*本文为「三联美食」原创内容

『一个个生煎，白肚上缀着几点葱花，翻开底子金黄油亮却不见丝毫枯焦痕迹。』

作者/ 申功晶

在江南的点心界，一枚生煎有多诱人？

台湾历史小说家高阳在《胡雪岩》中写道，胡雪岩和漕帮老大尤五吃饭谈生意，吃的是番菜（大菜、西餐），吃罢算账，是一桌鱼翅席的价钱，而尤五却说未曾吃饱，“番菜真没有吃头，又贵，又不好。”尤五笑道，“情愿摊头上一碟生煎馒头，还吃得落胃些。”

生煎，具体出生在哪个年代，已经记不清了。

在我祖父那个年代，每逢休假，他总会带上小儿子（我父亲）一起去浴堂泡个澡，待浑身清爽利索，叫上一辆黄包，拉去茶楼，拣个座头，点两杯毛尖，祖父一手托着茶碗，一边翘起二郎腿沉浸低吟浅唱的评弹声中。约莫下午三点时分，茶楼大堂开始有人兜售点心，诸如生煎馒头、蟹壳黄、枣泥拉糕、松子麻饼……

图 / 视觉中国

颇受父亲钟爱的当属生煎馒头。他至今尤记得，第一次吃生煎时的尴尬场面：上桌的生煎底部金黄焦脆，皮子上撒了些许葱花末、芝麻粒，闻起来喷香诱人，父亲忍不住小手抓起一个，一口咬下去，孰料浓鲜滚烫的汤汁“呲——”一下飞溅开来。汤汁溅了父亲一脸，甚至连邻座的客人也未能“幸免于难”，祖父一个劲道歉：对不起！小孩子不懂事。饶是如此，生煎馒头仍是以色、香、味顶尖的颜值、口感，风头碾压其他佐茶小吃，而俘获了父亲的心。他每去茶楼必缠着祖父给他点一份生煎。

生煎猪肉馅心，且油水扎足，一客（8只）下肚，落胃管饱。全然不是周作人《北京的茶食》中那种“吃不求饱的点心”，对于泡老虎灶的普罗大众抑或干体力活的贩夫走卒来说，生煎亦是抵得饭食的。因此，价廉物美的生煎成了无分阶层的大众吃食。

我也是生煎的一枚小拥趸，记得上小学时，天刚蒙蒙亮，父母还在蒙头睡觉，我悄无声息起床、穿衣，拿起一个搪瓷杯，一路小跑去附近的点心铺子等生煎出炉。

生煎的魅力有多大？一口大平底锅旁，食客排成“一字长蛇阵”，几乎个个伸长脖子，目不转睛盯着出锅盖，为的就是等一口热水噗烫的鲜肉生煎。

一锅生煎出炉左右不过十来分钟，其间要不停转动铁锅，力求火候均匀，这样便能煎出硬中带脆、黄而不焦的好底子。

图 / 摄图网

但见师傅气定神闲揭开楠木锅盖，雪白滚圆的小馒头在漆黑的锅底滋滋作响，此刻，眼疾手快地撒上一把葱花、一把芝麻，接着盖上厚重的楠木盖继续焖，当师傅最后将平底大锅斜一下，转两圈，不消片刻，汁多肉鲜的生煎就出炉了，那蒸腾的热气裹挟着袭人的香气扑面而来，芝麻、葱花霹雳吧啦跳跃，此时，只需站在这口铁锅前，便已黯然销魂。师傅娴熟拉一铲，四个底部金黄焦脆、面皮油亮饱满的生煎齐齐整整落在瓷盘中。

老客吃生煎自有一套心得，小心翼翼地“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，电光火石之间吸汤吞馅且“滴水不漏”。鲜嫩紧实的肉馅沁出丰盈滚烫的汤汁，肉香、麦香、葱香、芝麻香在唇齿间弥漫开来，让人忍不住大快朵颐。难怪诸如张爱玲、周作人等文坛大咖一一皆拜倒在生煎的石榴裙下。

生煎可当早点、下午茶点，亦可充作夜宵。张爱玲《半生缘》一书中写道“曼璐是有吃夜宵的习惯的，阿宝把一些生煎馒头热了一热，送了进来。曼璐吃着，突然听着楼上还有脚步声……她当时就端着一碟子生煎馒头，披着一件黑色缎子绣着黄龙的浴衣上楼来了……”可见，小小一枚生煎，在我家乡有多受欢迎。

我长大成人，开始外出闯荡，发现除故乡之外，其他地方也有生煎，只是“口之于味，有同嗜焉”，有人的地方，就有江湖，小小一枚生煎也不例外。不同地方的生煎分有不同派别。比如，面皮有半发酵和全发酵之别，馅心有“肉心帮”和“汤心帮”区别。比如，“肉心帮”的生煎选取猪前腿夹心搅拌而成，肉馅紧实纯正，汤汁鲜少，且面皮松软。“汤心帮”在馅料中加入皮冻，一口爆汁，面皮也非常脆。这种派别区分有点类似金庸小说《笑傲江湖》里华山派“剑宗”和“气宗”之争。可无论沪派生煎、港式生煎等，终不及我家乡的生煎好吃。

图 / 视觉中国

在外漂泊数年，回到阔别已久的家乡。印象中的故乡除了小桥流水、粉墙黛瓦，最让人惦念的莫过于街角深巷中的生煎摊位。

于是，我开始了一场接一场探寻生煎之旅。光阴似箭，弹指数十载，现今路面上的生煎店，可谓恒河沙数，可大多数不是功夫未到家，便是因连锁店太多而"走味"。我去了千年老街平江路的品芳茶楼，据方志载,当年周作人两次来苏州,都曾在此品茶听书、吃生煎馒头。品芳的生煎个大松软，肉质鲜嫩，几无汤汁，当属“馅心派”。我又去了一家百年老字号，这家生煎个头小，模样和我小时候吃的差不多，且除了猪肉，还开发了虾蟹、荠菜、“太湖三白”等新品种，我要了半客猪肉馅，配着泡泡馄饨吃了，肉馅纯精少油，汤汁不足，葱花、芝麻点缀不够。

图 / 视觉中国

其实，要尝地道传统风味的小吃，最好去那种门楣不起眼、回头客多、“有年头”的“苍蝇馆子”。某条老街，寻得一家老点心铺，一看店面便让人徒生"一切仿佛都是N年前的样子"感慨。木桌木凳、油腻的招牌、昏暗的店堂，唯一瞩目的就是浩浩荡荡、列队齐整的等生煎"大军"，可见"酒香不怕巷子深"，花了七块洋钿，换回一片铜牌，似乎又回到上世纪吃饭用粮票的年代，等转锅、撒葱花、点芝麻……在铁锅中的每一秒，都伴随着滋啦啦的油滚声，高温逼出焦香酥脆的底板，最大程度锁住里头的鲜盈汤汁，造就了上软下脆、外酥里嫩的独特风味。一个个生煎，白肚上缀着几点葱花，翻开底子金黄油亮却不见丝毫枯焦痕迹。这玩意儿，以出锅堂吃最佳，店家还免费附送一碗蛋皮汤，打包就不香脆了。

师傅熟练地一铲四个盛在盘子中，趁热一口咬下，用力吮吸那恰到好处的滚热肉汤，咬嚼时还有芝麻香和葱香味，来这里吃生煎的顾客大多是乡里乡亲，生煎的价格也数十年未涨，百年传承的手艺、邻里几十年的人情味和我的乡愁，被牢牢锁在小小一枚生煎馒头里。