【味道泸州】VOL:060期

文字｜王木木

图片｜王木木

在没有禁渔以前，河鲜，对于泸州人来说，大约是家家户户都吃过的美味。

生长在长江、沱江边的泸州人，亲切地把长江叫作‘大河’，把沱江叫作‘小河’。长江和沱江里面是打捞上来的鱼，被我们称作“河鱼”。后来，为了区分和其他饲养鱼的不同，“河鱼”前面加了“正宗”两个字。

禁渔之后，“河鱼”已经不是以前的“河鱼”，更谈不上正不正宗。

现在，我们外出吃到的鱼，基本都是饲养鱼。在饲养鱼里面，又会根据水质和喂养鱼的料饵大致分出：饲料鱼和白水鱼两种。

失去“河鱼”的泸州人，退而求其次，都会尽量选择白水鱼。

而对于合江人来说，吃白水鱼其实有两个意思：一种，鱼是白水鱼——这个白水鱼并不是通常意义上的野生白水鱼，指的是没有喂饲料，只喂青草的鱼；一种，用白水鱼，做成白味。

说到做鱼，想必大部分的泸州朋友都信心满满，毕竟泸州人，有几个不会做鱼的？随便拉一个出来，都能秀得一手好厨艺。

但说到做鱼，合江人在制作鱼的菜品上，还真的有资格小傲娇一下。毕竟泸州城里满街的烤鱼，最初都是扯起“合江”名头的大旗出道。

不是吹嘘，合江人对于鱼的烹饪方法，算得上是高手中的高手，尤其是白水鱼。

和泸州相比，合江同样在长江边。但合江人吃鱼的时候，多多少少沾染了些重庆人朋友和贵州朋友的习惯。鱼的烹调方式，也融合了重庆和赤水河流域的做法。

对于泸州的朋友来说，正常情况下，鱼都是做红味，家里有老人和小孩的，偶尔做成清蒸鱼和酸菜鱼，是我们最常见的吃法。

但是，如果你在合江，如果你吃过合江人做的白水鱼，那你会发现，原来还有第三种清淡的做法，原来这样做出来的鱼竟如此美味。

在合江人看来，白水鱼，是一种返璞归真的高级烹调方式，所谓“大道至简”——要的就是吃鱼的本味。本味，是指没有经过各种香料码制，只为鱼肉本身的鲜味。

这个，比较考技术。

白味的鱼，要做得好吃，并不容易。但在合江人这里，一切都不是问题。

鱼肉，从去腥到烹饪出锅，合江人只需要用姜、葱、盐三样调制。切成块状的鱼肉，在清洗干净之后，被放入锅内的清水里，只有姜和葱作伴。

鱼熟以后，放入适量的盐稍微调下味道，汤色清可见底，鱼肉细嫩。鱼汤面上漂浮的零星油花，也是鱼肉自身带的。

这样做出来的白水鱼：汤可喝，鱼可食，老少皆宜。

说出来你可能不信，这样简单粗暴的做法，你能喝到的汤，不油不腻，很鲜美；远胜于你之前喝过的——那些重度调制过的鱼汤。

打一碗胡辣椒面，再放一丁点儿盐，舀半勺鱼汤放入碗里，搅拌一下，当做调料，就可以开吃。

胡辣椒蘸碟，对于辣椒面的要求比较高，都是选取本地上好的朝天椒制作而成，它的辣度，也决定鱼的最终口感。

白味的鱼肉，直接吃——鲜美细嫩的口感，让你越发觉得，我们现在吃啥都不香的原因，是不是长期往菜品里添加了太多东西？本味原来可以这样鲜美。这种健康美味的吃法，特别适宜老人和小孩，以及口感清淡的朋友。

而喜欢重口味的朋友，可以将鱼肉，先在胡辣椒碟子里蘸一下再吃，胡辣椒的胡香味以及辣味，夹杂着鱼肉的鲜，会让你停不下筷子。

调料至简，一种做法的鱼，带来两种完全不同的味蕾感受，你说合江人，是不是做鱼的高手？

也有朋友往白水鱼的汤里放入番茄，那是改良之后，另外的做法；但已经不是合江人口中“白水鱼”最纯正的做法了。