同一批葡萄酒都能具备相对统一的风格一样，厌氧发酵处理法在一定程度上也让豆农在获得结果稳定的产品上有了更多的把握。时间、压力、发酵罐里的 pH 值，在豆农手下，都成了可以轻松操控的对象。更重要的是，由于不需要暴露在氧气中，微生物分解糖的速度要慢得多，这使得更复杂的风味得以形成。

通常，发酵应在去除果肉、果皮等后尽快终止，除非想向咖啡中添加更多发酵特性。© helenacoffee.vn

值得注意的是，厌氧发酵并非是取代传统日晒、水洗或蜜处理，而是与之共存的环节。帮助 Sasa Sestic 夺冠的，就是一款水洗二氧化碳浸渍处理的咖啡豆。厌氧发酵的引入，让咖啡生豆的处理环节多了一个维度，在种种排列组合之下，可能生成各种各样的结果。如今还出现了在厌氧发酵环节添加酵母乃至水果等食材来增加风味的尝试，不过据云南保山希音红龙庄园创始人王一含介绍，在厌氧发酵过程中添加水果等食材，不意味着成品一定带有该食材的风味，而是期望呈现出更多的可能。就实践结果来看，更普遍的情况是咖啡豆无法保留水果原本的风味（但可能产生其他风味）。

目前，厌氧发酵法本身没有特定的标准，完全取决于豆农自己的发挥。最简单的厌氧发酵，不过是把咖啡樱桃封在塑料袋里放置；Sasa Sestic 的冠军豆，则是通过在不锈钢发酵桶中充入二氧化碳排出氧气来达成；处在这两种方法之间，也是当下更主流的做法，则是同样使用发酵桶，但不会刻意充入二氧化碳排出氧气，而是利用发酵过程中产生的二氧化碳，逐步将较轻的氧气从桶上方的阀门挤出去，过程中氧气会一定程度地参与发酵，并非 100% 的无氧环境。

厌氧发酵的时长和次数，也留给了从业者充足的发挥空间。从几个小时，到几天，甚至一两周，完全可以根据个人的理念和目标来选择。还有当下比较流行的双重厌氧发酵处理法，顾名思义，是将厌氧发酵过程拆分成两个阶段，由于每一阶段的发酵时间长短不同，可以产生不同的风味。

厌氧发酵的容器可以是袋子、塑料桶、不锈钢罐等，这些容器都限制了氧气在咖啡发酵时所产生的作用。© Mtpak

套用互联网「黑话」，厌氧发酵法像是「抓手」，能更精准地抓住消费者。经厌氧发酵处理的豆子，风味更加鲜明，常有浓郁的热带水果香、香料香，对很多人来说，是容易体会到细节的豆子。

另一个关于厌氧发酵法的传说是它可以提升咖啡豆的品质。的确，王一含表示，曾利用厌氧发酵法把一款 80 分出头的豆子推到了接近 90 分的高分。也是厌氧发酵法，让传统上品质并非上佳的巴西咖啡豆，能有机会登上世界级舞台参与竞争，但如果要用厌氧发酵法来给豆子逆天改命并不现实，如果入罐发酵的咖啡樱桃本只有 60 分，又或者品质参差不齐，发酵结果自然不容乐观，很可能理想中的风味无处可寻，意料之外的糟糕味道却余音绕梁。

厌氧发酵法对咖啡豆品质的提升，其基础是各个环节的全盘把握。品相一致的优质咖啡樱桃、科学规范的发酵过程、锦上添花的烘焙处理等合而为一，才能让一款豆子戴稳厌氧发酵的皇冠。

这从侧面也反应了为什么中国的厌氧发酵风潮在近来经历了一定程度的回调，不再像 2019、2020 年时那么狂热：对这一技术的理解和投入，势必会劝退很多跟风投机的玩家，不是每一款豆子经过厌氧发酵都能实现阶层跃迁，博得高价。王一含表示，在云南就有不少豆农粗放尝试做厌氧发酵以提高豆子的售价，但成豆品质良莠不齐，如同开盲盒，它们甚至达不到商品豆的筛选标准，反倒让这些豆子烂在了豆农手里。同时，经过厌氧发酵处理的豆子，重量往往低于非厌氧发酵法处理的豆子，也就等于提高了生豆的成本，如果没有采用正确的技术，或者过程中出现失误，造成的损失也将更大。这么一来，大潮之下，肯定有「裸泳者」被市场当头棒喝。

以水洗法处理咖啡豆，能将杂质降到最低，咖啡豆品质稳定，口感干净、清爽、明亮。© helenacoffee.vn

另外，厌氧发酵法也不一定总是甲之蜜糖。厌氧发酵在增加风味的同时毫无疑问也会以损失生豆本身的某些特质为代价，如果一款优质生豆本身就带着产地、品种，乃至种植手段赋予的极佳风土之味，厌氧发酵这时候就如同给天生丽质的美人强行抹上浓妆，不一定不好看，但天然的风姿多少会被遮盖，未免让人惋惜。所以对厌氧发酵法的取舍，也时刻考验着从业者们的经验和审美。厌氧发酵法不是太上老君的炼丹炉，但凡进去一遭，都能点石成金；它也许更像是十八般兵器中的一种，需要综合考虑每批豆子的状态、当下的气候条件等等，然后兵来将挡水来土掩，一招一式从容应对。

Sasa Sestic 能成为 WBC 冠军，以及获得他在精品咖啡行业的地位，靠的当然不仅仅是掘到厌氧发酵这座金矿，他多年来对咖啡全链条的深耕和从豆子到杯子每个细节的把握，才是他制胜的充要条件。同理，从业者不能单以厌氧发酵法这一袭新衣，来遮盖、替代其余各个环节上的积累和努力。

在消费者这端，我们当然乐见行业全链条都「卷」起来，推陈出新地「宠溺」大众的味蕾。面对厌氧发酵法这一风潮，我们完全可以欣然接受它带来的益处 —— 降低了精品咖啡的品鉴门槛，使风味变得更加清晰和直观，同时借由它了解更多的小众庄园和品牌，拓展自己对咖啡的味觉体验地图。与此同时，我们也无需对它过度强调，这种方法的爆红是行业发展的一个阶段，最终它会成为行业中一个元素，和其他元素一起，协同塑造我们喜欢的精品咖啡，这就是厌氧发酵法的宿命。

感谢希音红龙庄园创始人王一含接受采访。