鹿茸菌焖排骨

原料：

排骨300克，干鹿茸菌100克、青红椒各10克，大蒜子5克。

调料：

盐5克，鸡精5克，鸡汁3克，辣妹子5克，麻油2克，酱油5克，高汤。

制作：

1、鹿茸菌温水泡发。

2、排骨砍断焯水，放姜片煸炒，调盐味，制成清汤排骨待用。

3、将发好的鹿茸菌挤干水分，锅内倒入猪油烧热，下入鹿茸菌煸炒。

4、加入青红椒、大蒜子、辣妹子，煸炒后倒入煨好的排骨。

5、加高汤一起收汁即可。

糯米牛腩

原料：

熟牛腩300克，糯米卷6片，小米椒3克，香菜一片，大姜片10克，八角3克，桂皮3克，干整黄辣椒5克，花椒3克，菜籽油100克，猪油50克，鸡精3克，味精3克，生抽3克，盐适量。

制作：

1.将糯米浸泡一晚，洗净蒸熟；把春卷皮用温水浸湿，包糯米成卷蒸3分钟，冷却改斜刀，6成油温浸炸成淡黄色备用。

2.牛腩自然解冻，煮透改刀过水，锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香，出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香，喷白酒翻炒，再加入高汤大火烧开，煮浓至汤成金黄色。

3.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟，选出牛肉分装备用。

4.将牛腩带原汤回锅，加入小米椒调味，收汁，装入垫有糯米卷的砂锅中，小米辣淋在上面，点缀香菜叶即可。

小贴士：

汤汁4分满，料9分满；一定要压软糯熟透；牛油要处理干净

泡椒兔

原料：

兔肉 干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒、盐、味精、白糖、熟芝麻、香油

制法：1.将现杀治净的兔子及时斩成小块，等到用盐、料酒和姜葱码味后，才放入八成热的油锅里，快速炸至外酥内嫩，锁住兔肉的水分。2.锅里放油烧热，放入干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒炒香出色。3.倒入炸酥后的兔肉，快速翻炒，调入盐、味精、白糖、香油调好味，起锅撒上熟芝麻即可。

制作关键：现杀剁块、快速码味、高油温炸制、快速翻炒，从而达到外酥内嫩的口感要求。

开胃虾仁

软炸虾仁虽然好吃，但在炎热的夏季却显得过于油腻，此菜在原有版本上进行升级，用番茄沙司、苹果醋、柳橙汁调汁裹匀炸虾仁，再放入罐头山楂开胃解腻，很受客人欢迎。

制作：

1、虾仁200克洗净，入盆中挤干水分，加少许盐、胡椒粉抓匀腌制5分钟，放脆炸浆抓匀挂糊，入五成热油炸至表面微黄，捞出沥油，开大火将油温升至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄、外壳酥脆，捞出沥油；罐头山楂100克过油备用。

2、番茄沙司40克、苹果醋、柳橙汁各25克搅匀成酸甜果香汁。

3、炒锅滑透，入酸甜果香汁炒香，勾薄芡，放虾仁翻匀即可装盘。

制作图示：

1、开胃虾仁用到的原材料。

2、挤出虾仁中的水分。

3、虾仁挂糊。

4、炸制虾仁。

技术关键：

1、虾仁腌制前要用手挤干水分，这样挂脆浆炸制时才不易脱糊。

2、虾仁第一遍入锅时要沿着锅边放入，炸制时需将其不断捞起再浸入油中，这样易于将外壳炸酥。

老家香碗

原料：自制肉糕100克、酥肉100克、熟猪肚100克、熟猪心100克、熟猪舌100克、水发黄花50克、水发海带丝50克、蛋皮丝20克、姜片、葱段、葱花、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤各适量

制作：

1、把自制肉糕、酥肉、熟猪肚、熟猪心、熟猪舌分别切成厚薄均匀的骨牌片，放入蒸碗摆成风车形，再将黄花、海带丝填入空隙中，放些姜片、葱段，灌入鲜汤，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精成咸鲜味，然后入笼蒸约1.5小时，取出来翻扣入盘内，摆上蛋皮丝、撒些葱花，即成。

杏仁紫菜鲜虾小塘菜

制作：

1. 菜心焯水过凉挤干水分剁成末，紫菜泡水后挤干水分；

2. 将虾胶加入浓缩鸡汁，盐，白糖，胡椒粉，调制成馅，加入小塘菜与紫菜，香葱拌匀备用；

3. 取油豆皮铺平后抹匀虾胶馅，淋上脆浆糊撒上杏仁备用，入蒸箱蒸3分钟，冷却后改刀待用；

4. 加原料入4成油温中炸制金黄酥脆捞出装盘，上菜时跟上一碟甜辣酱即可。

烧椒茄夹

原料：紫茄子300克、猪肉末100克、水发香菇粒50克、洋葱丝80克、姜米、葱花、盐、胡椒粉、鸡精、味精、日本烧汁、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、白糖、水淀粉、熟芝麻、黄油、洋葱丝、色拉油各适量

制作：

1.把紫茄子洗净对剖成两半，改刀成5厘米长的段，在皮面弧顶部位斜刀剞两道凹槽进去，并保持茄子不断。猪肉末加香菇粒、葱花、姜米、盐、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉拌匀成馅料，酿入茄子的斜口处成茄夹条。

2.净锅入色拉油烧热，下入茄夹条炸至表面金黄且熟时，捞出来沥油，摆放在抹匀黄油、垫有洋葱丝的铝箔纸上呈两排，淋入用日本烧汁、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、白糖、鸡精、味精等调成的味汁，撒上熟芝麻、葱花，再把铝箔纸封好口，放在烤热的铁板上，即成。

制作：

1. 平底锅烧热，年糕在热的锅底上烫出年糕脆片，取出脆片备用；

2. 锅炒香避风塘料，再加入黄飞鸿脆椒炒香，最后加入年糕脆片略炒匀，装盘撒东北烧烤料即可。