面食是河南人的最爱之一，烩面则是河南面食中一道不可错过的特色美食。河南地处中原，冬天温度最冷低至零下，吃上一碗热乎乎的羊肉烩面，暖胃又暖心。对于不少在外的游子而言，每逢春节回家乡团聚，慰藉思乡之情，要从一碗胡辣汤、一碗烩面开始；而当假期结束离开家乡前，也会用一碗承载儿时记忆的美食，为前行积蓄力量。
公开资料记载，河南烩面历史悠久，汉魏时期称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。2021年7月，郑州烩面、方城烩面制作技艺入选第五批河南省非物质文化代表性项目名录。
烩面的制作方式较为复杂，面要用扯面，采用高筋粉兑入适量盐揉成软面团，还需要反复揉饧，且最后一次饧面要用油饧。面条入锅时要将面条拉扯至薄厚、宽窄均匀，拉面师傅拉起面来像一个艺术家，这考验着师傅的拉面功夫。
烩面好吃，汤也很有讲究，有着“烩面之根本”一说。须用羊棒骨、羊肉煮出的高汤作为汤头，然后搭配海带丝、豆腐丝、粉条、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋、香菜等配菜。这是传统烩面的做法。
烩面还分不同流派，比如郑州烩面中，可分为传统烩面、三鲜烩面、滋补烩面等流派，主要是汤底所用配料和口味不同。比如三鲜烩面会放入海参、鱿鱼、猴头菇等，滋补烩面则是加入枸杞等养生滋补类食品。现实中，不同店铺会通过调整和配制汤底，形成自身特色，满足不同消费者需求。
提起河南的特色非遗美食，胡辣汤也被许多人熟知。2021年，河南省西华县逍遥胡辣汤制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
作为河南人早餐必喝之一，胡辣汤以热辣香浓的特点令人难忘。对于不少河南人而言，这热辣的感觉，既是舌尖上根深蒂固的味觉记忆，也是魂牵梦萦的家乡味道。
据史料记载，西华县胡辣汤有着千年历史。其中，逍遥镇胡辣汤以牛肉片和面筋块为特色，配料丰富，有浓浓胡椒味，偏辣，爽口提劲。
冬天的清晨，来一碗胡辣汤能快速驱散寒气，唤醒一天的活力。喝胡辣汤还可以搭配油饼、油馍头、水煎包等，酥脆的油炸物和浓厚的热汤一起咀嚼，满足感、幸福感爆棚。
河南的非遗美食多不胜数，尤其是逢年过节和亲友团聚下馆子，都会去吃当地特色美食。
在开封，河南省非物质文化遗产——开封灌汤包以皮薄馅大、汤汁醇厚、鲜香四溢而闻名。面皮薄如蝉翼、韧而不破，刚出锅的灌汤包一定不要一口吞下去，以免被汁水烫伤，可先咬开小口吸吮汤汁，再吃肉馅，一口下去十分满足。开封灌汤包承载着许多人的回忆，春节期间灌汤包餐馆都会排起长队。灌汤包一定是压轴戏，让这餐团圆饭更完美。
在洛阳，被誉为“百宴之首”的洛阳水席，是迄今为止保留下来的最古老、最完整的一套宴席。一套完整的水席通常由24道菜组成，分为前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，寓意二十四节气周而复始。菜肴多汤水，展现了豫菜“五味调和”的烹饪理念。2008年，真不同洛阳水席制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。许多身在异地的洛阳人，平时不容易吃到正宗的水席，回到家乡后一定要邀上亲朋，用一餐流水席解乡愁。
非遗美食，不仅仅是一道道美味佳肴，更是在春节这个喜庆团圆的节日里，归家的游子们心中家乡的味道，承载着河南人民的情感与记忆，让后人能够通过味蕾，触摸历史的温度，感受河南饮食文化的博大精深。
新京报记者 秦胜南
编辑 李严
校对 刘军
