「不加番茄酱，不放味精，不加水。」胡春华和我一起在她农场的打包间坐下来吃午饭，她给我介绍面前这道番茄炒蛋。深红色的番茄汤汁中漂着黄色的炒蛋，只浅浅来了一点油和盐。这是最简单也最难找到的烹饪方法，其中的番茄吃起来就是番茄的本味，香甜可口且风味浓郁。

「这种鲜，不是放了味精调料的鲜，不是从藤上到客户手中时间短的生鲜的鲜，」胡春华向我解释，「而是属于番茄特有的鲜，是上帝给的这款产品自然美味的口感的鲜。就像东海刚捞上来的海鲜的鲜味。」

胡春华用自家农场产的西红柿制作的西红柿炒蛋，在不额外添加番茄酱的情况下，色泽已经鲜红诱人，酸甜可口。

胡氏家族世代在上海最边缘的土地务农。这里距离市中心 75 公里，在浦东机场和大海之间。她所在的南汇村庄，明星农产品是「8424 西瓜」，但她主要种植的是番茄、甜椒、茄子等茄科家族成员和香瓜、黄瓜、甜瓜等对土壤要求较低的瓜类。几年前，她对市场上味道寡淡的番茄很失望，开始亲手种植属于自己的番茄。现在，她种植了约 20 亩番茄，通过微信直接卖给顾客。

胡女士不是科学家，也不是倡导某种理念的活动家，更不是其他什么人，她只是一个有商业头脑的农民，对于何时采摘和出售自己种的番茄，她有一些略微「标新立异」的想法：要等番茄在藤上几乎完全成熟的时候。

胡春华站在番茄大棚中。

这些番茄实在是熟透了，我拿起一个在牛仔裤上擦擦「干净」，动作已经非常非常轻柔了，番茄立刻出现了一小块碰伤的熟斑，我只能马上把它吃了。

世界各地的科学家，都已经并将继续对番茄进行许多疯狂、先进和突破性的研究。在英国和韩国，植物工程师和遗传学家正在编辑番茄的基因，「连哄带骗」地让番茄产生维生素 D（这种维生素通常只存在于动物性食物中）。2021 年，通过 CRISPR（生物基因重复序列）技术编辑了基因的西红柿出现在日本零售市场上，日本在各国中拔了头筹。这种番茄叫做「西西里胭脂」（Sicilian Rouge），经过了基因修改，能够分泌「GABA」，一种神经递质，既能做饮食增补剂，又能降血压、促放松。

番茄藤上挂着成熟度不一的果子。

中国各地也有数百家研究机构一心扑在番茄上。山东的科学家用红光和蓝光照射番茄，提高其中的褪黑激素，帮助果实早些软化和成熟。广州的科学家将番茄植株暴露在远红外线辐射下，以延长光合作用，提高产量、品质和抗氧化能力。自 2023 年起，中国宇航员就在天宫空间站种植樱桃番茄，为未来的深空（Deep Space）探测奠定基础。

科学界在番茄上投入的技术和精力实在惊人。但是，在努力为农民提高产量和利润、促进各种有益健康的特性、确保未来宇航员能吃上天然零食的同时，我不禁要问，他们是否忽略了一个显而易见又至关重要的细节：风味。他们真该和胡女士谈谈。

刚摘下来的不同品种的小番茄。

2021 年，陕西的一群科学家在一篇论文中提出了这一本应不言而喻的细节。他们用「高效液相色谱法」（HPLC，high performance liquid chromatography）和「气相色谱 - 嗅闻 - 质谱仪检测法」（GC - O - MS,gas chromatography - olfactometry - mass spectrometry）分析了 71 种番茄，来定义什么才是好番茄。「风味是成熟番茄果实的重要品质，」来自西北农林科技大学的作者们干巴巴地写道，「与传家宝番茄品种相比，现代商业番茄栽培品种的风味要差得多。」

他们的研究成果发表在《植物科学前沿》（Frontiers in Plant Science）期刊上，详细描述了问题的症结所在：驯化和「改良」导致「番茄味」的风味化合物减少，包括果糖、葡萄糖、柠檬酸和十多种挥发物（气味）。他们也对深层原因进行了详细阐释。「育种者服务的是种植者，而不是消费者，」科学家写道，「种植者需要产量高、抗病性强、保质期长的番茄品种，从根本上确保高回报……为了获得更高的产量，育种者忽视了风味品质的改善。」

