金刚沙藕合
原料：莲藕 250克、素鸡肉浆100克、鲜冬菇10克。调料：素肉松、苏打饼干、盐、辣椒粉各适量。
制作：
1、将苏打饼干压碎，加入素肉松、辣椒粉拌匀，待用。
2、将素鸡肉浆加入鲜冬菇粒拌匀，做成素馅，待用。
3、将莲藕切片，酿入拌好的素馅，做成藕夹。
4、起锅入油烧至六成热，将藕夹沾脆浆炸熟，沥油。
5、净锅下入炸熟的藕夹和事先拌好的饼干肉松，炒匀即可出锅装盘。
香蕉芝恋
原料：
香蕉400克 玉米粒5粒 青豆5粒 沙拉酱20克 炼乳15克 黑橄榄圈5片 芝士100克
制法：
1.先将香蕉去皮并改刀成1.5厘米长的段，纳盆加入沙拉酱、炼乳、玉米粒和青豆拌均匀后摆入铝箔纸盒内，然后将芝士放在拌好的香蕉上面铺平，点缀上黑橄榄圈。
2.将装有香蕉的铝箔纸盒放入上火、下火各230℃的烤箱内烤约10分钟，取出即成。
香辣虾
一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
进货标准：1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
加工标准：1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
制作标准：1、配制标准：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。
调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
制作关键：
1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
椒香油爆虾
椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。
原料：
汉虾（半成品，市场有售）300克，黄豆芽50克，芹菜段20克。
调料：
鲜花椒、干辣椒各15克，盐、美极浓缩鸡汁5克，美极鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克。
做法：1、将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。
2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。
3、另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。
特制香油：
将300克菜子油与600克的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10克，香叶3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离
三丝炒鸽松
主料：
鸽脯肉450克
辅料：
蛋清20克、葱丝25克、红大椒丝5克、酱瓜丝25克、姜丝20克、精盐5克、绍酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、酱油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克(实耗油75克)
制作：
1、将鸽脯肉放入清水中浸漂去血水，捞出沥干，切成米粒大的粒，放入碗内，加精盐、绍酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆，再放入芝麻油拌匀；
2、炒锅上火烧热，放油烧至四成热(约100℃)时，放入鸽松划油，待变色时捞起沥油；
3、炒锅再上火，放油，投入配料丝煽炒，再放入绍酒、酱油、白糖烧沸、用水淀粉勾芡、放入鸽肉松，烹醋，淋芝麻油，翻锅装盘即成。
牦牛肉豆腐帘丝
制作：
1.取牦牛肉剁成碎末，然后放油锅里加盐和料酒炒成脆臊待用。
2.另把干豆腐帘丝先用加有少许食碱的温水泡涨，捞出来沥水。
3.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量清水烧开后，下入帘丝并加盐、味精和鸡精，烧入味才勾薄芡并撒入香菜末。
4.把烧好的帘丝起锅装入砂煲，撒上牛肉臊子和适量的花椒粉，即成。
折耳根白肉卷
原料：
二刀腿肉500g、折耳根100g、蒜泥50g
调料：
豪吉香辣川香汁50g、白糖20g、红油20g、醋10g、豪吉鸡精5g、豪吉蘑椒油5g、老抽5g
制作：
1、将二刀腿肉煮至七成熟备用，蒸肉的汤备用。辅料洗净改刀备用，将小料及调料调成汁酱备用。
2、将二刀肉功成拨片后，放入煮肉的汤中，烫至全熟并去油捞起，加入折耳根并卷成小卷，整齐的摆放盘中。
3、将调好的汁酱浇在肉卷上，即可。
口味特点：味性独特，佐酒好菜。适合酒店推广。
粉条烧野猪肉
原料：
野猪肉（养殖） 500克水晶粉300克蒜苗花、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜、香料粉、豆瓣酱、火锅底料、酱油、香醋、陈皮、鸡精、胡椒粉、花椒面、红曲粉、料酒、花椒油、香油、食用油各适量
制法：
1.野猪肉切成约3厘米见方的块，泡净血水后汆一水，再入油锅炸至色金黄捞出。水晶粉泡好备用。
2.锅入油烧热，下入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香，再放入猪肉块煸炒出油，然后加入豆瓣酱、火锅底料和香料粉炒香出色，掺入适量清水后调入鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、红曲粉和陈皮，倒入高压锅压制20分钟，离火闷20分钟，拣出肉块，将汤汁滤去料渣备用。
3.将猪肉块连汤汁倒入炒锅中，放入水晶粉，加入鸡精、香醋、酱油、花椒油、香油，下入蒜苗花烧断生，撒花椒面起锅装盘，即成。
