腊汁卤水，在卤水中比较特殊的一个类别，对于很多并不熟悉卤水的朋友而言，他们并不知道所谓的腊汁卤水究竟是什么东西，这时若提及使用腊汁卤水制作的小吃肉夹馍，那么相信多数朋友便会恍然大悟了。

肉夹馍之中的肉便是使用腊汁卤水制作的，所以它才能拥有浓郁的油脂香气，然而它的成功并不仅仅是油脂香气，香料也占据了很大的功劳。卤水香料之中与脂香相关者最为著名的便是草果和白芷，而腊汁卤水中比较常见的选择是草果。草果在腊汁卤水中实现了两种完全对立的效果，即促进了浓郁的脂香，同时又可以调节油腻度，使得整体的香气不至于过于沉闷。

腊汁卤水的成功，草果只是第一步，另外两种香料也是它成功的左膀右臂。肉蔻这种香料，它不仅是提升鲜度的法宝，同时它还可以提升食欲，这一点上我们著名的五香烧鸡也是因为它而得以扬名立万。肉蔻在腊汁卤水中同样发挥了这种效果，它合适在油脂浓郁环境中，增强香气，提升食欲，同时它还使得烹饪的肉类食材糯口感提升，可谓是一举多得。

陈皮这种香料有着丰富的果香，同时它也能起到解腻的效果，它使用不仅呼应了草果和肉蔻，也能针对性的在腊汁卤水这样油腻度高的环境中发挥效果。腊汁卤水的香气不仅是来自于油脂，草果、肉蔻和陈皮这种三种香料也是它出香出味而不腻的保障，所以在各式的腊汁卤水香料配方之中，这三种香料的出现频率极高，算是腊汁卤水除了油脂外辛香料部分最为重要的东西。