本文略长，先抛出几个观点，不愿看长文的，后面可略。“消费降级对餐饮行业到底有多大影响？”、“餐饮行业失去烟火气的原因是什么？”、‘什么样的餐饮企业正在实现逆市翻盘？’、‘为什么说餐饮行业的大浪淘沙对消费者未必是坏事。’

来到五年未回的第二故乡，自然也要就顶着酷暑，也要四处转转。

在重庆渝北的一个商业中心楼下，我又看到了熟悉的小面馆。

面馆老板竟然一眼认出了我，说了句好多年没见，回北京了吗？又问我是否还是老样子？拿着他家特色盛面的大搪瓷茶缸，闻着熟悉的椒麻纯香，看着如织的食客，让人恍然隔世。

过了饭点，来往穿梭的人流渐少，终于和停下来的老板老袁头闲聊了几句。老袁是我认识餐饮圈里为数不多的高学历者，工商管理硕士毕业，也曾服务过世界五百强外企，自然很能聊。

本以为会和当下大多数久别朋友的开场白差不多：先聊聊这几年生意的艰难，再倒一倒周围朋友经历的辛酸苦水，最后来一句，挺不过自己也要开网约车。

老袁聊天的方式则完全不同。

他告诉我自己的生意已经超过一八年最好的时候，已经开始谋划着开第四家和第五家分店，还感叹命运无常，本打算凭手艺混个温饱的自己，竟然还搭上了赚钱的快车道。

老袁能逆势发展起来，其中逻辑并不算复杂。

一是成功解决了餐饮行业最大成本的房租问题。说起来好笑，三年前他这个店的房东要涨他的房租，他一怒之下在附近又找了铺面，于是房租便宜了三分之一。

第二年，房东的经济上出了一些问题，把商铺挂出来销售，却一直没有人接盘，挂牌价更是一降再降。老袁找到房东，一阵苦口婆心的劝说，房东同意挂牌价打八折转给老袁，还接受了一年内分三期支付完房款。

自从没有了房租压力，老袁的小面馆市场竞争力明显增强，别家的小面七元已经力不从心，他的小面五元还有赚；别家恨不得裁掉所有服务员，而他家的服务员跟着他至少四五年。

最重要的一点是当天用不完的食料能够当天内部处理掉，成本完全能够覆盖，减少了食品安全上的风险。

这些对老袁可谓跨越式的发展，放在五年前却是绝无可能，用老袁的话说，每个时代都有红利，其实挺公平。

二是重新适应客户的需求。

具有了成本优势和服务能力，老袁也就可以从容调整产品和服务。原来他的面馆是典型的作坊企业，每天备料固定，卖完关门。

如今他延长了营业时间，几乎实现二十四小时经营，重点则放在了宵夜的市场。一方面是需求旺盛，回头客多，另一方面宵夜市场的利润要高很多，值得一试。

而对于传统的日常工作时间，老袁则开展一系列的促销活动，什么中午十一点前、下午两点后特定商品半价；买一送一，买一送二；小面自助等等，就是尽量将熟客的用餐时间错锋，既回馈了用户，又腾出的本不多的座位，保证了翻台率。

第三步就是扩张。对于扩张，老袁是极其保守的，用他的话说，就是赚出开下一家店的投入和至少半年的运营费用才会启动。坚决贯彻借贷不开；影响其它店面运营不开；没有是够有经验的员工不开；合作贴牌的不开这四大原则。

对于扩张的目的，老袁也看得明白：他不需要规模，也不需要投资，更不需要所谓的品牌影响力，扩张所带来的最大价值只是采购优势和店面间库存的平衡。

我问老袁，对当下经营者谈虎色变的消费降级有什么感受。

他笑着告诉我，没啥感受。他一个干小面的，已经是消费的最底下了，客户消费再降级，就只能回家吃，况且，在家吃的成本未必就比他这里低。

他关心的是，怎样把从上层消费掉下来的顾客服务好，成为熟客。比如，他投了几万块购买室外冷气机，就是希望在外摆吃饭的客人，比别的面馆多一些清凉。

再比如，他坚持手工点菜，没用电子点菜，就是希望与顾客多一点交流的可能，只有面对面聊上几句，才有基本的信任，才有机会把自己产品的价值介绍给客人。不会聊天的老板不可能是好老板。

老袁认为，把经营不善都归就于消费降级，不过是自我开脱罢了。那些年消费蒸蒸日上，屡创新高的时候，不是依旧有大把餐饮企业把自己做死了？与其纠结于消费降级，不如多琢磨怎么把生客变熟客，把熟客变常客。

餐饮企业的核心最终是产品，消费降级了，你产品也跟着降级，不掉倒才奇怪。

对艰难三年的经营，他笑谈，一是这么多年老顾客的关照。二是受益于自己的小富即安，从未贷款扩张。三是再难也没做指望平台外卖的生意，不做外卖可能也是他的生意能迅速恢复的主要原因。

表面看，不做外卖好象让他失去了一个庞大的消费群体，但反过来看，如果餐馆丧失了把顾客吸引出门的能力，本身不也很失败吗？

所以老袁坚定地认为，餐饮行业其实门槛并不低，投资门槛低的必然技术门槛高，技术门槛低的必然服务门槛高，懂餐饮的必然保守，因为以此为业，疯狂扩张，全是概念的，当然只为赚一笔快钱，道不同，不同流。

从老袁的面馆出来，我深有感触。这次的北京、重庆和成都之行，有个略带片面的发现：几年前甚至十几年前常去的特色餐馆，如今依旧人来人往，倒是几年前名噪一时的网红餐厅、高端餐厅们大多没于了闹市。

也许这两年倒掉的餐饮企业比往年多得多，但不要忘了几年前在资本的挟持下，进入餐饮行业的小白们是多么疯狂。一切似早有因果，舌上已有定数。

剔除掉那些非理性的跨界者，餐饮行业似乎一切安好，烟火气从未离开过我们，对美食的信念更从未离开。