番茄大棚。

当然，但凡过去十年在中国或其他现代化国家购买或食用过哪怕一个西红柿，你都不会觉得这是什么新闻。美国在很久以前就犯了这个错误，我是在那里吃着又硬又苍白的超市西红柿长大的。如今，美国的朋友告诉我，自从我 20 年前离开美国后，情况倒是有所改善，而中国也已有了相关替代产业。在手机上打开社交媒体，随处可见农民在卖各种品种的番茄 —— 潮汕马蹄番茄、内蒙古五原黄柿子、青岛杠六九西红柿 —— 保证您品尝出「爷爷家的味道」。但随之而来的是物流问题：种子也许不错，但如果番茄必须在半熟时采摘才能完好地挺过一路运输，那么所谓的「传家宝番茄」品种，除了营销还剩什么呢？

「品种一样，土地一样，天气一样 —— 最大的区别就是成熟度。」上海农民胡女士，在驱车前往她的番茄大棚时，这样告诉同行的我。

暮春，开着婆婆纳的田埂上，掉落被遗弃的残次品番茄。

根据她的经验，果实长到尺寸上的最大，速度是相对较快，也是相对容易的。而要让它们具有最美的风味（而不仅是简单的甜味），就需要时间、下功夫和藤蔓提供的大量营养了 —— 而这种营养需要肥料。肥料价格昂贵。处理更加娇嫩的成熟果实，所需的人工也很昂贵。而且，大多顾客并不清楚番茄与番茄之间的区别：有的番茄还是绿色或绿粉色时就被摘下，皮相看起来又大又漂亮，然后用乙烯利催熟；有的就被留在藤蔓上，任其吸收养分，自然变红，但容易出现难看的裂纹。

所以，在番茄更硬更容易处理的时候提早采摘，能省下肥料钱，也许还能在那一季种出第二茬西红柿，赚更多的钱，何乐而不为呢？务农不易，土地租金只涨不跌。大多数顾客喜闻乐见，农民也高高兴兴。不仅是番茄，我们的很多水果和蔬菜都走上了迷失之路，按照前面的思路想来，也就不难理解了。那么，又有谁能坚定地站在水果和蔬菜这边呢？

新鲜采摘装筐的成熟红番茄。

我的朋友，20 岁过半的东北人 Leo，和我一起去了胡春华的农场，Leo 不是个主厨，也不爱做饭，对吃食一点儿不挑嘴。和我们很多人一样，他会选择线上下单直接送上门的便宜番茄。

在回上海市中心的车上，和我一起吃了那盘番茄炒蛋的他略有醒悟，「那么我应该承担什么责任呢？」他问道。Leo 常居深圳，根本不可能吃到来自上海的胡春华自然熟番茄。它们是经不起长途运输的，「难道我现在每次想吃番茄，都得在广东找个番茄农场？」

他的问题，也是我们所有人的问题。胡女士的番茄比菜市场和买菜 app 上的商品番茄要贵，她微信上那些客户都出得起这个钱，也愿意等待 1 天（而非 1 个小时）才把东西拿到手。他们坚持风味为重，很多人还会来参观她的农场。但胡春华毕竟是小规模种植，她这些理念只是特例，而非常规。

胡春华农场的番茄将由小面包车送往各家餐桌。

其他人呢？我们希望买到个大、均匀、漂亮的番茄，不要那种成熟过头而出现难看裂缝的东西；我们还要它们价格便宜，来得快；我们宁愿在菜里加水、味精和番茄酱，也不愿向科学家、育种者和种植者表明态度：我们在乎风味，在乎成熟度，在乎食物中已经消失不见的挥发物和风味化合物，方便和外观适可而止就行了。

「我觉得好吃的东西是不一样的，在背后是需要付出代价的，」胡春华告诉我，「我不是说教，这些是真实的东西，我想跟你分享，你知道这些东西之后你才会理解。」

但我们愿意付出这个代价吗？对于 Leo 的问题，又该怎么回答呢？